tsuji

今年で13回目を迎える
レストランサーヴィスコンクール
（フランス料理文化センター（FFCC）主催）
全国大会の決勝審査が、
去る11月17日東京で行われ、
辻調理技術研究所の秋場直純先生が
見事準優勝の栄誉に輝きました。

他の決勝進出者は、『オーベルジュ・ド・リル ナゴヤ』、
『ピエール・ガニ ェール・ア・東京』、『トゥールダルジャン』など有名店の支配人クラスの方々
ばかりでしたが、その中で専門知識と技能を競った結果の堂々の準優勝です。

秋場先生に聞いてみました。

まずは9月の半ばに近畿ブロックの第1次予選がありました。
内容はPoulet Rtiのカッティング、フルーツ（今回はキウイ）のカッティング、
それにコンソールの仕込みですね。

ひとつのコース・メニューが手渡されて、そこに記載されているそれぞれの料理に必要な食器、
器具などを十数分間にきちんと揃えることですね。基本的なセッティングは食卓になされていて、
後、それ以外に必要な器具を揃えるわけです。

近畿ブロックでは24名の参加で、8名残りました。僕はここでは2位になりました。

そうです。一次予選で残った30名がこの二次予選に臨むことになります。
ここで筆記と英語かフランス語でのオーダーテイクがあります。
僕はフランス語でやりました。それとチーズの問題があります。

10種類のチーズがプラトーに並べられていて、それぞれに番号がふってあって、
例えば1番は「コンテ」材料は「牛乳」地方は「ローヌアルプス」とかの解答を
5分間ぐらいで埋めていきます。

食の歴史、食材の知識、料理技術に関して、ワインの基礎知識、カクテルに関して、
またシガー（葉巻）に関する知識、さらに現在の業界情報などに関して出されます。
要はお客とのコミュニケーションに必要なすべての要素ですね。

前もっていわゆる「レストランのカルト」が送られてきますので、
その内容をしっかりと
頭に入れておくわけです。ここに記載されている料理、デザートに関していかなる質問をされても
答えられるようにしていくわけです。「お客様」として日本人とフランス人の審査員が座っていて、
いろいろな質問の後にオーダーされるという流れです。何を訊かれるかわかりませんから、
なかなか大変です。

5名が残って決勝にすすみます。
決勝は4名のお客様が昼食にやって来られる設定で、その方たちにサーヴィスを
するわけです。
そのサーヴィスの中にあらゆるクリアすべき技術が含まれています。
まず、朝9時に現地に行って、料理長と打ち合わせをして、本番に臨みます。

いいえ、さすがに一人ではすべてできないので、各調理師学校から選抜された
学生が一人、助手としてついてくれて、朝の打ち合わせが終われば、
そこからだいたい１時間半でテーブルのセッティング等を整えていくわけです。
12時半に「お客様」が4名いらっしゃるのですが、ホストとなる方は
前もって知らされていますので、その方を中心に席を決めたりするところから
審査されるわけです。いわゆるプロトコルが審査されます。

そうです。一次、二次予選とサーヴィスの「パーツ」を審査されてきたわけですが、
この決勝でそれらすべてを合わせた全体の審査になるということです。

もちろんそうですね。会話なり、間なり、食材の知識なりっていうのは
どのジャンルのレストランにしても同じです。言い方を変えるとこの
レベルのサーヴィスをしっかりと学べば、あらゆるジャンルで通用すると思います。

レストランの調理場と客席の間で指揮をしているような気がするのです。
それぞれの動きを上手くバランスをとっているような感じですが、その辺りが気持ちいいです。
そして、その結果お客様がより気持ちよくなればさらに気持ちいいわけです。

絶対にそうです。この料理がどのように作られているか、とかなぜこのように
料理するか、とか知っていることは絶対に必要です。加えて厨房内の動きを
知っているかどうかということもさきほど言いました調理場と客席の絶妙な
バランスをとる上で必要です。どういう風に皿を出すかとかいうスキルは
現場で場数をこなすことで確実についてきます。
ただ、学校にいる間は料理の知識を増やすということがとても大切なことなのです。

いや、残念ながら年齢制限があって、僕にとっては今回が最後のチャンスだったんです。

ありがとうございました。

エコール辻大阪では、先日第2回目のセミナーが行われました。
（前回のセミナーのブログ：http://tsujicho.com/ecole_osaka/archives/204）
セミナーとは、エコール辻大阪の学生が、自分の通うカレッジとは
別のカレッジの授業を受けることができる特別なイベントです。

前回に引き続き、製菓マスターカレッジのセミナーで教壇に立たれているのは越智先生。

テーマは『冬のカフェメニュー』。
作成したお菓子は、
ガトーショコラショーとミルフイユ

ガトーショコラショーは、
焼き上げたチョコレートケーキに
フォークを入れると熱々のチョコレート
ソースが流れ出すお菓子。
今回はバニラアイスと木苺のソースを
添えて、カフェのデザートスタイルで。

もうひとつのミルフィユは、
サクサクのパイ生地の間にクリームと
甘酸っぱいチェリーのコンポートが
入ったお菓子。

そして、コーヒーについての概論と、
焙煎、抽出について。

越智先生はコーヒー店で
研修をされたこともある、
コーヒーのスペシャリストなのです。

私たちが普段飲んでいるコーヒーが
どのようにしてできているのかの講義、
手あみを使った焙煎の実演、
そして浅煎りから深煎りまで4段階に焼いた
豆の飲み比べで、焙煎の深さによる
味の違いを説明されました。

セミナーの最後には、おいしいコーヒーとケーキの試食です♪
このセミナーで、コーヒーのおいしさや奥深さを初めて知った学生も多かったようです。

最近すっかり冷え込んできましたね。こんなときはカフェに入って
おいしいケーキとあったかいコーヒーでのんびりするのも良いのでは？