tsuji

以前、「パン屋さんにて」と言う設定で
フランス語専攻科のシミュレーション授業を
行いました。覚えていますか？(エコール辻
東京 製菓マスターカレッジLOG(2008/08/10))

今回はその第２弾！！
「レストランにて」を行いました。

前回同様、フランス人の先生扮する
Garçon（ギャルソン＝ウェイター）に
フランス語で注文します。

レストランですから料理が出ます。
料理は子牛のクリーム煮と鯛の蒸し煮、
子羊のグリエの中から１品。

おいしい～～！！!(^o^)!
どれも目の前で料理の先生たちが作って
くれるのでこれまたよだれだらだら状態です！

もちろんデザートが有ります。ちなみに
メニューはこの３品、コレも１品選びます。

＊Chocolat tentation　～ショコラの誘惑～

チョコレート尽くしのこの１皿。
画面右、濃厚なチョコレートのタルト、
ホワイトチョコレートと
ミルクチョコレートのムース(画面左)。
真ん中がチョコレートとオレンジ風味の
シャーベットです。
コレが意外とさっぱり！！

＊Poire harmonie ～洋ナシのハーモニー～

洋ナシをふんだんに使ったこの一皿は
洋ナシのあったかいさくさくパイ（画面左）
と洋ナシの冷たい赤ワイン煮とサッと
蜂蜜とレモンで煮た洋ナシ(画面右)に
シャンパンのシュワッとしたジュレを添え、
洋ナシのスパイシーなシャーベットと共に。

＊Crème caramel à la mode ～最新プリン～

最新プリンと銘打ったこの一皿はプリンを
アイス仕立てにして、濃ゆ～いキャラメル
ソースとあわせています。
さらにフルーツやバニラクリーム、
生クリームを盛り付けて昔懐かしい
プリンアラモードの最新バージョンです！！

みんながフランス語に苦労しながら
おいしい食事、デザートを食べている間、

教壇ではフランス料理、
裏のほうでは製菓の先生たちが一生懸命
お皿を盛り付けていました。

学生を見ているとフランス人の先生たち
相手にまだまだまだまだたどたどしく

会話しているように見えました。

勇気を持ってずうずうしいくらい話しましょう!!

Bon courrage ! (がんばって！！）
et Bon appétit !! (たくさん召し上がれ!!)

Sat-@ussi －20

季節もだいぶ秋らしくなってきましたね。
国立の並木道も少しずつ落ち葉が
増えてきました。

だいぶ涼しくなってきたということもあり、
チョコレートの実習が始まりました。

とはいえ、学校でチョコレートを扱うのは初めて。
しかも、家庭ではまず用いることのない分量の
チョコレートを使ってテンパリング（調温）をします。

テンパリング・・・？
聞きなれない言葉かもしれませんが実は
チョコレートはこの作業がとても重要になります。
チョコレートによって温度は少々異なりますが、
今回使うスイートチョコレートは５０～５５度まで
しっかり熱をつけてチョコレートを完全に溶かします。

その後２７～２８度位まで温度を落とし、
今度は結晶化させます。

この段階でチョコレートは固まって
くれますが、扱うにはちょっと冷たく、
そしてすぐに固まってしまうので温度を
さらに３０～３２度くらいまで温めます。

こうしてテンパリング（覚えました？）
できたチョコレートを使い今回は、
いろいろな型に流してみます。

その他に製品も作ります。
Mendient(マンディアン)と
Amandes chocolates（アマンド・ショコラテ）
を作っています。マンディアンとはチョコレートを
丸く絞り、アーモンド、くるみ、ピスタチオ、
レーズン、アプリコットなどのドライフルーツを
飾ったチョコレートです。

アマンド・ショコラテはキャラメルがけしたアーモンドにチョコレートを
かけるというものでアーモンドのキャラメルがけはみんなで熱いうちに
一粒一粒分けていく涙ものの一品です。(ToT)
そしてそこにチョコレートをたっぷりと絡ませ、「チョコレートがけしたアーモンド」
という意味のアマンド・ショコラテの完成です。
これは食べだしたら止まりませんよ!!　努力と涙の結晶ですから。
できあがりはケースにきれいに箱詰めして金のテープ、シールで飾り、持ち帰り。

次回もチョコレートの実習です。
次はさらに違う型を使ったり、
手で丸めて作ったりするボンボンショコラ
を作ります。続く・・・。

Sat-@ussi(19)

オムレツに初挑戦(o≧▽≦)ノ！！！
ということで今回はフランス実習で行われているオムレツ実習の様子を
レポートしたいと思いますφ(ﾟ▽ﾟ*)♪
オムレツは卵の火通しの仕方、フライパンの動かし方・・・
などなど高度なテクニックが必要になってきます。
出来上がったオムレツを割ったら中から半熟の卵がトロ～ ・・・・
そんなオムレツ目指して実習開始 =3=3

まずはタオルに小豆を入れたものを
オムレツにみたてて、
フライパンの動かし方の練習です。

いざやってみるとオムレツが
回転しなかったり、落下してしまったり・・・・
本番にむけて緊張が高まります。

今回は班を2つに分けて自分の分ともう一人の
友達の分も作らなくてはいけないので
作るほうはプレッシャーがかかりますね！

左手で斜め下にむけたフライパンを
平行になるまで持ち上げたところを
右手でたたいてまたフライパンを
下に落として卵を回転させる・・・・

言葉にしてもちょっと難しそうですが、
やってみてもやはり難しい・・・・

けどオムレツが就職するときの試験に
なっているお店もあるなど、
西洋料理では欠かせないテクニックなのです。

それではそろそろ、
覚悟を決めて本番へ行きましょうか・・・・

まずは温めたフライパンに
バターを溶かして卵を入れます。

ここでの卵の混ぜ具合、火通し具合が肝心！！

ここで時間をかけてしまうと卵に
どんどん火が通っていくのでスピードが大事。

けど焦ってしまうと卵は落下・・・・
なんてこともあるので要注意です。

オムレツの実習は年に１回のみ。
来週からスキルアップレッスンでは
オムレツ練習をスタートさせます。

ホテルの朝食で出てくるような
とろとろのオムレツ目指して頑張れ！！

久しぶりの更新になります！！m(_ _)mペコリ

今回は10月14～16日で行われた
日本最大のケーキの作品展「ジャパンケーキショー東京」のお話です。

このケーキショーは全国のお菓子屋さんやホテルのパティシエ、パティシエール達が
自分を高めるために練習を重ねて出来た作品を披露するというものです。

部門は全部で8部門、12種類のジャンルに分かれ、それぞれの作品に賞が与えられます。
持ち込みをするものや、数年前からこの会場でアメやチョコレートの
大きなピエスモンテ（様々な部品をテーマに沿って組み上げて作品にするもの）

を作る実技コンテストの部門も出来ました。

私も参加していたため少々このブログもサボりがちになってしまいました・・・。

味と技のピエスモンテ部門には
齋藤 寿貞先生と私sat-@ussiが参加しました。

齋藤先生の作品のテーマは「音楽」
今にもなにか聞こえてきそうな作品になりました♪♪～

そんな齋藤先生は見事「銀賞」を受賞 !!
今まで出した作品は
いずれも入賞という連勝街道を進んでいます。

一方、sat-@ussiの作品はといいますと・・・。

海亀とあのアニメにもなったお魚
「カクレクマノミ」を使い「海中」を表現してみました。

もうひとつ、ピエスアーティスティック部門は
30×30×50の箱の中にアメなど食べられるもので
ア～ティスティックに組み立てるものです。

今回挑戦したのは田中 麻衣子先生。
テーマ「女王？」。
なにやら怪しげなお人形が腕を組んで座っていますね・・・。

これからもいろいろな
コンテストに挑戦していきたいものです。
がんばろ～っと！！

Sat-@ussI-(17)

今回の実習の大きなテーマとして
子羊肉の処理、火通しがあります。
塊のお肉をローストするのも初めてなら
子羊の処理をするのも初めて・・・・
さて、実習室はどんな感じなのでしょうか・・・

子羊肉はまず余分な肉や骨、筋などを
丁寧に取り除いていきます。
この骨や肉は後々、ソースに使っていくので
捨てたりはしません。

そして骨やくず肉を細かく切り、じっくりと焼いて
野菜、ワインと出し汁を加えて
子羊のソースを作っていきます。

タルト生地を型の大きさまで伸ばし、
中にはアーモンドクリームと洋ナシをつめて
焼き上げます。

さて、午前中の仕込が終わり午後からは
早速子羊をローストしていきます。

このように大きな塊のお肉を焼くのには
いくつかポイントがありますが、
その中で今、学生が行っている作業を
arroser（アロゼ）といいます。
肉に焼き油をかけながら焼いていく方法です。

こうすることによって鍋にあたっている部分と
そうでない部分の火通りを均一にしていきます。

２学期からは料理も応用が入ってきたり、
仕上げから盛り付けまでのスピード、
料理の仕上がり・・・など
色々とレベルアップが要求されます。

今後も学生に密着して
成長を追っていきたいと思います！
みんな、頑張れ！

外来講習
「『うかい亭』　総料理長　紺野　俊也先生」

先週、２学期になってから
初めての外来講習授業が行われました。

『うかい亭』は都内、神奈川県などに数店舗ある
高級鉄板料理のお店です。
銀座のお店は2008年ミシュランで1つ星
を獲得しています。

鉄板焼きの授業は１年間の中で
この『うかい亭』の授業1回のみ。

学生も最初は、鉄板焼きってなんだ？？
という顔で授業をスタートさせましたが
始まってみると『うかい亭』の魅力に
目が焼きつきます★

「鮑の岩塩蒸し」
をご紹介しながら
『うかい亭』とはどんなお店なのか・・・・
少しだけお話させていただきます。

まずは食材の紹介・・・
活きた鮑が目の前に登場します(p>ω<q)

食材を目の前に出されると
これからどんな料理になるのか・・・・

期待がふくらみますよね。

そしてワインをかけ、蓋をして待つこと

数分・・・((●>艸<))

そして出来上がりの料理がこちら。

鉄板焼きというよりもフランス料理
といったほうがあっているような、
そんな感じの料理です。

その他の講習で行われた料理はこちらの３品です。
左からオマール海老、ホタテ貝、牛フィレ肉の料理になります。

実際に目の前で料理が出来上がっていく様子が見れる、
そして自分が食べる料理について質問ができる・・・

普通のレストランとは違ってそんな魅力がある『うかい亭』。
けれど人前で話しながら料理を作っていくのはやはり大変なことだそうです。

何年も修行をつみ、お客様の前で料理を作る日を目指して・・日々、努力あるのみ！

学生たちにも今、描いている夢にむけて頑張ってもらいたいですねｄ(ゝｃ_,・*）

今ではホテルなどの大きな工房を持つところが
様々なコンクールの上位を独占する中、
「片田舎のお菓子屋から世界へ」という
大きな夢（野望？）をもたれています。

講習では
チョコレートのピエスモンテ（工芸菓子）を
披露していただきました。

「水の中」をテーマに
黒のチョコレートだけで作り、
色を吹き付けて表情を変えていくという
テクニックに学生たちは口がポカーン・・・。

授業は土台の作り方から、部品の作り方、
金魚の作り方、組み上げ方を
時折すんごいテクニックを混ぜ込みながらわかりやすく学生たちに伝えてくださいました。

魚のうろこはなんと怪我した時に使う
あるものを使っています・・・。

お店からは大阪校の卒業生・菊池 薫さんも
助手として来校、植崎先生を息の合った
チームワークでサポートしていました。

菊池さんも今年のジャパンケーキショーに
チョコレート工芸で出品するそうです。
菊池さん曰く、コンクールには
「体力、やる気、そして根性！！」
だそうです。
実にわかりやすいですね(^.^)
がんばってください！！

授業が終わった後には質疑応答。

植崎先生に直接細かいところや、
先輩である菊池さんなどに
学生たちが詰め寄っていました。(^.^)

植崎先生は
「パティシエには熱い気持ちが必要」

コンクールなどに挑戦するときは
「（コンクールへの）情熱と（周りの人への）感謝」
を持つことが大切とおっしゃっていました。

先輩菊池さんは「やる気と挨拶！」
コレだけあれば最初は十分！

「出来ることはたくさんある。
先輩に好かれる後輩になってください」
と後輩たちに言葉をくれました。

本当に今回の講習は学生たちには
まだまだ未知なこと。
これからゆっくりと身に着けてください。
まずはお菓子作りをね・・・。

本当に今回の講習は学生たちには
まだまだ未知なこと。
これからゆっくりと身に着けてください。
まずはお菓子作りをね・・・。

Sat-@ussI-(17)

魚を水で洗い塩を洗い流して 串を打つ練習です。 これも難しいんだ (´ρ`)ぽか〜ん

辻調はテーブルに一人ずつ
先生がいるからすぐ聞けるんだよ!!