2009年11月30日 by 辻調グループ フランス校日記
Joseph DROUHIN社に到着、これから
講義、カーヴ見学へと続きます
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2009年11月30日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
もう11月も今日が最後となりました。
12月になるとより一層ノエルの雰囲気が増してきます、そんな中リヨンでも一昨日にマルシェ・ド・ノエルがオープンしました。
場所はPerrache（ペラーシュ）駅前のカルノ広場、アルザス地方のストラスブールには及びませんがそれでも相当数の屋台が軒を連ねます。
毎年恒例となっているリヨンのマルシェ・ド・ノエル、開催は12月24日までです。
さて、先週の金曜日フランス校の学生はブルゴーニュワインの講義を受けるためブルゴーニュ地方のBEAUNE（ボーヌ）市にあるJoseph DROUHIN（ジョゼフ・ドゥルーアン）社を訪れました。
ドゥルーアン社はブルゴーニュワインを扱う有名ネゴシアン、日本へも輸出していますので同社の製品を日本で見た方も多いと思います。
講義を担当されたのはJean-Pierre CROPSAL（ジャン=ピエール・クロプサル）氏で同社の醸造責任者の方です。
毎期講義を担当してくるクロプサル氏、フランス校の学生が来られるのを楽しみにしているようで、ブルゴーニュ地方の風土や歴史も交えてブルゴーニュワインの話をしていただきました。
講義が終わるとドゥルーアン社自慢の地下カーヴの見学、一般には公開していない同社のカーヴはボーヌ市髄一と言われており、同社の無数のワイン樽がぎっしりと並んでいます。
カーヴ見学が終わるとワインの試飲、タイプ別に白２種類、赤２種類。
もちろんクロプサル氏自身が解説を担当、それぞれの特徴や技術的なポイントなども話してもらい、学生からの質問にも気さくに応じてくださいました。
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2009年11月27日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
この日曜日、パリにあるLa Monnaie de Parisが1.50ユーロ記念硬貨を発行します。
記念硬貨とは言うものの昨年から多く発行されているフランス銀行発行の硬貨ではなく、いわゆる記念メダル。
リヨンを本拠地とするサッカーチームOlympique Lyonnaisの７連覇を記念してつくった硬貨で、表面には「1 1/2 euro」（つまり１.50ユーロ）と刻まれています。
フランス銀行発行のものではありませんので硬貨としての使用は出来ませんが、２万５千枚が販売となり、１枚10ユーロで販売されます。
それにしてもなぜ今ごろ発売なのでしょうか？前々期ならわかるのですが前期は優勝を逃し、今期も危うい状況。と…考えると、今しかないのでしょうか。
さて、一昨日コアール先生によるジビエ講習が行われました。
ジビエとは狩猟鳥獣のことで、要は秋から冬の一定期間にだけ狩猟してもいい野性の動物のことです。
狩猟時期の関係でジビエを扱うことができるのは秋コースのみ、今期は２歳のイノシシ（Marcassin）をコアール先生が皮を剥ぐところからはじめ、最後はすべての部位を切り落とすところまでを学生の前で披露しました。
狩猟が趣味で毎年この季節になると出かけるコアール先生からジビエ猟の難しさやこうした狩猟獣の希少価値などもあわせて説明され、毛のついた状態で運ばれてきたイノシシを見てかわいそうに思っていた学生もいつの間にか「ちょっと食べてみたい」と思うようになりました。
濃厚なソースと一緒に食べるもよし、煮込みにしてもよし、パテに加工してもいいですね。
今回のこのイノシシ、今週末の食事のときに出てくるそうです。
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2009年11月26日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日、Charles BARRIER（シャルル・バリエール）氏が亡くなりました、享年93歳でした。
バリエール氏はヌーヴェル・キュイジーヌの先駆者として活躍され後進の料理人に与えた影響は大きく、かのJoel ROBUCHON（ジョエル・ロブション）氏もその１人です。
1955年にはTOURSにある自身のレストラン「Charles BARRIER」が１つ星を獲得、３年後の58年にはMOFを授章、60年に２つ星、68年には３つ星に輝きました。
80歳となった96年に同店を手放しますが、今でもそのレストランは「Charles BARRIER」の冠をつけたまま１つ星レストランとして残っています。
さて、辻調グループ校の通信講座のスクーリング、昨日で全４日間の日程が終了しました。
最後の実習となった昨日の料理は１品目が今が旬のホタテをこれまた今が旬の栗を使ったソースの前菜でした。
ホタテや栗は日本でも手に入れることができる食材ですので、帰国後すぐにでも活用できるメニュー、ナレ先生からのちょっとしたコツも伝授されていました。
２品目はカモの胸肉を使い、相性のいい甘酸っぱいソースをあわせて仕上げました。
カモをさばくところから始まりフライパンで焼くところまで、ソースには数種類のエピスとハチミツを加え、付け合せにポレンタを添えました。
製菓は「フォレ・ノワール」をモダンにアレンジされたもので、見た目はフォレ・ノワールではないものの口に運ぶとまさにフォレ・ノワール。
何年か前に料理でも同じような技法が流行しましたが、今はパティスリーでその傾向が見られますので、今流行のスタイルと言えるかもしれませんね。
夕方からは修了式、ディレクターであるベアル先生から受講者ひとりひとりに修了証が手渡され、午後のうちに受講者がつくってくれた料理とお菓子を片手に４日間を振り返りました。
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2009年11月26日 by 辻調グループ フランス校日記
調理
スクーリング初日、受講者の方々も
緊張気味でのスタートでした
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2009年11月25日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
一昨日、パリのドラノエ市長と女優で歌手のシャルロット・ゲンズブール氏とともにシャンゼリゼ通りのイルミネーションが点灯されました。
凱旋門からコンコルド広場までの約２kmに及ぶシャンゼリゼ通りの両脇にある415本のプラタナスの木に取り付けられた電球は木々に積もった雪が舞い落ちるかのように輝きます。
2007年からはダイオードに代わり省エネ対策もバッチリのシャンゼリゼ、昨年からお目見えしたマルシェ・ド・ノエルとともにノエルムードを一層盛り上げてくれます。
さて、レクレール校で行われている通信教育のスクーリングも昨日が３日目。
前日に見たシェフの講習を元に今度は実際に再現するときが来ました。
調理はナレ先生とともにオマールを使った前菜、そしてBar（スズキ）を使ったメイン料理の２品を仕上げました。
いずれもモダンなガストロノミーな料理で、ナレ先生が横についているものの、そのほとんどは受講生のみなさんが仕上げるスタイルです。
午後の実習は夕食用の料理、今度はトラディショネルな料理を仕上げ、季節の食材であるカボチャでスープをつくり、家庭でもよく作られるPoulet Rotie Chasseur（鶏肉の丸焼き猟師風）でした。
製菓コースはレモンのタルト、こちらはトラディショネルなお菓子ですが基本のテクニックが詰まっています。
午後はヴェリーヌと呼ばれるガラスの器に入ったデセールで、フランスのパティスリーではよく見かけるスタイルのデセール。
また、その合間にマカロンやヴィエノワズリーといったものもつくり、１日の実習があっという間に終わってしまいました。
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2009年11月25日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
一昨日、パリのドラノエ市長と女優で歌手のシャルロット・ゲンズブール氏とともにシャンゼリゼ通りのイルミネーションが点灯されました。
凱旋門からコンコルド広場までの約２kmに及ぶシャンゼリゼ通りの両脇にある415本のプラタナスの木に取り付けられた電球は木々に積もった雪が舞い落ちるかのように輝きます。
2007年からはダイオードに代わり省エネ対策もバッチリのシャンゼリゼ、昨年からお目見えしたマルシェ・ド・ノエルとともにノエルムードを一層盛り上げてくれます。
さて、レクレール校で行われている通信教育のスクーリングも昨日が３日目。
前日に見たシェフの講習を元に今度は実際に再現するときが来ました。
調理はナレ先生とともにオマールを使った前菜、そしてBar（スズキ）を使ったメイン料理の２品を仕上げました。
いずれもモダンなガストロノミーな料理で、ナレ先生が横についているものの、そのほとんどは受講生のみなさんが仕上げるスタイルです。
午後の実習は夕食用の料理、今度はトラディショネルな料理を仕上げ、季節の食材であるカボチャでスープをつくり、家庭でもよく作られるPoulet Rotie Chasseur（鶏肉の丸焼き猟師風）でした。
製菓コースはレモンのタルト、こちらはトラディショネルなお菓子ですが基本のテクニックが詰まっています。
午後はヴェリーヌと呼ばれるガラスの器に入ったデセールで、フランスのパティスリーではよく見かけるスタイルのデセール。
また、その合間にマカロンやヴィエノワズリーといったものもつくり、１日の実習があっという間に終わってしまいました。
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2009年11月24日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
2011年開催のBocuse d'Or2011、先日行われた国内予選でフランス校（エスコフィエ校）卒業の軽井沢ホテルブレストンコートのシェフ中洲達郎氏が日本代表に選ばれました。
2010年３月に行われる上海でのボキューズドール・アジア予選で４位以内を確保できれば2011年１月の本選に出場することができます。
また、ボキューズドール委員会はスコットランド産の魚と肉を本選で使用することを決定、肉は仔羊、魚はあんこうがメイン食材となるようです。
いずれもスコットランドの折り紙つきの食材、各国どんな風に調理するのか楽しみですね。
さて、昨日製菓外来講師としてJerome LANGILLIER（ジェローム・ランジリエ）氏が来られました。
ランジリエ氏はリヨンにあるケータリングを専門としている「Clostan」のシェフパティシエで今期のはじめに訪れた中央市場Les Hallesの中にもショップを持っており、惣菜を中心としたClostanのアイテムを買うことができます。
また、ランジリエ氏は2009年１月に行われたCoupe du monde de la patisserie（クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー）のフランス代表メンバーのひとりでアメ細工とアントルメを担当しフランスを優勝に導きました。
講習では「ヴェリーヌ」と呼ばれるガラスの器に入ったデセールを披露していただきました。
ヴェリーヌは夏のデセールのイメージですが、今では季節を問わず楽しめるデセールです。
今回はそれをお皿の上にソルベと共に並べて供すると、レストランでのデセール風な仕上がりになります。
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2009年11月24日 by 辻調グループ フランス校日記
製菓外来講習
M.Jerome LANGILLIER
ジェローム・ランジリエ氏
Clostan
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2009年11月23日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日、日本では勤労感謝の日ですね。
「勤労を尊び、生産を祝い、国民が互いに感謝しあう」ことを趣旨とする祝日なのだそうです。
フランスには勤労感謝の日がありませんので、いつも説明する際に「メーデー（５月１日）と同じか？」と聞かれますが、メーデーとは違います。
勤労感謝の日は収穫を祝う新嘗祭が起源なのだそうで「勤労感謝」という言葉から連想するとメーデーと思われてしまうのも無理はありませんね。
さて、レクレール校では土曜日から辻調通信講座のスクーリング講習を実施しています。
今回参加されている受講者は８名、到着翌日の日曜日はリヨン市内まで出て公設市場であるLes Hallesやソーヌ河沿いに並ぶ朝市の見学し、昼食を挟み市内の名所を見てまわりました。
あいにく天気がよくなかったのですが、それでも午後からは回復傾向にあり、１日中雨の中を歩くという事態は避けられました。
そして今日はいよいよ授業初日。
フランス人シェフとも対面し、さっそく調理・製菓に分かれての授業。
少人数ですから調理のナレ先生も受講者のすぐ目の前で講習、いつもの授業スタイルとは異なり時折試食なども交えながらの講習でした。
製菓のデュラン先生も通常の講習ではなく、まずはデュラン先生がお手本を見せ、それを見ながら受講者が同じことをするというスタイル。
また、受講者に対してプロ向けのつくり方と家庭でつくるときとのコツの両方を話しながら授業をすすめていました。
今日講習を受けた料理とデセールは明日実習を行います。
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