2009年2月27日 by 辻調グループ フランス校日記
ESC・キュイジニエ
さぁ、お客さまもテーブルにつき、
最終日の幕開けです
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2009年2月27日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日でムニュ・スペシャルが終わりました。
いろいろな思いで望んだムニュ・スペシャルでしたが、終わってみた感想はいかがでしょうか。
ほとんどの学生は「もう１度やりたい」と思っているのでは？
あれだけ苦労したからこそ、もう１度やってみたいと思うんですよね。（「フランス校生活」でその様子を紹介しています）
さて、週明けの月曜日はいよいよMichelin France 2009の発売日ですね。
2009年版は星での評価がつき始めてから100年に当たる記念の年、何かと揶揄されているミシュランガイドですが、それでもこのミシュランガイドで一喜一憂しているレストラン関係者が多いのも事実で、それだけ関心があるということです。
今年はOlivier Roellinger（オリヴィエ・ロランジェ）氏が３つ星昇格後２年でレストランを閉店、またつい先日はMarc Veyrat（マーク・ヴェラ）氏も閉店を発表し、これで３つ星の灯が２軒消えてしまいます。
いずれも体力の衰えを理由に閉店を決意、３つ星を維持することは技術よりも体力（健康）がカギとなりそうですね。
また、発売日の10日前くらいに発表されるプレス向けの公式発表、どのメディアも他社よりいち早く報道しようと必死になっています。
今年はFrance soirやLe Figaroが報道していましたが、それはオフィシャルではないもの。
直前にヴェラ氏の閉店報道があり「公式発表はあったのかなぁ…」と思うほどヴェラ氏の報道はタイムリーで衝撃的でした。
ミシュランガイド・フランスは星つきレストランだけが掲載されているわけではありません、「ミシュランおすすめマーク」や「お値打ちレストラン」など星がついていないレストランの紹介もあります。
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2009年2月26日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日も昨日に引き続きいい天気です。
ひょっとしたらこのまま春になるのかなぁ…なんて思ってしまいます。
欲を言えばもう少し気温が上がって欲しいのですけどね。
今日はムニュ・スペシャルの最終日です。
明日はムニュ・スペシャルの片付けや実習室や器具庫などの大掃除。
それが終わるとシャトーで過ごす最後の週末を迎えます。
行きそびれていたレストランやパティスリーに行く学生、シャトーでいつも通りにのんびり過ごす学生、ひょっとしたら研修先まで下見に行く学生もいるかもしれませんね。
さて、この週末、南仏ではニースのカーニバルが最終日を迎えます、またカーニバルの影に隠れていますが、その隣になるフランスの最南端であるマントンではレモン祭りが行われこれもこの週末が最終日を迎えます。
またパリでは先週から国際農業見本市（Salon International de l’Agriculture）ですが、連日多くの人で賑わっているようですね。
この見本市もこの週末が最終日ですから見逃した方は早めに行くことをオススメします。
最終日と言えば冬の風物詩となっているパリのスケートリンク。
大きなリンクが３箇所あり、フランソワ・ミッテラン図書館前、モンパルナス駅前、そしてパリ市庁舎（Hotel de ville：写真）、その中でも市庁舎前は随一。
ミッテラン図書館前はすでに終了していますが、残り２つの仮設スケートリンクは３月１日が最終日。
リンクの利用は無料ですので、国際農業見本市とセットで行くのもひとつの方法です。
スケート靴のレンタル（５ユーロ）もありますので、手ぶらで行けるところもいいですね。
ただし、まだパリは少し肌寒いので温かい格好で行きましょう。
*「フランス校生活」ではムニュ・スペシャル２日目の様子を紹介しています
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2009年2月26日 by 辻調グループ フランス校日記
ECL・キュイジニエ
２日目は両シェフがクリヨンとして
テーブルにつきました
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2009年2月25日 by 辻調グループ フランス校日記
ESC・キュイジニエ
さぁ、いよいよムニュ・スペシャル
初日が始まりました
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2009年2月25日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日は朝からいい天気です。
青空も広がり気温も上がる予報です。
このまま春になって欲しいものですね。
昨日の日記でもお伝えしましたMarc Veyrat（マルク・ヴェラ）氏の３つ星返還ですが、今朝の新聞、報道でも取り上げていました。
２件のレストランを経営していたヴェラ氏、いずれもミシュラン３つ星でゴーミヨ20点満点のレストランでした。
ヴェラ氏の才能は誰が引き継ぐのか？と報じている社もあり、３つ星返還を悔やむ声が大きいように感じます。
もちろん健康面が大切ですから、こればかりはムリも言えませんけどね。
さて、昨日ムニュ・スペシャルの初日が行われました。
いわばフランス校の卒業制作とも言えるムニュ・スペシャル、ずいぶん前からメニューを考え、試作を繰り返す日々でした。
当初の構成から大きく方向変換したエキップもあるでしょう、反対にあまり軌道修正のなかったエキップもありました。
それでも１からメニューを考え、エキップのメンバーだけですべてを完成させたことは今後の大きな自信につながることでしょう。
すべての料理、デセールを出し終え、レストランンに集合した今日のキュイジニエ班、パティシエ班、セルヴィス班それぞれいろいろな思いでお客さまの感想を聞いていたことでしょう。
しかし、今後研修に出た後、そして帰国した後、どこのレストランやパティスリーであっても、いつも最高のものを最高の状態で出すのは当然のことなのです。
ヴェラ氏ではありませんが、それが結果としてお客さまの評価につながるレストラン、パティスリーとなるわけです。
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2009年2月24日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日はマルディ・グラですね。
以前もこのサイトで軽く紹介しましたが日本語で「肥沃な火曜日」を意味するマルディ・グラはキリスト教の謝肉祭の最終日を意味します。
復活祭の前の断食に備え、お腹いっぱい食べようというお祭りだったのですが、今では宗教的な色合いは薄くなりパレードや音楽といったカーニバルでドンチャン騒ぎが主流となっているようです。
本日からフランス校はムニュ・スペシャルが始まりました。
朝からいつもの実習とは違った空気が実習室の中には漂っていて、ムニュ・スペシャルが始まったことを実感させられます。
朝から何もノドを通らないほど緊張している学生もいれば、いつもどおりに平常心な学生、自信に満ちている学生など様々です。
この様子は１日遅れになりますが明日から連続でお届けしていきます。
さて、先ごろフランスのリキュールメーカーPruciaがフランス産の梅酒を販売しました。
その名もUmeshu de France。
この梅酒の原材料である梅は、日本の「ゴールデンプラム」というプラムをフランス南西部にあるMoissacという町に持込み育てたものです。
厳密に言うと「梅酒」ではないのかもしれませんが、それでもフランス産の梅？で作られたフランスの梅酒です。
ただ残念なのは、この梅酒フランス産でありながら販売はイギリスでしかされていないのだそうです。
そういえば、以前フランス校に勤務していた職員が同じくプラムを使って梅酒のほかにも梅干しまでもつくっていました、それも毎年。
そういった意味では同社よりもいち早く開発していたのは、フランス校だったのかもしれませんね。
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2009年2月23日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
フランス校のシミュレーション授業も先週で終わり、今週はいよいよムニュ・スペシャルの週となります。
初日は明日で、今日は各エキップともその仕込みや準備に追われています。
早いところはヴァカンス前後から構想を練っていたエキップもあり、いよいよその集大成が発揮されるわけです。
さて、先日新聞を見ていましたら、こんな記事を目にしました。
ボルドーワインの中でも第１級（1ere cru：プルミエ・クリュ）に格付けされているシャトーが５つあります。
そのうちのひとつがMouton-Rothschild（ムートン・ロートシルト：以下ムートン）、毎年エチケットのデザインが変わり、その年注目のデザイナーが抜擢されることで注目されているワインです。
今年発売となるのがムートン2006、このエチケットを担当するのがLucian Freud（ルシアン・フロイト）氏で、オーストリアの精神分析学者ジークムント・フロイト氏のお孫さん。（写真）
2008年には同氏の作品が3360万ドルで落札され、存命している画家の作品では過去最高額で落札されたそうです。
1945年から毎年デザインを変えているムートン、過去にはダリ、セザール、ミロ、シャガール、ピカソといった名だたる画家が手がけており、日本人も過去に２名（79年：堂本尚郎氏、91年：セツコ・バルティス氏）おり、2004年にはイギリスのチャールズ皇太子も担当しています。
ムートンのコレクターの中には、ワインだけではなくこうしたラベルのデザインにも注目して購入している人もいます。
高級ワインですから中身だけではなく外見でも楽しまなくては損ですよね。
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2009年2月20日 by 辻調グループ フランス校日記
調理外来講習：エスコフィエ
M.Christian BOUVAREL
クリスチャン・ブヴァレル氏
Paul BOCUSE
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2009年2月20日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
いよいよ今日でフランス校2008年秋コースのシミュレーション授業が終了します。
来週からはフランス校の卒業制作とも呼べるムニュ・スペシャルが始まります。
各エキップがオリジナルのメニューを考え、早いエキップはヴァカンス前後から構想を練っていました。
来週月曜日は最終の試作日と仕込み、ムニュ・スペシャル本番は火曜日からスタートです。
さて、昨日エスコフィエ校では調理外来講師としてRestaurant Paul BOCUSE（ポール・ボキューズ）のシェフ、Christian BOUVAREL（クリスチャン・ブヴァレル：写真上）氏に来ていただきました。
レストラン ポール・ボキューズはあえてここで説明する必要がないほど有名なレストラン、40年以上に渡り３つ星を維持しているレストランです。
フランス校の学生の多くは同レストランに足を運んだことがあり、そのレストランのスペシャリテでもあるLoup en croute（スズキのパイ包み焼き）を披露していただきました。
すでにレストランで注文し、口にしたことがある学生も多かったようです。
また、もう１品はPoulet aux ecrevisses（鶏のエクルヴィスソース）。
ブレス産の鶏を使った料理はポール・ボキューズのメニューではおなじみの料理、今回はエクルヴィス（ザリガニ）のソースとあわせたものを披露していただきました。
毎期授業に来ていただいているブヴァレル氏、今回も助手を務めた学生にシャンピニオンのトゥルネやスズキの下処理などを直伝、特にシャンピニオンのトゥルネは包丁使いの基本と言っているブヴァレル氏自身もタマゴをシャンピニオン代わりに使い何度も練習したそうです。
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