2009年8月31日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
いよいよ明日からはフランス校の卒業制作とも呼べるムニュ・スペシャルが始まります。
それぞれのエキップが実習、セルヴィス、お客さまをローテーションで担当します。
キュイジニエもパティシエも明日実習を行うエキップは今日が仕込みの日、今まで試作を繰り返してきたメニュー、いよいよ明日それを披露するときが来ます。
明日から気温は下がるようですが、実習室内の温度は上がりそうですね。
さて、そのムニュスペシャルの仕込みの真っ只中、エスコフィエ校ではちょとしたイベントが行われました。
エスコフィエの卒業生ならピンと来るはず。
昨日（8月30日）は調理のシェフ、コアール先生の誕生日でした。
あいにく日曜日だったため当日にお祝いすることはできませんでしたが、１日遅れの今日、46歳の誕生日パーティとなりました。
コアール先生の大好物エクレアでお祝いした誕生日。
年齢にあわせて46本のエクレアでお祝い、プラトーの上には「46 CHEF」の文字が。
んん？でも、よくよく数えてみると…46本以上ありますね。
シェフにバレないように隠れてつくり慌てていたことも手伝い、予備でつくっておいた本数も入れてしまい、結局50本のエクレアになりましたがそれもご愛嬌、シェフも喜んでいましたから。
さぁ、人を喜ばせることが仕事のキュイジニエ、パティシエ。
明日からのムニュ・スペシャルでお客さま全員を喜ばせることができればいいですね。
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2009年8月31日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日で８月も終わり、今朝の天気予報では「暑いのも今日まで」と言っており、今週末の気温は25度も下回る予想だそうです。
とはいってもここ数日、朝夕はちょっと肌寒く感じる毎日、ここで気をつけたいのが体調の管理ですね。
日中との気温差が激しく衣類の調節が難しいのですが、カゼなどひかないように気をつけましょう。
さて、いよいよ明日からはフランス校の卒業制作とも呼べるムニュ・スペシャルが始まります。
それぞれのエキップが実習、セルヴィス、お客さまをローテーションで担当します。
キュイジニエもパティシエも明日実習を行うエキップは今日が仕込みの日、今まで試作を繰り返してきたメニュー、いよいよ明日それを披露するときが来ます。
キュイジニエはアミューズ、オードブル、ポワソン、ヴァイアンドをエキップ内で担当を決め、仕込から仕上げまでを一貫して担当します。
パティシエはアヴァンデセール、アントルメ（３種類）、プティフール。
こちらもどの学生が何を担当するのかをエキップ内で決めています。
ムニュスペシャル当日、今はまだ想定できないハプニングも待ち受けていることでしょう。
試作どおりに行かないこともあるでしょう。
それらも含めてムニュスペシャルです。
明日から気温は下がるようですが、実習室内の温度は上がりそうですね。
*写真はエスコフィエ校での様子です
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2009年8月28日 by 辻調グループ フランス校日記
ボルドーワインの専門家ヴァレーヌ氏
によるボルドーワインの講義
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2009年8月28日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
世界有数の金融機関UBSが発表したまとめによると、パリは旅行者にとって世界で２番目に高くつく都市なのだそうです。
世界73都市を対象に行われ、クオリティの高いホテルに泊まった場合、パリは平均して１泊410ユーロの出費となると算出されています。
中級クラスのホテルとなれば世界の平均が105ユーロに対し170ユーロ、食事は料理２品＋デセールで世界平均30ユーロに対し38ユーロなのだそうです。
世界で最も高いのは東京、高級ホテルに泊まると１泊平均490ユーロ、食事は67ユーロと算出されています。
さて、一昨日はレクレール校で、昨日はエスコフィエ校でボルドーワインについての講義がありました。
講師はボルドーワイン協会（CIVB）の講師であり、ジャーナリストでもあるFlorence VARAINE（フローレンス・ヴァレーヌ写真上）氏。
いわばボルドーワインの専門家でもあるヴァレーヌ氏の講義は毎期学生からも評判の高い講義のひとつです。
まずはボルドーの風土や歴史を話してもらいボルドーワインの特徴へと続きます。
ブルゴーニュワインやボジョレーワインとは違い、ボルドーワインは単一の品種でつくるワインではなく複数のブドウをブレンドするワインです。
細かな味や香りの表現は試飲をしながら確認していきます、まずはボルドー地方のスパークリングワイン。
続いて白ワイン、ロゼを１本ずつ、最後に２種類の赤を試飲。
それぞれ異なる特徴を持ち、個性もはっきりとわかるものでした。
ヴァレーヌ氏もこれに合う料理は…??と逆に質問を投げかける場面も。
ヴァレーヌ氏は料理について、特にワインと料理の組み合わせも得意分野なのです。
＊写真はすべてエスコフィエでの様子です
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2009年8月27日 by 辻調グループ フランス校日記
まずは生地作りからはじめます、小麦粉の状態を確認しているのでしょうか
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2009年8月27日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
2009年春コースのシミュレーション授業もいよいよ今日が最終日となりました。
実習はもちろんセルヴィスやフランス語も今日が最終の授業。
４月からはじまり、もうこの瞬間がやって来たとは時間の流れは早いものです。
残るは来週火曜日から始まるムニュ・スペシャルのみ、明日以降はそれに向けての試作や仕込みを行い最終調整となります。
さて、昨日、一昨日とエスコフィエ校ではパティシエの学生を対象に製パン授業が行われました。
先日のレクレール校でもパティシエの学生を対象に行われましたが、エスコフィエでもリヨンのL'EpiaisonのNicolas BONNARD（ニコラ・ボナール）氏を招いての製パン授業。
普段、パティシエの学生は朝食用のヴィエノワズリーをつくっていますが、バゲットをはじめとするパントラディショネルをつくることはありませんので、関心も高かったように感じます。
ボナール氏の授業は２日に渡って生地から焼成までひと通りの工程を学びました。
単にパン作りに重点を置いた授業ではなく、パンの製造工程を丁寧に説明してくださり興味深い授業内容になりました。
今回は中種法でパン・ド・カンパーニュをつくり、ファリーヌ・トラディショネルを使いバゲットを、モルト生地を使ってパン細工も行いました。
１年次校でもパンの授業は経験していますが本場フランスのパンは日本のそれとはやっぱり異なります。一体何が違うのでしょうか?? 小麦粉かな？水かな？それとも…。
試食した昨日の夕食の席でもそんな声が聞こえてきましたが、本当に何なのでしょうね。
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2009年8月26日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
レクレール校の周辺にあるブドウ畑では今日からヴァンダンジュ（収穫）が始まりました。
例年であれば９月に入ってすぐの頃がシーズンですが、年々収穫のタイミングが早くなっているような気がします、これも環境問題の一端なのでしょうか。
ひとつひとつ房ごと手で摘み取るのがボジョレーの特徴、まずは11月の第3木曜日に解禁となるボジョレーヌーヴォーとしてこのブドウが生まれ変わります。
さて、昨日レクレール校では調理外来講師として隣町Roanneにある３つ星レストランTROISGROS（トロワグロ）のシェフ、Florent BOIVIN（フローレン・ボワヴァン：写真上）氏が来られました。
まだまだ若いシェフですが、ご主人のMichel TROISGROS（ミッシェル・トロワグロ）氏の右腕としてTROIGROS本店の調理場をまとめています。
今回もレストランで出している料理から２品披露していただきました。
昔のTROISGROSを知るオールドファンであれば驚くかもしれませんが斬新な料理、日本の食材や料理にも造詣が深いご主人らしく日本食材もこっそり持ち込んでいました。
また、一昨日発表になった研修先。
今回助手を務めた丸木康隆くんは来月からTROISGROSで研修することになっています。
発表のときにナレ先生から「当日は助手をしてもらう」と言われており、昨日はフランス校の教壇で他の学生より一足早く研修。
事前に言われていたものの、シェフの前ではやっぱり少し緊張していたようですね。
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2009年8月26日 by 辻調グループ フランス校日記
調理外来講習：レクレール
M.Florent BOIVIN
フローレン・ボワヴァン氏
TROISGROS
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2009年8月25日 by 辻調グループ フランス校日記
エスコフィエ
エスコフィエでは調理・製菓合同で
発表、まずはコアール先生からひと言
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2009年8月25日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
ここしばらく好天が続いていたフランスですが、昨晩から雷雨となり今朝もまだ続いています。
この雨のせいか一転して涼しくなりました。
また元の気温に戻るのか？ひょっとしたらこれでフランスの夏も終わるのか？
さて、昨日両校ともに研修先の発表がありました。
今期、研修を希望している学生は全員研修に出ることとなりました。
調理コースの学生に対しレクレールはナレ先生、エスコフィエはコアール先生から、製菓コースの学生に対しレクレールはデュラン先生から、エスコフィエはキャメラ先生不在のため百野先生からひとりひとりに研修先が発表されました。
前日まではどこに決まるのかが不安だった学生。
自分が希望していた研修先だった学生、そうではなかった学生、いずれにしても研修先が決まってしまえば一同ホッとした様子でした。
さっそくミシュランガイド、インターネット等で自分の研修先を確認している学生が多くいました。
どこに決まるかが不安だった前日、今度はどんな研修生活が待っているのだろうと別の不安に駆られる学生もいます。
しかし研修が終わってみると「なんであんなに不安がっていたのだろう」と思う研修生がほとんど。
両校のシェフが言っていたように「コミュニケーションは不可欠、一刻も早く研修先に馴染むこと」が肝要です。
あまり余計な情報を持たずに自然の流れで研修先に出向くほうがいいと思いますけどね。
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