2009年10月29日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
本日発売となったGault Millau2010の５つトック（というのでしょうか？）は全部で12店ありました。
仮に５つトックがミシュランの３つ星相当だとするとその数はミシュランの半分以下ですので、ちょっと評価が厳しいのでしょうか？
ちなみにその12店ですが
L'Amphitryon/Lorient、Le Meurice / Paris、Astrance / Paris、Alain Ducasse / Paris、Pierre Gagnaire / Paris、Auberge du Vieux Puits / Fontjoncouse、Les Pres d'Eugenie / Eugenie-les-Bains、Regis et Jacques Marcon /Saint-Bonnet-le-Froid、Chateau Cordeillan-Bages /Pauillac、l'Arpege / Paris、Guy Savoy / Paris、Troisgros / Roanne
さて、昨日製菓コースの学生はパスティヤージュ（粉砂糖を使ったピエスモンテ）の講習を受けました。
これは11月の中旬にあるパスティヤージュの授業に先駆けたもの。
各班で１台の作品を完成させるのですが、あらかじめ作品のテーマや全体のデザインなどを考えなければなりませんので今からはじめても決して早くはありません。
今回の講習のなかでの注意点は「清潔な仕事」「決められた作成時間でのアイデア」など普段のお菓子つくりと同じく仕事のポイントを説明した上で詳細事項の説明がありました。「生地をのばす厚さは2ｍｍまで」「乾かす時間を考慮するとデザインは複雑な模様は時間のロス」と細かなアドヴァイスをしたうえで、テーマの決め方、身の周りにある道具の活用法、独自の型の作り方、生地の作り方、生地ののばし方、厚みの調整の仕方、研磨の仕方、着色の仕方。組み立て方、接着のポイントなど細かな作業を教えてくれました。
今期はいったいどんな作品が完成するのか楽しみですね。
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2009年10月28日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
シャンパーニュ地方Reimsにある２つ星レストランCrayeresのシェフ、Didier Elena（ディディエ・エレナ）氏が南仏EZEにある２つ星レストランChevre d'Orのシェフに就任したことはこのサイトでもお伝えしました。そのエレナ氏に代わってCrayeresのシェフにPhilippe MILLE（フィリップ・ミレ）氏が就任するそうです。
ミレ氏はParisの高級ホテルで３つ星レストランのMeuriceでYannick ALLENO（ヤニック・アレノ）氏の２番手として腕を奮っているキュイジニエで今年のBocuse d'Orフランス代表選手としても出場しました実力の持ち主です。
今度はReimsでその実力を発揮されるんですね。
さて、３つ星、２つ星といえばMichelin（ミシュラン）ガイドの評価ですが、20点満点で評価をしているガイドブックはGault Millaut（ゴーミヨ）です。
赤いガイドブックのミシュランに対し黄色いガイドブックのゴーミヨ、フランスではこの２冊がガイドブックとしての双璧ではないでしょうか。
そのゴーミヨ2010年版が明日29日に発売となりますが、2010年版から20点満点での評価がなくなります。
その代わりトックの数で評価をし５つが最高の評価となります。
今までも13点以上のレストランにはトックの印がつけられ13〜14点はトック１つ、15〜16点は２つ、17〜18点は３つ、19〜20点は４つとなっていましたが、2010年からはトックの数だけの評価となります。
またCuisinier de l'Annee（今年の料理人）にはParisにある「Ze Kitchen」のシェフWilliam Ledeuil（ウィリアム・ルドゥイユ）氏が選ばれました。
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2009年10月27日 by 辻調グループ フランス校日記
調理外来講習
M.Bernard MARILLER
ベルナール・マリエ氏
Le Gourmet de Seze
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2009年10月27日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
フランス校の研修先のひとつ、アルザス地方の西にあるロレーヌ地方の３つ星レストランL'Arnsbourgのシェフ、Jean-Georges Klein（ジャン=ジョルジュ・クレイン）氏がドイツのLufthansa航空の機内食メニューを担当することになりました。
11月、12月のドイツ発の長距離路線のファーストクラスとビジネスクラスのお客さまに提供されるそうで、日本へも就航しているため日本行きの路線でも可能となりそうです。
空の上の３つ星料理はいったいどんな内容の料理なのでしょうか。
さて、昨日調理外来講師としてリヨンにある１つ星レストランLe Gourmet de Sezeのシェフ、Beranrd MARILLER（ベルナール・マリエ）氏が来られました。
リヨン市内にあるレストランで客席わずか30席弱、平日でもこの30席にも満たない席の取り合いになり、週末は事前の予約が必要なほどです。
毎期講習に来ていただいているシェフ、それも期のはじめに来られては基本のしっかりした料理を丁寧に解説しながら披露してくれます。
そのためか講習後にこのレストランを訪れる学生も少なくはないのですが日祝が定休なので金曜の夜か土曜しかチャンスがありません。
またフランス校の研修生も受け入れていただいているマリエ氏。
今回も研修生の久保敦嗣くんが助手として来校、途中自身の研修での様子を話してくれて学生も興味深く聞いていました。
研修に出てもうそろそろ２ヶ月が経とうとしていますが、それよりも前から研修をしていたような雰囲気がありました。
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2009年10月26日 by 辻調グループ フランス校日記
レストランのあるLAGUIOLE（ラギオール）はナイフで有名な町です
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2009年10月26日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日、夏時間から冬時間に移行となりました。
すべての時計を１時間遅らせたのはいいのですが、個人的にはいつもより早く眠たくなったり、いつもより早く目が覚めてみたり・・・。
体が覚えているリズムがいつもとは違うという反応を示しているのでしょうね。
さて、週末の土曜日、学生はLagioleにある３つ星レストラン「Michel BRAS」へ食べ歩きに出かけました。
到着して３週間ほどしか経っていないのですが、冬季は営業をしていない同店、今月30日が最終営業日とあって秋コースの学生が訪れることができるのはこれが最後のチャンスでした。
食べ歩き企画は１期で２度あり、参加は希望制です。
それでも生涯で１度行けるかどうかのレストラン、さらに交通機関を利用しての来店はなかなか難しいためこうして学校で予約をいれて希望者を募ります。
どうやってレストランに行けばいいのかわからない学生も多く、職員と一緒に行くことで雰囲気もわかりますので学生からの評判も上々です。
当日あまり天気がよくなかったのが残念でしたが、レストランのあるロケーションには学生も歓喜の声を漏らしてしまうほど。
見学させてもらえた調理場も想像していたものとは異なり、到着早々驚くことばかり。
そして料理もブラス氏が学生のために考えてくれたスペシャリテ揃いのメニューで大満足な内容でした。
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2009年10月23日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日、一昨日と雨が降っていましたが、今日は朝からよく晴れています。
しかしこれも今日限りで週末はあまり天気がいい予報ではありません。
今週末はMichel BRASへの食べ歩きがあるので何とか晴れて欲しいのですが…。
さて、昨日調理外来講師としてリヨン近郊にある１つ星レストランLarivoireのシェフ、Bernard CONSTANTIN（ベルナール・コンスタンタン）氏が来られました。
コンスタンタン氏の祖父の代から３代に渡って受け継がれているレストランで105年の歴史のあるレストラン、1979年にコンスタンタン氏が引き継ぎ今年で30年と言うことになります。
毎期必ずというわけではありませんが、定期的に授業に来ていただけるシェフで学校との付き合いもずいぶん古くから続いています。
昨日の講習でも期のはじめの講習らしく２つのシンプルなソースを披露してもらいました。
ひとつはトマトとオリーブオイルがベースのソースヴェルジュ、もうひとつはゆで卵の黄身をつかったマヨネーズのようなソース・グリビッシュ。
ソース・ベルジュはタラとあわせて南仏の雰囲気を出し、ソース・グリビッシュはリ・ド・ヴォ（仔牛の胸腺）とあわせクラシックな雰囲気を出しました。
また研修生も受け入れていただいているコンスタンタン氏、今期の研修生は前期最年長だった千葉幸男さん。
助手として一緒に来校した千葉さんも実際にレストランで働いているかのように助手を務め、コンスタンタン氏もふだんの仕事振りを充分に評価しているため助手に連れて来たそうです。
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2009年10月23日 by 辻調グループ フランス校日記
調理外来講習
M.Bernard CONSTANTIN
ベルナール・コンスタンタン氏
Larivoire
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2009年10月22日 by 辻調グループ フランス校日記
製菓外来講習
M.Laurent LEJEUNE
ロラン・ルジューヌ氏
Pâtisserie LEJEUNE
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2009年10月22日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
「Lucky Luke」はフランスで最も有名なマンガのひとつですが、映画「Lucky Luke」が昨日フランスで封切りになりました。
老若男女問わず人気のあるLucky Luke、この秋の話題の映画のひとつとなっています。
この映画に乗じてフランス政府は記念硬貨を発行予定、10ユーロと50ユーロの２種類で銀貨と金貨を発行するそうで、特に金貨は400ユーロにも相当する硬貨となるそうです。
400ユーロ相当となると使いたくても使えませんが、マンガのデザインの硬貨となれば本当に使えるのかなぁ…という思いのほうが先に来るでしょうか。
さて、昨日ははじめての外来講習がありました。
製菓外来講師としてNeuville sur saoneにあるPatisserie LEJEUNEのシェフ、Laurent LEJEUNE（ロラン・ルジューヌ）氏が来られました。
学校からも近いところにあるパティスリーでシャトーの前からバスに乗れば乗り換えなしで行けるところにあります。
ルジューヌ氏のパティスリーは大きなパティスリーではなくいわば個人店ですがパティシエだけでも５人いて、研修生や見習いなども含めると10人近くの従業員を抱えているパティスリーです。
扱っている商品もガトーやチョコラのみならずコンフィズリーやコンフィチュール類までパティスリーが扱う商品はほとんどここ１店で揃います。
今回の講習では実際にパティスリーで扱っているお菓子を選んでいただき、ベースはほとんど同じものですが、プティガトータイプとアントルメタイプとバリエーションを変えて見せていただきました。
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