http://tsujicho.com 辻調グループ校のブログ Thu, 11 Mar 2010 15:00:00 +0000 http://wordpress.org/?v=2.3.1 en http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,12 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,12#comments Thu, 11 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://6d8a63af861a5730e628f26425bc7c53 ３月は何かと人が動く季節なんていうことも言われますが、これは４月から新年度が始まる日本ならではのこと、フランスでは９月がその時期でしょうか。
９月ではありませんが、フランス校に講師として来られているシェフにこのところちょっとした動きがありました。

アルザスの１つ星レストラン「Le Chambard」のシェフ、Olivier Nasti（オリヴィエ・ナスティ：写真上）氏は今月いよいよストラスブールに進出。
とはいってもガストロノミーレストランではなく「Flamme & Co」という軽食中心のレストラン。
すでにChambardのあるKaysersbergには１号店があり、ストラスブールはその２号店ということになります。

ブルゴーニュ地方Dijon近郊にある１つ星レストラン「Auberge de la Charme」のシェフ、Nicolas Isnard（ニコラ・イナール：写真中）氏と David Le Compte（ダヴィ・ル・コント）氏は今月17日から５日間、ランチは27ユーロ、ディナーは45ユーロでガストロノミー料理を提供します。
特別ゲストとしてボルドー地方にある２つ星レストラン「Le Saint-James」のシェフ、Michel Portos（ミシェル・ポルト）氏もこの料理に参加、St-Jamesはフランス校の研修先のひとつです。

最後に、サヴォア地方にあるChateau de Candieの元シェフ、Boris Campanella（ボリス・カンパネラ：写真下）氏がAix-les-Bainsにレストラン「59」をオープンさせるそうです。
今度は手ごろな金額でシンプルなサービスを提供、今流行のネオビストロタイプのレストランでしょうか。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,12/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,11 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,11#comments Wed, 10 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://914b3440ec48fabf457d12d0f282b8ae 昨日のサッカー、チャンピオンズリーグの決勝リーグ１回戦セカンドレグ、リヨンがレアル・マドリッドを下し準決勝へと駒を進めました。
予選を通過した16のクラブチームがホーム＆アウェイ方式で対戦、２月に行われたファーストレグでは、リヨンが本拠地でレアル・マドリッドを迎え入れ1-0で勝利。
マドリッドで行われた昨夜は引き分けでもよし、1-0以外の１点差負けでもリヨンが準決勝に進めるという有利な展開でしたが、それでも「白い巨人」と呼ばれているマドリッドはスター揃い。
前半は防戦一方のリヨンでしたが布陣を変えて挑んだ後半で1-1の引き分けに持ち込み、通算2-1でリヨンが準決勝へ。今度の相手はマンチェスター・ユナイテッドです。

さて、３月22日にパリのバゲット・コンクール「Grand prix de la meilleure baguette artisanale de Paris」が行われます。
フランス人には欠かすことの出来ないパン、それもバゲットの雄を決するコンクールです。
「焼き加減」「味」「香り」「形」など厳正なる審査基準があり、優勝者には賞金4000ユーロ、それに加えて大統領官邸であるエリゼ宮にパンを納品できることで知られているコンクールですので、優勝したブーランジュリーの知名度は一気に上がります。

通常はプロの製パン職人をはじめ専門家やジャーナリストが審査員を務めるのですが、今年は一般審査員も募集、わずか５名ですが参加することが可能です。
パリのサイト（www.paris.fr）内から応募が可能で締め切りは15日ですから我こそは思う方は応募してみてはどうでしょうか。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,11/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,10 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,10#comments Tue, 09 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://8233e543d62fc4b513c90911610958b4 今月６日からパリ郊外で行われていた国際パティスリーコンクール「Mondial des arts sucres」で勝間建次選手と谷道理絵選手の日本チームが優勝を飾りました。
このコンクールの最大の特徴ともいえるのが男女ペアで出場すること、日本チームは勝間選手と谷道選手がペアで出場し参加11カ国で優勝を争われました。
３日間に渡って繰り広げられたコンクール、パスティヤージュ、アメ細工、チョコレート細工を各１台をはじめ、規定に沿ったガトーを３日間で完成させます。
第1回大会の昨年の２位に続き今年は優勝、両選手の活躍はフランス校の学生、研修生にも励みになりますね。

さて、もうひとつの快挙です、北野武監督がフランス芸術文化勲章を受章しました。
それも最高章の「コマンドール」（Commandeurs des Arts et des Lettres）です。
フランスでも有名な黒澤明監督が授章したのが「オフィシャル」ですから北野監督の授章されたコマンドールは相当なものです。
もちろんフランスのメディアも北野監督の授章を先日音楽界でコマンドールを授章した歌手のスティービー・ワンダー氏とともに大きく扱っています。

また北野監督は明日からパリで半年間に渡り自身の絵画50点ほどを展示した展覧会を開催、またポンピドーセンターでは３ヶ月に渡り、北野監督作品及び北野武出演作品などを一挙上映、今まさにパリは北野作品に包まれています。

そういえばテレビでも「Le Chateau de Takeshi」という番組があり、何度も再放送され依然人気の高い番組のひとつでした。（今も？）
これは日本で20年ほど前に放映されていた「風雲たけし城」という番組です、ここに出演しているTakeshiがこの北野武監督であることを、今回の授章ではじめて知ったフランス人も多いようですね。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,10/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,09 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,09#comments Mon, 08 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://4a8339ba84022c8c84e24177f66713ce 週末に雪が降ったかと思えば今日は強風です。
日本の風力は秒速で表記されますがフランスは時速で表記されます。
今日の風速は35km/hの予報、日本の台風に相当するのは62km/hですから台風ほどではないものの、木々や電線なども揺れていて冷たい風が窓の隙間から入り込んできます。
少なからず電車や飛行機の運行にも影響がでているようです。

さて、今月６日から地域密着型の製パン兼製菓店で「La Quinzaine des eclairs」というフェアが行われています。
今回で３回目となるこの企画、フランス人にとって馴染みの深いエクレアがテーマ。
新しいルセットでつくられたエクレア３種類「Le Croquant Fraise」「Le Duo Banane Caramel」「Le Pistache Choc」が15日間店頭に並びます。
また、お客さま投票もあり「どのエクレアが１番だったか？」を決め人気のあったエクレアはリバイバルされたりするのかもしれませんね。

フランス人にとってお菓子は生活の中に入り込んでいるもの。
幼少のころから馴染みの深いお菓子は成人になった後でもその好みは変わりません。
前ミシュラン・ディレクターのJean-Francois MESPLEDE（ジャン=フランソワ・メスプレッド）氏が講演に来られた際、学生から「どうしてパティスリーのミシュランはないのですか？」の問いに「パンやお菓子はいい店が近所にあるもので小さい頃から親しんでいるその店の味がお菓子やパンに対するフランス人の基準になっていることが多いので格付けしにくい」と答えていました。

決してガイドブックで取り上げられるようなお店ではないかもしれませんが、地域のお客さまに愛されているお店、そして馴染みのあるエクレア。
そうだとしたら、個人的にはチョコレートのエクレアであって欲しかったのですが…。

* 写真はいずれもイメージ写真です]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,09/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,08 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,08#comments Sun, 07 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://21868425c09ead9562ccb7ff639a3e51 09年秋コースの学生が研修に出発し、ひっそりと静まり返っているフランス校です。
おまけに週末は寒波が舞い戻ってきたのか、まるで冬のような寒さとなり雪も降っていました。
特にフランス南部は積雪30cmを記録する地域もあり警報が発令されるまでとなり、もうそこまで来ていたかのように思われていた春が遠のいた感じです。
今朝は青空が広がっているのですがやっぱり寒い朝、春コースの学生が来るときまでにはこの寒さも和らいで欲しいものですね。

さて、そんな雪の降る週末、レクレール校のあるリエルグ村では毎年恒例の自転車レースが行われました。
３年前からシャトーの前がスタート地点でゴール地点となっており、多くの観衆を集めてのレースとなりました。
自転車といえばフランスでも人気スポーツのひとつ、自転車レース最高峰と言われるツール・ド・フランスのような大きなレースではありませんが、それでもフランス国内のクラブチームに属する選手が参加、150名以上の選手がエントリーしました。

午後１時半にスタート、ボジョレー地区を縦断する14.70kmのコースを10周します。
結果はマルセイユのクラブに所属するリトアニア人選手、Rasmunas Navardauskas選手とEvaldas Siskevicius選手がトップでゴールしました。
ゴールは２人の選手が手と手を取り合って揃ってのゴール、こういう形でのゴールは初めてのことだったそうです。
雪が降る中での競技でしたが、学生がいなくなったシャトーにちょっとした賑わいを見せていました。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,08/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,05 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,05#comments Thu, 04 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://70d45e3036703c2114072a8b60f70d20 先日お伝えしましたスペインの２つ星レストランMugaritzが火災に遭った件ですが、再開に向けて工事がはじまったようです。
この調子でいけば再開は７月との見通し、春から初夏にかけては町並みも食材も絶好のシーズンなのですが、こればかりは仕方がありませんね。

さて、いよいよ09年秋コース生が研修に出発しました。
朝もまだ暗いうちにシャトーを出発した学生、今朝は一段と寒い朝で学生は久しぶりの氷点下の中での出発となりました。
エスコフィエの学生（写真上・中）はバスでリヨンの駅まで、レクレールの学生（写真下）は最寄り駅のヴィルフランシュ駅まで向かいます。
レクレールの学生はヴィルフランシュからリヨン方面へ向かいリヨン駅で乗り換え、エスコフィエの学生は行き先によって乗る電車が異なりますので、到着後すぐ次の電車が来る学生、１時間以上待たなければならない学生とさまざま。
シャトーを出るときも寂しさのあまり涙での出発となりましたが、リヨンの駅では１人、２人・・・といなくなるので、一番遅い電車に乗る学生はその寂しさが倍増しています。

出発もさまざまであれば、研修先への到着もさまざま。
暗いうちに出発したにも関わらず、到着が夕方になる学生もいます。
それでも研修はフランス校へ渡航してきた最大目的のひとつ。
今までフランス校で学んできたことは実践の場で発揮する番です。
不安や期待が交錯するのは誰でも同じことです、一刻も早く研修先の雰囲気やシステムに慣れ、いつでも多くのことを吸収できるようになってください。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,05/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,03,04 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,03,04#comments Wed, 03 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://d3af5003c3b3daec230027a0c326c213
M.Philippe GAUVREAU
フィリップ・ゴヴロー

La Rotonde]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,03,04/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,04 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,04#comments Wed, 03 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://6adce94191568b4bfaa65d2ce6e3d1f0 明日は両校ともに研修出発の日、電車やバスの関係で朝６時前に出発する学生もいます。
今まで賑やかだったシャトーも明日以降はひっそりとしてくるのでしょうね。
そして今日は研修を希望していなかったエスコフィエの学生が帰国の途につきました。
今度は日本の業界でここでの経験を活かしてもらいたいと職員一同願っています。
そしてまたフランスに来たときにはぜひフランス校にも立ち寄っていただきたいです。

さて、一昨日レクレール校では今期最終となる調理外来講習が行われ、講師としてリヨン郊外にある２つ星レストランLa Rotondeのシェフ、Philippe GAUVREAU（フィリップ・ゴヴロー）氏が来られました。
ゴヴロー氏が現在のレストランに来られたのは92年のこと、その15ヵ月後には１つ星に昇格、2000年には２つ星を獲得します。

毎期授業に来られるゴヴロー氏はその度に最新の料理を披露してくださいます。
今回もレストランのメニューから２品選んでいただき、イカを使った料理と仔牛の胸腺（リ・ド・ヴォー）を使った料理でした。
リヨンのLes Halles内にある精肉店主でMOFのMaurice Troillet氏と「Veaux vaches cochons et compagnie」共著するほど肉料理には定評がありますので、特にリ・ドゥ・ヴォーは逸品で、試食の際にも学生からも「美味しい」と思わず飛び出すほどでした。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,04/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,03,03 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,03,03#comments Tue, 02 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://ce218c34d49ec9ac5bc133c960aaa6a8 のはじまり、学生の入場です]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,03,03/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,03 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,03#comments Tue, 02 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://5feea1bdf22260770d1d319c2a34d25a つい先日までの陽気はどこへ行ったのでしょうか？
気温も上がらず、ちょっと肌寒いフランスです。
週間予報で言っていた通り、週末は気温がごっと下がるのかもしれませんね。

さて、昨日エスコフィエでは09年秋コースの終業式が行われました。
午後３時から行われた終業式、まずは両校のディレクターであるベアル先生からお祝いの言葉、続いて研修をせずに帰国する学生ひとりひとりにベアル先生から終了証書が授与され日仏職員からもお祝いの言葉、思わず涙ぐんでしまう場面もありました。
証書の授与が終ると、各賞の発表。
フランス校にはさまざまな賞があり、フランス校と関係のある業者や講師の方々から贈られる賞です。
最優秀賞、優秀賞からユニークな賞までバラエティに富んでいます。
おおよそ１時間弱の式でしたが、いったん休憩を挟み、夕方からはビュッフェパーティ。

いつものフランス料理ではなく和食や中華を中心とした御馴染みの料理がテーブルに並べられました。
キュドネック先生の乾杯の挨拶があり、ビュッフェパーティのスタート。
日仏の職員も交えてシャトーでの生活を振り返りました。
もちろんデセールもあります、和菓子というわけにはいきませんので、こちらはいつものデセール。
パティシエの学生がこのビュッフェパーティ用に仕上げてくれたものです。

あっという間のシャトー生活。
いよいよ金曜日にはシャトーを離れ新天地へと旅立ちます。
新たな環境で新たなスタートを切ることになりますが、本当に研修期間もあっという間に終ってしまいますので、１日１日を大切に過ごしてもらいたいですね。
]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,03/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,02 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,02#comments Mon, 01 Mar 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://d9b4ba68f428033ea69469110be547ec 澄み切った青空が広がっているフランスです。
このままの天気が続いてくれたら…と思うのですが、そうも行かないですよね。
先週でムニュ・スペシャルも終わり今週でフランス校秋コースも終了。
エスコフィエ校では本日終業式が行われ、今週金曜日には新天地となる研修先へ巣立っていきます。
どうやら今週末からは気温が少し下がる予報ですので、研修先ですぐに体調を崩すことのないように注意が必要ですね。

さて、今週末（3月5〜7日）、リヨンのEurexpoでSalon des vins dea vignerons independantsが開催されます。
今年で４回目となるこのイベントはフランス各地の生産者が集まり試飲から即売までを行います。
今回は250を超える業者が顔をそろえ、会場も例年よりも大きなEurexpoにて開催、毎年このイベントを楽しみにしているフランス人も多くいます。

特に今回はアルザスワインの生産者が力を入れているようで、今朝のニュースでも「2009年のアルザスワインは素晴らしいデキである」と報道されていました。
研修出発と重なりなかなか訪れることは難しいと思いますが、研修先がリヨンもしくはリヨン近郊で時間の都合があう学生は訪れてみるのもいいかもしれません。

入場料は６ユーロ、開催時間は10h00〜20h00（最終日のみ18h00まで）です。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,02/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,01 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,01#comments Sun, 28 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://405cdd562c1db693d2d64db3348c1303 いよいよ発売になるMichelin2010、正式にMichelinからオフィシャル発表がありました。
いつもより発表のタイミングが遅いのは今号から指揮を執る女性編集長Jullian Kaspar氏の方針でしょうか？
2010年は新規１店を含む26店（昨年26店）、２つ星は新規10店を含む77店（同73店）、１つ星は新規47店を含む455店（同年449店）となりました。
３つ星降格店はなし、２つ星から１つ星へは３店、その中にはパリ6区にある女性シェフのレストランHelene Darrozeも含まれています。

さて、金曜日レクレール校では製菓外来講師としてリヨンにあるパティスリーPatisserie BOUILLETのシェフ、Sebastien BOUILLET（セバスチャン・ブイエ）氏が来られました。
本店はリヨンの高級住宅地Crois Rousse地区にあり、ブイエ氏の父の代からのパティスリーでブイエ氏が引き継いだのは2000年のこと。
そこからこの10年でリヨンの３店舗をはじめ、東京にも出店、近々カタールでも事業を展開するそうです。

今回の講習ではイタリア菓子の代表格「Tiramisu（ティラミス）」を披露していただきました。
ティラミスはティラミスでもブイエ氏らしく改良されたティラミスで、この発想元を聞けば「日本に行った際にイタリア料理店で食事をして思いついた」そうです。
ティラミス以外でもフランスのトラディショネルなお菓子ひとつをとっても、見せ方を変えるだけでお客さまも興味や関心を示してくれるとも言っているように、学生からも完成形を見て多くの質問がありました。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,03,01/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,26 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,26#comments Thu, 25 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://24608e8541fcdfcc282566fc2b12d768 お客さまはテーブルについています]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,26/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,26 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,26#comments Thu, 25 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://e0d775aa36cdaab2bb6b2d97558967eb ここ最近は気温が高い日が続いているフランス、もうすぐ春というのは本当のようです。
昨日も日中は天気がよく気温も15度近くまで上がり春の陽気のようでしたが、夜になり雨が降り、それとともに激しい風。
これが俗に言う「春一番」だったのかもしれませんが、レクレール校の木が風のために１本折れてしまったようですので、その風の勢いの強さがわかりますよね。

さて、昨日レクレール校では製菓外来講師としてリヨン近郊Champagne au Mont d'Orに本店のあるPatisserie SEVEのシェフ、Richard SEVE（リシャール・セヴ）氏が来られました。
本店以外にもリヨン市内に２店舗を構えるセヴ氏、学生が期の初めに訪れるリヨンの中央市場Les Hallesの中にも出店しており、連日多くのお客様で賑わっています。
もう1件はリヨンを流れるソーヌ河沿いにある小さなパティスリーで一番新しい店舗です。

昨日はお店でも並んでいるガトーを披露していただきました。
それも一番新しいソーヌ河沿いのパティスリーがオープンした際につくった記念のガトーで、名前も「29 Quai Saint Antoine」、そのお店の住所です。
ピスタチオのプードルでお化粧されたガトーはプティガトーでもよしアントルメでもよしのお菓子で、彩りもどことなく春をイメージさせるものです。

ところどころの作業を手伝いながらの講習はすでに研修を見据えてのこと。
エスコフィエ校同様、レクレール校の学生も来週には研修に出発しますので、できるだけ多くのことを吸収しようと一生懸命になっています。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,26/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,25 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,25#comments Wed, 24 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://e9b62b4829b0c82c985299f20ab3ac78 来週はMichelin France2010の発売日。
毎年ですとこの時期にはもうオフィシャルの発表が行われるのですが、今年はまだそのプレス発表がありません。
しかし、ガストロノミーの辛口評論家で御馴染みのFrancois SIMON（フランソワ・シモン）氏が自身のブログで、かねてからウワサのあったAuberge de vieux puitsの３つ星昇格を明かしています。
業界と太いパイプのある人物ですから信憑性は高いと思われますが、ミシュランのオフィシャル発表ではありません。

さて、昨日レクレール校では調理外来講師としてフランシュ=コンテ地方Sampansにある１つ星レストランChateau du Mont Jolyのシェフ、Romuald FASSENET（ロミュアール・ファスネ）氏が来られました。
毎期講習に来られているファスネ氏、２年に１度開催される料理コンクールBocuse d'Or2009年大会で日本代表 佐々木康二選手のコーチを務めたシェフです。
2004年にMOFを授章、フランス各地にコネクションを持ち佐々木選手の試作段階から大いに貢献していただきました。

レストランのあるフランシュ=コンテ地方はコンテチーズをはじめ黄色いワインやエスカルゴ等でも有名、地元の食材を用いた料理を得意とし自身のレストランでもこの手の料理が多く並びます。
今回の講習でもその地元の食材を用いた料理２品を披露していただきました。
ブレス産の高級鶏と地元のワインVin jauneを使った「Poularde fermiere cuite a l'os au Vin Jaune」、レマン湖産の高級淡水魚Fera（フェラ）を使った「Filet de Fera du Lemanbeurre de navets et jeunes pousses」、最後の外来講習らしく、いずれの料理も高級食材をメインとした料理でした。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,25/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,25 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,25#comments Wed, 24 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://31c6cc87085b5408becabe9fea279053 調理班の学生は直前の最終確認]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,25/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,24 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,24#comments Tue, 23 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://00279d8a2b6697760a94c9debc82dba1 セルヴィス班が直前の打ち合わせ]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,24/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,24 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,24#comments Tue, 23 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://57a95750decab7189d71feca976994df 最近ようやく春の雰囲気を感じ取れるようになったフランスです。
加えて先週よりも今週は明らかに陽も長くなっており、先週の朝８時はまだ暗かったのですが、今週はもう明るくなっています。
東京や大阪に比べると冬が長いイメージのフランスですが、もう冬も終わりに近づいているのは確かですね。

さて、昨日ムニュ・スペシャルが初日を迎えました。
全学生が実習班・セルヴィス班・クリヨン（お客様）班に分かれて３日間ローテーションで全部の班をこなします。
どの班も事前に打ち合わせを済ませ万全の体制で挑んでいるのですが、すべてがはじめてですから自然と緊張感も高まってきます。

調理実習班（写真上）はアミューズ・前菜・魚料理・肉料理とフルコースのメニューを班のメンバー全員で考えたオリジナルメニューです。
製菓実習班（写真中）もアヴァンデセール、アントルメ４種、そしてプティフールと、こちらもデセールのフルコース。

セルヴィス班（写真下）も料理の給仕からフロマージュの紹介、そしてデセールの紹介までひと通りをこなし、クリヨン班もただ食べるだけではありません、食事後には料理、デセールそれぞれに感想を述べます。
また、このムニュ・スペシャルの３日間に辻芳樹校長も参加、学生と同じテーブルで食事をします。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,24/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,23 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,23#comments Mon, 22 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://6580338c097f78ca3a4757abbb3d0391 最後の外来講習となりました]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,23/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,23 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,23#comments Mon, 22 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://1280cc36a2907b599404e35d79b01518 本日からエスコフィエ校ではフランス校の卒業制作とも言えるムニュ・スペシャルが始まりました。
ヴァカンス前後からメニューを考え、試作を繰り返しようやくこの日を迎えました。
すべてが学生個々が考えたオリジナル作品、今期は一体どんな料理、どんなデセールに仕上がっているのでしょうか。

さて、昨日レクレール校では調理外来講師としてリヨンにある１つ星レストランLes Terrasses de Lyonのシェフ、Davy TISSOT（ダヴィ・ティソ：写真上・下）氏、製菓外来講師としてMarnier Lapostolle社のシェフ、Nicolas BOUSSIN（ニコラ・ブッサン：写真中）氏が来られました。
実習を伴う外来講師の授業も今回がいよいよ最後となりました。

ティソ氏は１日通して料理を６品披露していただき、調理コースの学生はこの６品を来週に再現します。
いずれもティソ氏らしい繊細な料理は素材の持ち味を充分に活かした料理、見ているだけでも「美味しそうだなぁ」と素直に思える料理です。
またそれだけではなく仕事が丁寧で迅速、2010年Michelin２つ星の呼び声が高いシェフであることもわかるような気がします。

一方、ブッサン氏は午前中に新ルセットから２品のガトーを披露していただきました。
１つはフルーツを使ったアントルメでもう１つはマカロン。
午後からは４種類のプティガトーを２人１組となって実講習スタイルで完成させます。
もちろんシェフはブッサン氏。
フランスでもトップクラスのパティシエから直接指導を受けることになり学生もちょっと緊張気味でした。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,23/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,22 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,22#comments Sun, 21 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://b7025e010e55df8157c45696ae4fdbdd シャンパン講義]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,22/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,22 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,22#comments Sun, 21 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://099d6fe31ab16595f0ad80188744108a スペインのERRENTERIAにある２つ星レストランMugaritzが先週、火災に遭うというニュースが流れ驚いています。
幸い死傷者は出なかったようですが店舗は全焼、シェフAndoni Luis Aduriz氏も「すべてを失った」と落胆しています。
スペインはもちろん世界でも有名なレストランの１つ、イギリス「Restaurant」が毎年発表しているWorlds 50 Best Restaurantでも第４位にランクされているレストランですので、来店を楽しみにしていたお客さまもショックだったでしょうね。

さて、先週の木曜、金曜とエスコフィエの学生はシャンパーニュ地方にあるMoet&Chandon社（モエ・エ・シャンドン：以下モエ社）を訪れました。
シャンパン講義とカーヴ見学を目的とした今回の訪問、木曜の早朝にシャトーを出発し、その日はREIMS（ランス）市内に宿泊、到着後はそれぞれ自由に過ごしました。
翌日はいよいよモエ社を訪れます、到着後モエ社のセミナー室で講義。
シャンパンの世界トップメーカーであるモエ社の醸造責任者Marc BREVOT（マーク・ブレヴォ）氏が講義を担当してくださいました。
「シャンパン」と言われてもピンと来なかった学生も多かったのですが、シャンパーニュ地方の気候や風土も交えての講義を聞き、「ええ、そうなんだぁ」と理解する学生もいました。

講義終了後は試飲。
試飲の際も解説はブレヴォ氏が引き続き解説。
ブレヴォ氏はモエ社のシャンパンの味を決めているメンバーのひとりですから、モエ社のシャンパンに関してはいわば生みの親。
午後からはモエ社自慢の本社屋内と地下カーヴ見学、全長28kmにも及ぶカーヴはまるで迷路、専門のガイドさんがいなければ帰って来れなかったでしょうね。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,22/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,19 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,19#comments Thu, 18 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://3b73716431128b4d85f015c1cd7caa07 書き出して説明するボナール氏]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,19/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,19 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,19#comments Thu, 18 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://68f754ea6673369f1db4e340f4b8aec2 フランスに見本市は数多くあれど屈指の人気を誇っているのが国際農業見本市（Salon International d'Agriculture）です。
毎年２月下旬から３月にかけてパリで開催される世界各国の食文化と農産物が体感できる見本市で、毎年70万人とも言われる来場者を記録します。
今年は2月27日〜3月7日が開催期間で最近人気が高まっている日本の出展もあり、3月3日は「ジャパンデー」です。当日はひな祭りということもあり、ひな祭りに関する料理や和食などもこの日に紹介されるようです。

さて、今週の火曜、水曜とエスコフィエ校の製菓コースの学生対象の製パン授業が行われました。
講師はリヨンにあるブーランジュリー「L'Epiaison」のシェフ、Nicolas BONNARD（ニコラ・ボナール）氏です。
先日は調理コースの学生が製パンに挑戦しましたが、今回は製菓コースの学生が対象であるため、調理コースの学生よりはちょっと高度な製パン授業。

バゲット、パン・ド・カンパーニュ、パン・オ・ノワといった食事の際のパンの他、ヴィエノワズリーなどもつくりました。
２日間にわたる製パン授業は実講習形式で行われ、まずは手順をボナール氏が説明、それから生地づくり、捏ね、丸め、成形、焼成とそれぞれボナール氏が見本をみせ、学生がそれを実践していきました。

気がついてみると実習室の中はパンの焼けたいい香りが漂い、オーブンの中からはパンが焼けたパチパチという音。
焼きあがったパンは食事の際にテーブルに運ばれ、全員で試食しました。
フランスのパンが美味しいことはわかっていますが、自分たちでつくったパンはそれ以上に美味しいですよね。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,19/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,18 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,18#comments Wed, 17 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://e3a3a6452be0eb93b7daf4b2556af3c5
M.Philippe JOUSSE
フィリップ・ジュス氏

Alain CHAPEL]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,18/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,18 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,18#comments Wed, 17 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://b5e3cb5f5833a28c8e8074e4e0cc5f02 エスコフィエ校の学生はシャンパンの世界トップメーカーMoet&Chandon社へシャンパン講義とカーヴ見学のため今朝早くにシャトーを出発しました。
１泊２日の旅程で本日はREIMS（ランス）市内に宿泊し、明日はMoet&Chandon社のあるEPERNEY（エペルネ）市に移動します。
今日は天気のよかったリヨンですが、シャンパーニュ地方の天気はどうなのでしょうか？
学生も楽しみにしていましたので、晴れてくれればいいですね。

さて、昨日エスコフィエ校では調理外来講師としてエスコフィエ校からすぐのところにある２つ星レストランAlain CHAPELのシェフ、Philippe JOUSSE（フィリップ・ジュス）氏が来られました。
神戸にも日本の支店があるため、同店のことを知っている人も多いのではないでしょうか。
偉大な料理人アラン・シャペル氏の跡を継いでいるのがこのジュス氏です。

オープンして70年の節目を迎えるAlain CHAPEL、最近ではシャペル氏の２人の息子さんも同店に戻ってきていると聞いていますが、いまなおシェフはジュス氏。
毎期フランス校にも授業に来てくださり、その度に新しい料理を披露していただいており、今回も現在のメニューから２品選んでいただきました。

また、今期最後となる外来講習だったためジュス氏から、現場での注意点やコミュニケーションの大切さ、どんどん輪の中に入っていくことなど研修生として大切なメンタル面の話しをたくさんして頂き、学生も真剣な眼差しでジュス氏の話を聞いていました。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,18/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,17 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,17#comments Tue, 16 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://4a30097d17bfe618fb888f857c28728b １日通して１台のピエスをつくります]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,17/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,17 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,17#comments Tue, 16 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://696f24523ca8c1081040f25b6cef6eca 昨夜はみぞれ交じりの雪が降っていたリヨン地方、相当寒い夜だったのですが、ジェルラン・スタジアムだけは熱気に包まれていたことでしょう。
サッカーのチャンピオンズリーグ、いよいよ決勝トーナメントの１回戦が始まりました。昨夜はリヨンーレアル・マドリッドの一戦でリヨンが1-0で勝利、スター選手揃いのマドリッド相手の勝利ですので今朝の新聞もこの話題一色です。
ただし、これで２回戦進出ではありません、ホーム＆アウェイ方式ですので次戦はマドリッドで3月10日に行われ、引き分け以上でOK、仮に負けても1-0以外の１点差負けなら２回戦に進出できるので相当有利ですよね。

さて、一昨日レクレール校では製菓外来講師としてStephane Leroux（ステファン・ルルー）氏が来られました。
ルルー氏はベルギーに本社を置くチョコレートの総合商社Belcoladeの専属講師で世界各地でショコラの講習をしています。
日本でも講習の経験があり昨年11月に日本でショコラの講習を行ったそうです。

今回はルルー氏の専門分野でもあるショコラのピエスモンテを披露していただきました。
ピエスモンテの本も出しているルルー氏、基本的な技術と応用の技術を織り交ぜながらの作品はスズランを象ったものでした。
まずはパーツをすべて揃え、そこからの組み立てが驚くほどに早く見ている学生からも思わず「早い！」の声が出るほどでした。

ショコラの基本的な扱いは理解している学生ですが、ピエスモンテを組み立てるとなれば勝手が違うものです。
いよいよ実習時間内でピエスモンテを完成させるのですが、イメージどおりの作品が完成するのでしょうか。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,17/feed http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,16 http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,16#comments Mon, 15 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://293fcaad67d870cc1191678b7d02c37a
M.Bruno OGER
ブルノ・オジェ氏

Villa des Anges]]> http://tsuji.fr/seikatu/seikatu.cgi?2010,02,16/feed http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,16 http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,16#comments Mon, 15 Feb 2010 15:00:00 +0000 辻調グループ　フランス校日記 tag:tsuji.fr://afb18b4603f1e0e219022ae9e6a12493 今日はMardi gras（マルディ・グラ）です。
肥沃な火曜日などと訳されたりしますが、これは謝肉祭の最終日のことで、カトリック教の人たちは明日から復活祭の前日までの46日間（四旬節）は断食をしなければなりません。
とは言っても、まるで何も食べないのではなく食事を制限する程度、そのため食事制限に入る前夜、つまり今夜はどんちゃん騒ぎをする日、それがマルディグラです。

さて、昨日レクレール校では調理外来講師として南仏・カンヌからBruno OGER（ブルノ・オジェ）氏が来られました。
オジェ氏は老舗の３つ星レストランGeorges BLANCに長らく在籍、ジョルジュ・ブラン氏の紹介でタイの「Hotel l'Oriental」でシェフも経験しました。
その後、カンヌ国際映画祭の会場となるPalais des Congresの正面にあるHotel Majesticのメインダイニング「Villa des Lys」のシェフに就任、2000年にはGaultMillauで「今年の料理人」に選ばれ、2005年には２つ目の星を獲りました。
今年の５月にはカンヌ郊外で自身のレストラン「Villa des Anges」をオープン、その準備で忙しい日々を過ごす毎日です。

講習では６品を披露していただきました。
南仏カンヌのシェフですから、プロヴァンス風の料理であったり南仏の食材を使った料理であったりと南仏のテイストを盛り込んだものを選んでいただきました。
また、６品のうちブレス産の鶏を使った料理もありました。
オジェ氏が料理の基礎を身につけたGeorge BLANCといえばブレス産の鶏とは切っても切れない関係にあるほどのレストランですから鶏の扱いも熟知しているのも当然、すばやい下処理に学生も感心しきりでした。]]> http://tsuji.fr/diary/france.cgi?2010,02,16/feed