2009年7月31日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日で７月も最後、明日からは８月でフランス人もヴァカンスモードに突入。
こうなると都心は人の気配を感じないほど静か。
特に朝夕の通勤ラッシュがなくなり喜んでいる人もいるでしょう、加えて一部の駐車場が料金無料で駐車できたり・・・。
しかし日本から来られる旅行者、それもパリを中心にガストロノミー旅行を考えている旅行者には残念な時期かもしれません。
ちょうど日本がお盆休みの頃、パリの３つ星、２つ星クラスのレストランはほとんどがヴァカンス、目当てのレストランがどこも営業していないという事態もありえるでしょうね。
さて、フランス校の講習は「実習のためのシェフによる講習」と「外来講師による講習」の２つがありますが、昨日はレクレール校で調理・ナレ先生（写真中）が、一昨日はエスコフィエ校で調理・コアール先生（写真下）が最後の講習を行い、これで今期最後のシェフによる講習となりました。
学生はこのシェフによる講習を見て実習をするため、実習のメニューが新しくなる度に受けてきました。
当初はシェフの話しているフランス語もあまりよく理解できていなかった学生も今ではなんとなく理解できるようになっていることでしょう、４月からいつも受けてきたわけですから。
今週でシェフによる講習は終わりましたが、実習は８月末まで続きますし、もちろん外来講師による講習は今後も引き続き行われ、そしてその先にはムニュ・スペシャルもあり、フランス校の授業の醍醐味はヴァカンス明けから始まると言っても過言ではありませんね。
パティシエは来週以降に最後のシェフによる講習が行われます。
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2009年7月30日 by 辻調グループ フランス校日記
onjour
昨日も今日も天気のいい日が続いています。
今日は昨日より気温は低いものの快晴で、木陰にいると爽やかな夏を感じることができます。
今週末からは８月になり、一般のフランス人も本格的にヴァカンスに入ります。
Previsions de circulation（交通予報）を見ると、今週土曜日は４段階中の４、つまり込み合うこと必至との予報です。
さて、この季節は日本でもビールの売れ行きが何かと話題に上がるのではないでしょうか。
夏祭りや花火大会、そしてビアガーデンとビールを飲む機会が多くなる季節。
フランスはそれほどビールの消費量が多い国ではありませんが、隣のドイツは世界でもトップクラスのビール消費国。毎年９月末ごろからミュンヘンで行われる「オクトーバーフェスト/Oktoberfest」は毎年600万人以上の来客者があります。
そのドイツですが、なんとビールの消費量が減少しているそうです。
今年１月から６月までの消費量は49億リットル（大びん78億本）で、昨年の同時期と比べて２億３千万リットル減少しているそうです。
これは1991年以降最も低い消費量で、年間ベースで見ると4.5％の下落なのだそうです。
それも今年は特に冬が長く春が短かったことが挙げられ、加えてブラッスリーやバーなどが禁煙になり客足が遠のいたのも一因と言われています。
国民１人あたり111.1リットルのビールを消費するドイツ、世界で見てもチェコに次ぐビール消費国ですが、今年の夏はどうなるのでしょうか。
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2009年7月29日 by 辻調グループ フランス校日記
調理外来講習：レクレール
M.Bruno OGER
ブルノ・オジェ氏
Villa des Lys
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2009年7月28日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日、レクレール校の中庭に小鹿がいました、それも４頭も。
山の上にあるのでウサギやリスといった小動物はたくさんいるのですが、鹿はあまり見たことがありません。
今日から通常のシミュレーション授業が再開し、ついつい料理やお菓子の匂いにつられてやって来たのでしょうか。
さて、2008年秋コース生も先週金曜日で５ヶ月間の研修生活を終え、昨日それぞれのシャトーに戻ってきました。
つい５ヶ月前までいたシャトーなのですが、シャトーやその周囲の風景を見て懐かしがる学生も少なくありませんでした。
午後２時から始まった研修終了パーティ、まずは帰国に際しての連絡事項を30分ほど行い、その後、レクレール校はディレクターであるベアル先生から、エスコフィエ校もディレクターのキュドネック先生から修了証書が研修生ひとりひとりに手渡されました。
その後は在校生が中心となって準備をすすめてくれた料理とデセールで小ビュッフェパーティ。
料理やデセールを手にしながら研修先での様子をシェフに話す研修生、それも１人や２人ではなく、ほとんどの学生がきちんとその様子を伝えています。
そのフランス語はシャトーにいたときとは格段に上達しており、このときばかりはフランス人職員も驚いています。
約１年間のフランス生活で得たものを今後に活かせるように頑張ってください、そして再度フランスに来たときにはぜひフランス校にも立ち寄ってください、職員一同そう願っています。
なお、エスコフィエの学生は本日、レクレール校の学生は明日帰国します。
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2009年7月28日 by 辻調グループ フランス校日記
レクレール
修了証書の授与はベアル先生から
研修生ひとりひとりに手渡されました
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2009年7月27日 by 辻調グループ フランス校日記
イタルクック初日はジュゼッペ先生に
よるイタリア伝統菓子の授業、これは
シチリア地方菓子カッサータの仕上げ
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2009年7月27日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日からフランス校は通常授業に戻りました。
とは言ってもシミュレーション実習が始まるのは明日から、今日は研修生がシャトーに帰って来ますので、在校生もその準備に携わります。
さて、フランス校のヴァカンス期間にはおなじみのイタリア料理・イタリア菓子の短期講座「イタルクック」が今期も７月20日〜23日にかけて行われ、両校あわせて15名の学生が参加しました。
イタルクックはイタリア中部、アドリア海に面した「イエジ」という町にあるイタリア・スローフード協会のプロジェクトを元として設立された学校で、イタリアの郷土料理を系統的に学ぶことを目的としています。
初日の20日はイタリアの代表的な伝統菓子の授業。
ナポリ風リコッタと麦のケーキ”パスティエーラ・ナポレターナ”やシチリアの"カンノーリ"、”カッサータ"など、と同時にパン生地を使ってグリッシーニやフォカッチャなども。
２日目は校外に出ての見学授業。
午前中にはサラミ工場とモッツァレラの製造所を訪問。
ここのサラミの特徴は角切りのラードが入ることで高評価を得ている製造所、次に今では貴重品となってしまった水牛のモッツァレラの製造所へ。
絞りたての生乳試飲や水牛乳に凝乳酵素を入れてのデモなどを見学しました。
午後からは校内でイタリア各地のチーズ、サラミの講義＋試食。
３日目は朝市を見学したあと、魚料理の授業。
今回は全部で７品、地元アドリア海の魚介を使用、珍しい魚も含まれていました。
午後は専門家によるオリーブ油とワインの試飲授業でした。
最終日は手打ちパスタと肉料理の授業。
イタリア料理の醍醐味といえばコレでしょうか？
１品ずつ仕上がる度に試食をしながらの授業は学生にも大好評。
絡め方など、イタリア式の美味しい作り方のポイントをたくさん知れた授業でした。
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2009年7月24日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
７月１日から施行されているレストラン他、飲食店の付加価値税（T.V.A.）の減税。
19.6％から5.5％に引き下げられ、飲食代が安くなることを期待していたのですが、平均すると4％程度安くなったそうです。
とはいえ、これも減税還元を行っているところの平均で、すべての飲食店が安くなっているわけではありません。
逆に原材料ともいえる生産物はやや値下がりしているものの、全体の2％近くの製品は平均して8.5％も値上げしているそうです。
さて、今日両校の学生が全員シャトーへ戻ってきました。
ヴァカンス期間中、大きな事故もなくそれぞれのヴァカンスを有意義に過ごせたようです。
何名かの学生からもお土産話を聞きましたが、やっぱりフランス校の学生は観光よりも「食べる」ことに重点を置いた旅行。
話題のレストランやパティスリー、その地方の料理やお菓子を食べてきた学生、そしてフランス以外の料理やお菓子を食べてきた学生。
一番よかった都市は？と聞かれると「美味しいものに出会えた」都市を挙げる学生が多かったようにも感じました。
今期の一番人気はイタリアでしょうか。
ローマを筆頭にヴェネチアやフィレンツェなども多く、イタリアで本場のイタリア料理を味わってきたことでしょう。
フランスにもイタリア料理店は数多くありますが、フランスで味わうイタリア料理とは異なりますよね。
学生は明日、明後日と通常の週末（土日）を過ごし、週明けからはまた通常の授業体制に戻ります。
*写真はイメージ写真です
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2009年7月23日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
日本のサッカーは今がシーズン中ですが、ヨーロッパのサッカーのほとんどは８月から翌年５月までがシーズン、つまり今の時期はシーズンオフでサッカーファンにとってはこれほどつまらい時期はないでしょうね。
この７月から８月にかけては選手の移籍期間（１月も移籍期間です）で、「メルカート」と言います。
イタリアのサッカーで移籍市場のことを「カルチョ・メルカート（Calcio Mercato）」と呼んでいるのが、今ではヨーロッパ各国で移籍市場を「メルカート（市場）」と呼んでます。
しかし今年は主力選手の移籍が激しいですね、特にあのスペインの某クラブはスター選手揃いですから。
さて、サッカーではありませんが、ちょうど今パリのレストランではメルカートが賑わっています。
先日お伝えしたCrillonのシェフ、Jean-Francois PIEGE（ジャン=フランソワ・ピエージュ：写真上）氏が８月で退職、その後任を巡ってJean-Francois ROUQUETTE（ジャン=フランソワ・ルケット）氏の名前が挙がっています。
現在パリのPark Hyatt Paris-Vendomeのシェフとして活躍していますが、かつてはCrillonにも籍をおいたことのあるシェフですから可能性が高いのかもしれません。
また、パリ・オペラ座の前にある老舗レストラン「Cafe de la Paix」を６月で退職している Laurent Delarbre（ロラン・ドゥラルブル：写真下）氏の行方も気になるところです。
La Tour d'Argentを筆頭にRitz、Louis 13、Lasserreとパリのグランメゾンを経験、2007年にはMOFを授章している35歳のシェフです。
それ以外にも元Plaza Atheneenにおり、今は８区のPlace Elyseeのシェフ、Herve Nepple（エルベ・ネプル）氏も７月末で退職。
反対にフランス校の研修先でもある南仏EZEにあるLa Chèvre d'Or のシェフ、Philippe Labbe（フィリップ・ラベ）氏は2010年、パリに新規オープンするホテルPalace Shangri-Laのシェフに就任します。
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2009年7月22日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨夜はカミナリを伴って激しい雨が降っていました。
その前は今日の朝まで続いていましたが、午後からは雨も上がり陽が射しています。
レクレール校の横にはサッカーグラウンドがあり、平日の昼間ならば誰もサッカーをしている人はいないのですが、ここ最近はそのグラウンドに人影が。
サッカー合宿でしょうか、普段は見かけないチビッ子サッカーチームが毎日練習しており、学生がいないにもかかわらず、ちょっと賑やかな感じです。
さて、フランスは何でもランク付けしたがる国のように思います。（日本も同じでしょうか？）
フランスにはFIGARO（フィガロ）という雑誌がありますが、このFIGAROのサイト内にあるFIGRO SCOPEでは独自の視点で評価したランキングがあります。
「Be meilleur pain au chocolat（最優秀パン・オ・ショコラ）」や「La meilleure baguette（最優秀バゲット）」はFIGAROだけに限らずよくある企画、特にバゲットに関してはパリ市が後援している大きなコンクールが毎年あるほどです。
パティスリーでは「Le meilleur eclair chocolat（最優秀エクレア・ショコラ）」や「La meilleure tartelette citron（最優秀レモンのタルト）」などお店の評価ではなく１つのお菓子にスポットを当てたランキングでフランス人に馴染みのあるお菓子が対象のようです。
個人的に興味を持ったのが「Le meilleur oeuf mayo（最優秀ゆでタマゴのマヨネーズ和えサラダ）」です。
ランキング自体は昨年のものですが、「見た目」「タマゴの質」「マヨネーズの質」「価格」を各５点満点の計20点満点で評価しています。
第１位に輝いていたレストランは価格の評価が５点満点、価格はなんと0.90ユーロ。
フランスのレストランに１皿１ユーロ以下の料理、それもパリ市内のレストランにあるなんて驚きです。
*写真はイメージ写真です
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