2010年1月29日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
もう１月も終わりに近づき、そろそろ例のウワサ話が耳に入ってくるようになりました。
そう、３月に発売となるミシュランガイド。
「どこの店が３つ星を獲るか？」などというウワサ話です。
もちろんこの時期ですから単なるウワサでしかないのですが、そういうことが話題になるということはやっぱりレストランのオーナーやシェフ連中、それに食に関する仕事をしている人にとってはミシュランガイドの影響力というのは大きいものだなぁと感じてしまいます。
さて、先日ニュースでこんな記事を目にしました。
某インターネット旅行会社が世界各国のホテル経営者や従業員らに行った調査によると、宿泊客として最も評価が高いのは日本人、最下位はフランス人だったそうです。
調査は約4500人のホテル関係者を対象に実施され、27カ国の旅行者について、礼儀正しさやチップの額など９項目の評価を総合して判断したものです。
その中でトップだったのは日本人客。
日本人客は礼儀正しく、部屋もきれいに静かに使ってくれ苦情や不満も言わないという見解を持たれているようです。
２位はイギリス人、３位以下はカナダ人、ドイツ人、スイス人の順番でした。
反対に最下位だったのは…フランス人。
外国語への順応性、寛大さ、チップの額など27カ国で最下位だそうで、礼儀正しさをはじめとするお客としての態度も26位でした。
この結果だけを見ると、自分の意見をハッキリ言わないお金持ちな日本人と自己中心的でケチなフランス人という見方もできなくはありませんが・・・。
*写真はイメージ写真です
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2010年1月28日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日からフランスの西部にあるAngouleme（アングレーム）では今日から31日までの４日間、Festival International Bande Dessineeが開催されています。
今年で37回を数える同イベント、平たく言うと「国際マンガ祭」です。
フランスでもマンガといえば日本のマンガを指すのですが、Bande Dessinee（以下BD）は劇画タッチのマンガ、有名なところで言えばTINTIN（タンタン）やSchtroumpf（日本では「スマーフ」）などがその例です。
カンヌ国際映画祭のように期間中に数多くのBDが紹介され、最も優れた作品とその作者には「最優秀賞」が贈られます。
最近ではBDだけではなく（いわゆる）マンガもその対象となっており、2007年には水木しげる氏が最優秀賞を受賞しています。
さて、フランス南西部Montpellierにある２つ星レストランJardin des Sensのシェフといえば、双子のJacques&Laurent Pourcel（ジャック＆ローラン・プルセル：写真）兄弟。
そのプルセル兄弟のメニューが本日に限り2.90ユーロでいただくことができます。
これはプルセル兄弟が地元Montpellierの大学にある食堂で本格的なガストロノミーを提供するというものです。
フランスの大学の中にある学食Resto U（Restaurant Universiteの略）と一緒に企画したイベントのひとつで、学生（会員）であれば１食2.90ユーロでプルセル兄弟の料理を食べることができます。
大学の学食でプルセル兄弟の料理、もはや学食ではありませんね。
大学に限らずフランスの学校では校内に学食があるのが普通、食育の一環として今後はこういうイベントが増えていくかもしれませんね。
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2010年1月27日 by 辻調グループ フランス校日記
onjour
スペインにある世界で最も予約のとれないレストランEl Bulli（エル・ブジ）のシェフであるFerran Adria（フェラン・アドリア）氏が2012年と2013年の２年間、自身の料理スタイルを見つめなおすために休業すると発表しました。
最先端の料理人として名を馳せているアドリア氏、「１日15時間にも及ぶ労働時間はさすがに体力的にも過酷だった」と話しています。
2014年から営業を再開する際には今までのスタイルとは一新した形での再開となりそうですが、一体どんなスタイルになるのでしょうか。
さて、昨日エスコフィエ校では平松宏之氏による特別講演が行われました。
平松氏は国内にグループ25店舗を構えるひらまつグループの代表で、ポール・ボキューズ氏、マーク・エーベルラン氏等とのコラボレーション店を展開、２年に１度開催される世界の料理コンクール「Bocuse d'Or」の日本での委員長も務めています。
またパリにあるRestaurant HIRAMATSUは１つ星レストランとして知られており、まさに日仏の架け橋としての役割も担っている平松氏です。
講演では主に人材育成に焦点をあてた内容でチームワークについて取り上げていました。
ひらまつグループでは個人の能力に応じて仕事を分配し、お互いがお互いを助け合ってチームで仕事をこなすことが大切であると話していました。
学生からもいろいろな質問が出ており、いつもとは違った雰囲気での講演は有意義なものだったことでしょうね。
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2010年1月27日 by 辻調グループ フランス校日記
調理コース３週目の講師は
クリストフ・ルゥル氏です
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2010年1月26日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日からパリではパリ・オートクチュール・コレクション（以下パリコレ）が始まりました。
オーダーメイドを意味するオートクチュールのコレクションは毎年１月と７月に行われ、既製服を意味するプレタポルテは３月と10月、メンズコレクションは２月と７月に開催され、これらを総称してパリコレと呼んでいます。
ミラノ、ロンドン、ニューヨーク、東京と５カ国５都市で行われるコレクションの中でも随一と言われているパリコレ、１度見てみたいのですが一般の入場はなかなか難しいようです。
さて、昨日レクレール校では調理コースがオーベルニュ地方にある２つ星レストランNeuvieme Artのシェフ、Cristophe ROURE（クリストフ・ルゥル：写真上）氏が、製菓コースは93年のCoupe du Mondeフランス代表のPatrick CASULA（パトリック・カズラ：写真中）氏が来られました。
すでにお伝えの通り、毎週月曜日に行う講習は後の実習で学生が再現するものを披露していただきます。
ルゥル氏は今のレストランのメニューを中心に６品選んでいただき、パティシエとしての経験もあるルゥル氏の繊細で見た目にも楽しい料理は学生からも感嘆の声があがるほどでした。
また、製菓材料の商社DGF社の講師でもあったカズラ氏は基本のテクニックを使ったアメ細工、曲線を活かし躍動感のあるピエスモンテとなりました。
製菓の学生はさっそく今日からアメ細工に取り組み、一方調理コースの学生は来週からルゥル氏のメニューを実習で再現します。
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2010年1月25日 by 辻調グループ フランス校日記
まずはパンの生地づくりから、
「こんな形になればいいんだよ！」
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2010年1月25日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
フランス校の外来講師でもあるPhilippe GAUVREAU（フィリップ・ゴブロー）氏がシェフをつとめるリヨン郊外にある２つ星レストランLa Rotondeでは今月から月に１度のペースで外部のシェフを招いてのフェアを開催するそうです。
１日限りの特別メニューで今月28日はMichel Rochedy氏（Restaurant le Chabichou）、３月にはL'Oasisのシェフ、Stephane Raimbault氏、その後もThierry Marx氏、Michel Roth氏、Nicolas Stamm氏と続きます。
リヨンにいながらにして各地のグランシェフの料理が味わえる絶好のチャンスですね。
さて、先週の木曜日と金曜日、エスコフィエ校では調理の学生を対象にした製パン授業があり、講師として製菓・製パンの材料を扱うPuratos社の専属講師Thierry MEUNIER（ティエリー・ムニエ：写真上）氏が来られました。
フランスのみならず世界各国で講習経験を持ち、昨年１月に行われたパンの世界コンクール「Mondial du pain」ではフランス代表の審査員を務めました。
パリ18区の人気ブーランジュリー「Au Duc de la Chapelle」の元オーナー（現オーナーは史上最年少の24歳でMOFを授章したM.Anis Bouabsa）でした。
２日に渡って行われた製パン授業、パンはフランスの食卓には不可欠なもの。
調理の学生も生地づくりから丸め、焼成までひと通りの工程を実践形式で行いました。
パンづくりは初めてという学生がほとんどでしたが、ムニエ氏のユーモア溢れる雰囲気の中、楽しみながらの製パン授業でした。
ヴィエノワズリーあり、ピザあり、そしてバゲットもあり。
出来上がったパンは食事の際にテーブルに運ばれ、製菓の学生にも試食してもらいました。
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2010年1月22日 by 辻調グループ フランス校日記
製菓外来講習：レクレール
M.Damien PISCIONERI
ダミアン・ピシオネリ氏
La Rotonde
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2010年1月22日 by 辻調グループ フランス校日記
onjour
パリで、いや世界で最も観光客が訪れる場所のひとつエッフェル塔。
2009年は120周年の記念の年で過去最高の訪問者を見込んでいたのですが、結果は2008年に比べて5％減の660万人だったそうです。
これも現在の不況が影響し、観光客が減っているのが原因のひとつと見ていますのですが、それでも660万人という数字はスゴイ数字だと思うのですが…。
さて、昨日レクレール校では製菓外来講師としてリヨン近郊にある２つ星レストランLa RotondeのシェフパティシエDamien PISCIONERI（ダミアン・ピシオネリ）氏が来られました。
ピシオネリ氏は昨年の９月から同レストランのシェフパティシエに就きました。
当時２つ星のMoulin de MouginsでRoger Verger（ロジェ・ヴェルジェ）氏の下でパティシエとしての第一歩を踏み出し、同じく２つ星のL'Oasisで経験を積んだ後、Parisへ拠点を移しGerard Mulot、Pierre GAGNAIREなどでも腕を奮いました。
フランス以外でもブタペスト、モスクワ、ラスベガスなどでもパティシエを経験し、いろいろな国のいいところを自身のお菓子にも取り入れています。
今回の講習でのガトーは実習で再現する予定ではなかったメニューでしたが、翌日（つまり本日）の昼食用のデセールとして再現することになり、講習終了後に仕込みをはじめることになりました。
見たばかりの講習をピシオネリ氏がやった通り忠実に再現し、まるで彼のつくったお菓子のように仕上げていました。
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2010年1月21日 by 辻調グループ フランス校日記
調理外来講習
M.Emmanuel RENAUT
エマニュエル・ルノー氏
Flocons de Sel
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