2010年2月26日 by 辻調グループ フランス校日記
ムニュ・スペシャル３日目、すでに
お客さまはテーブルについています
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2010年2月26日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
ここ最近は気温が高い日が続いているフランス、もうすぐ春というのは本当のようです。
昨日も日中は天気がよく気温も15度近くまで上がり春の陽気のようでしたが、夜になり雨が降り、それとともに激しい風。
これが俗に言う「春一番」だったのかもしれませんが、レクレール校の木が風のために１本折れてしまったようですので、その風の勢いの強さがわかりますよね。
さて、昨日レクレール校では製菓外来講師としてリヨン近郊Champagne au Mont d'Orに本店のあるPatisserie SEVEのシェフ、Richard SEVE（リシャール・セヴ）氏が来られました。
本店以外にもリヨン市内に２店舗を構えるセヴ氏、学生が期の初めに訪れるリヨンの中央市場Les Hallesの中にも出店しており、連日多くのお客様で賑わっています。
もう1件はリヨンを流れるソーヌ河沿いにある小さなパティスリーで一番新しい店舗です。
昨日はお店でも並んでいるガトーを披露していただきました。
それも一番新しいソーヌ河沿いのパティスリーがオープンした際につくった記念のガトーで、名前も「29 Quai Saint Antoine」、そのお店の住所です。
ピスタチオのプードルでお化粧されたガトーはプティガトーでもよしアントルメでもよしのお菓子で、彩りもどことなく春をイメージさせるものです。
ところどころの作業を手伝いながらの講習はすでに研修を見据えてのこと。
エスコフィエ校同様、レクレール校の学生も来週には研修に出発しますので、できるだけ多くのことを吸収しようと一生懸命になっています。
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2010年2月25日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
来週はMichelin France2010の発売日。
毎年ですとこの時期にはもうオフィシャルの発表が行われるのですが、今年はまだそのプレス発表がありません。
しかし、ガストロノミーの辛口評論家で御馴染みのFrancois SIMON（フランソワ・シモン）氏が自身のブログで、かねてからウワサのあったAuberge de vieux puitsの３つ星昇格を明かしています。
業界と太いパイプのある人物ですから信憑性は高いと思われますが、ミシュランのオフィシャル発表ではありません。
さて、昨日レクレール校では調理外来講師としてフランシュ=コンテ地方Sampansにある１つ星レストランChateau du Mont Jolyのシェフ、Romuald FASSENET（ロミュアール・ファスネ）氏が来られました。
毎期講習に来られているファスネ氏、２年に１度開催される料理コンクールBocuse d'Or2009年大会で日本代表 佐々木康二選手のコーチを務めたシェフです。
2004年にMOFを授章、フランス各地にコネクションを持ち佐々木選手の試作段階から大いに貢献していただきました。
レストランのあるフランシュ=コンテ地方はコンテチーズをはじめ黄色いワインやエスカルゴ等でも有名、地元の食材を用いた料理を得意とし自身のレストランでもこの手の料理が多く並びます。
今回の講習でもその地元の食材を用いた料理２品を披露していただきました。
ブレス産の高級鶏と地元のワインVin jauneを使った「Poularde fermiere cuite a l'os au Vin Jaune」、レマン湖産の高級淡水魚Fera（フェラ）を使った「Filet de Fera du Lemanbeurre de navets et jeunes pousses」、最後の外来講習らしく、いずれの料理も高級食材をメインとした料理でした。
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2010年2月25日 by 辻調グループ フランス校日記
さぁ、そろそろお客さまが来られます、
調理班の学生は直前の最終確認
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2010年2月24日 by 辻調グループ フランス校日記
ムニュ・スペシャル初日のはじまり、
セルヴィス班が直前の打ち合わせ
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2010年2月24日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
最近ようやく春の雰囲気を感じ取れるようになったフランスです。
加えて先週よりも今週は明らかに陽も長くなっており、先週の朝８時はまだ暗かったのですが、今週はもう明るくなっています。
東京や大阪に比べると冬が長いイメージのフランスですが、もう冬も終わりに近づいているのは確かですね。
さて、昨日ムニュ・スペシャルが初日を迎えました。
全学生が実習班・セルヴィス班・クリヨン（お客様）班に分かれて３日間ローテーションで全部の班をこなします。
どの班も事前に打ち合わせを済ませ万全の体制で挑んでいるのですが、すべてがはじめてですから自然と緊張感も高まってきます。
調理実習班（写真上）はアミューズ・前菜・魚料理・肉料理とフルコースのメニューを班のメンバー全員で考えたオリジナルメニューです。
製菓実習班（写真中）もアヴァンデセール、アントルメ４種、そしてプティフールと、こちらもデセールのフルコース。
セルヴィス班（写真下）も料理の給仕からフロマージュの紹介、そしてデセールの紹介までひと通りをこなし、クリヨン班もただ食べるだけではありません、食事後には料理、デセールそれぞれに感想を述べます。
また、このムニュ・スペシャルの３日間に辻芳樹校長も参加、学生と同じテーブルで食事をします。
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2010年2月23日 by 辻調グループ フランス校日記
いよいよ調理コースも製菓コースも
最後の外来講習となりました
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2010年2月23日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
本日からエスコフィエ校ではフランス校の卒業制作とも言えるムニュ・スペシャルが始まりました。
ヴァカンス前後からメニューを考え、試作を繰り返しようやくこの日を迎えました。
すべてが学生個々が考えたオリジナル作品、今期は一体どんな料理、どんなデセールに仕上がっているのでしょうか。
さて、昨日レクレール校では調理外来講師としてリヨンにある１つ星レストランLes Terrasses de Lyonのシェフ、Davy TISSOT（ダヴィ・ティソ：写真上・下）氏、製菓外来講師としてMarnier Lapostolle社のシェフ、Nicolas BOUSSIN（ニコラ・ブッサン：写真中）氏が来られました。
実習を伴う外来講師の授業も今回がいよいよ最後となりました。
ティソ氏は１日通して料理を６品披露していただき、調理コースの学生はこの６品を来週に再現します。
いずれもティソ氏らしい繊細な料理は素材の持ち味を充分に活かした料理、見ているだけでも「美味しそうだなぁ」と素直に思える料理です。
またそれだけではなく仕事が丁寧で迅速、2010年Michelin２つ星の呼び声が高いシェフであることもわかるような気がします。
一方、ブッサン氏は午前中に新ルセットから２品のガトーを披露していただきました。
１つはフルーツを使ったアントルメでもう１つはマカロン。
午後からは４種類のプティガトーを２人１組となって実講習スタイルで完成させます。
もちろんシェフはブッサン氏。
フランスでもトップクラスのパティシエから直接指導を受けることになり学生もちょっと緊張気味でした。
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2010年2月22日 by 辻調グループ フランス校日記
午前中はモエ社のセミナー室で
シャンパン講義
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2010年2月22日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
スペインのERRENTERIAにある２つ星レストランMugaritzが先週、火災に遭うというニュースが流れ驚いています。
幸い死傷者は出なかったようですが店舗は全焼、シェフAndoni Luis Aduriz氏も「すべてを失った」と落胆しています。
スペインはもちろん世界でも有名なレストランの１つ、イギリス「Restaurant」が毎年発表しているWorlds 50 Best Restaurantでも第４位にランクされているレストランですので、来店を楽しみにしていたお客さまもショックだったでしょうね。
さて、先週の木曜、金曜とエスコフィエの学生はシャンパーニュ地方にあるMoet&Chandon社（モエ・エ・シャンドン：以下モエ社）を訪れました。
シャンパン講義とカーヴ見学を目的とした今回の訪問、木曜の早朝にシャトーを出発し、その日はREIMS（ランス）市内に宿泊、到着後はそれぞれ自由に過ごしました。
翌日はいよいよモエ社を訪れます、到着後モエ社のセミナー室で講義。
シャンパンの世界トップメーカーであるモエ社の醸造責任者Marc BREVOT（マーク・ブレヴォ）氏が講義を担当してくださいました。
「シャンパン」と言われてもピンと来なかった学生も多かったのですが、シャンパーニュ地方の気候や風土も交えての講義を聞き、「ええ、そうなんだぁ」と理解する学生もいました。
講義終了後は試飲。
試飲の際も解説はブレヴォ氏が引き続き解説。
ブレヴォ氏はモエ社のシャンパンの味を決めているメンバーのひとりですから、モエ社のシャンパンに関してはいわば生みの親。
午後からはモエ社自慢の本社屋内と地下カーヴ見学、全長28kmにも及ぶカーヴはまるで迷路、専門のガイドさんがいなければ帰って来れなかったでしょうね。
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