ベーグルサンドとレモンスカッシュ
2008年10月31日 by TSUJI
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今日は辻調理師学校のカフェクラスです。 メニューはカフェっぽく
まずはベーグルですが、焼く前に一度 これで表面にハリとつやを与えます。
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これを今日はクリームチーズ、レタス、オニオンスライス、 付け合せは生のじゃがいもを１０人分でなんと （揚げ立てはおいしいので塩加減を |
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飲み物はフレッシュのレモンを絞って 既製品のレモンジュースとは違って レモンの絞り方も教えるので簡単です！ バースプーンを使って炭酸を泡立てないで
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ボワレイ氏講習：レクレール
2008年10月31日 by 辻調グループ フランス校日記
製菓外来講習：レクレールM.Romaric BOILLEY
ロマリック・ボワレイ氏
Patisserie Delices des Sens
外来講師 ボワレイ氏 / Demonstration par M.BOILLEY
2008年10月31日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour10月も今日で最後。
ということは、今日はハロウィンの日ですね。
元々フランスではハロウィンの習慣はなかったのですが、ここ数年はハロウィン用の仮装衣装が売られていたり、パティスリーのショーウインドウにデコレーションがされていたり。
普通のスーパーマーケットでもこの時期は巨大カボチャを扱っているくらいですから。
さて、昨日レクレール校では製菓外来講師としてリヨンにあるPatisserie Delices des Sensのシェフ、Romaric BOILLEY（ロマリック・ボワレイ：写真上）氏が来られました。
同じリヨンにあるPatisserie BOUILLETの元シェフで、ご主人のブイエ氏と共に同店を成長させてきたパティシエです。
ボワレイ氏はPatisserie BOUILLETを退職し、2004年に現在のDelices des Sensをオープンさせました。
リヨンの中央市場Les Hallesの中にも支店を出店しており、ますます注目を浴びているパティスリーの１つです。
今回はそのお店の新作ガトーを披露していただきました。
この季節を代表するように栗を使ったガトーです。
つい先日からお店にも並んだそうで、講習用のルセットも当日に送られてきたほど。
助手として一緒に来たエスコフィエ校の研修生、藤本奈々さんも「一番新しいガトーです」と言っていました。
講習は終始穏やかな雰囲気、若いパティシエですが職人気質なボワレイ氏。
ところどころで見せるコツやテクニックに学生も歓声をあげていたのが印象的でした。
調理師学校（製菓実習）アマンディーヌ編
2008年10月30日 by TSUJI
| 製菓実習２回目はアマンディーヌです。
ブログでは２回に分けていますが、 まず自分でパイ生地を作りそれを伸ばします。
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昨今貴重なバターをたくさん加えるので 少し生地を休ませている間に、アーモンド ２年次授業なので本格的に できたクリームをたっぷり絞り込み
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焼きあがればアプリコットジャムを これはみんな持ち帰り。 |
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ムジェル氏講習：エスコフィエ
2008年10月30日 by 辻調グループ フランス校日記
製菓外来講習：エスコフィエM.Kevin MOUGEL
ケヴィン・ムジェル氏
La Rotonde
外来講師 ムジェル氏 / Demonstration par M.MOUGEL
2008年10月30日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour今日から４日間、パリでサロン・ド・ショコラが行われています。
今週末はパリに出かける学生も多いのですが、天気のほうがちょっと・・・。
ここ数日はずっと雨、どうやら今週末もこの雨が続く予報です。
さて、昨日エスコフィエ校では製菓外来講師としてリヨン郊外にある２つ星レストランLa Rotondeのシェフパティシエ、Kevin MOUGEL（ケヴィン・ムジェル：写真上）氏が来られました。
La RotondeはLyon Vertのカジノの中にあるレストラン、カジノと聞くとギャンブルのイメージですが、紳士淑女の社交場でもあります。
またこのカジノには会議場やイベントホールなども併設されており、コンサートや演劇、企業のセミナーなども行われていますので、カジノ以外の目的で訪れる人も多いのです。
今回の講習レストランのシェフパティシエということで、パティスリーのお菓子ではなくレストランデセールを披露していただきました。
もちろん同レストランのメニューから抜粋していただいたデセールで、同じでセールで２パターン披露していただきました。
食事の後のデセールですので、アントルメのようなボリュームはありませんが、皿の上に盛られていくデセールはまるで芸術作品のよう。
学生も期の後半にはアシェット・デセールといって皿盛りのデセールも実習メニューに加わります。
期の最後にあるムニュ・スペシャルでもアシェット・デセールがあります。
そのためか製菓の学生の中でもレストランのパティシエとして研修を希望する学生が多くいます。
外来講師 ムジェル氏 / Demonstration par M.MOUGEL
2008年10月30日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour今日から４日間、パリでサロン・ド・ショコラが行われています。
今週末はパリに出かける学生も多いのですが、天気のほうがちょっと・・・。
ここ数日はずっと雨、どうやら今週末もこの雨が続く予報です。
さて、昨日エスコフィエ校では製菓外来講師としてリヨン郊外にある２つ星レストランLa Rotondeのシェフパティシエ、Kevin MOUGEL（ケヴィン・ムジェル：写真上）氏が来られました。
La RotondeはLyon Vertのカジノの中にあるレストラン、カジノと聞くとギャンブルのイメージですが、紳士淑女の社交場でもあります。
またこのカジノには会議場やイベントホールなども併設されており、コンサートや演劇、企業のセミナーなども行われていますので、カジノ以外の目的で訪れる人も多いのです。
今回の講習レストランのシェフパティシエということで、パティスリーのお菓子ではなくレストランデセールを披露していただきました。
もちろん同レストランのメニューから抜粋していただいたデセールで、同じでセールで２パターン披露していただきました。
食事の後のデセールですので、アントルメのようなボリュームはありませんが、皿の上に盛られていくデセールはまるで芸術作品のよう。
学生も期の後半にはアシェット・デセールといって皿盛りのデセールも実習メニューに加わります。
期の最後にあるムニュ・スペシャルでもアシェット・デセールがあります。
そのためか製菓の学生の中でもレストランのパティシエとして研修を希望する学生が多くいます。
実習（製菓）シュークリーム編
2008年10月29日 by TSUJI
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説明を書くだけで口の中に甘さが さて、いよいよ焼成です。 それでは次に中身をしぼり、
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ちゃんとお皿に盛り付け試食です。 分量は一人たくさんです。 お皿に盛りきれない分はお代わりです。 紅茶もついていますよ。
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外来講師 サラディノ氏 / Demonstration par M.SALADINO
2008年10月29日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour「Who’s Who in France」の2009年版が先週発売になりました。
これは各界で功績をあげ活躍されている方々を紹介している人物事典で、ここに取り上げられることは大変名誉なこと。
食の世界で活躍されている人物も紹介されており、2009年版ではYannick Alleno氏、Sebastien Bras氏、Michel Roth氏、パティシエではChristophe Michalak氏、MichelinディレクターのJean-Francois Mesplede氏ら10名が新たに名前を刻みました。
さて、昨日エスコフィエ校では製菓外来講師としてリヨンにあるPatisserie ROLANCYのシェフ、Bruno SALADINO（ブルノ・サラディノ）氏が来られました。
Patisserie ROLANCYはご主人であるAlain ROLANCY（アラン・ロランシー）氏がパティスリーのシェフ、サラディノ氏がショコラとコンフィズリーのシェフとして二人三脚でお店を盛り立てています。
サラディノ氏は過去２度MOFに挑戦していますが、いずれも最終選考で逃しています。
反対にそれがモチベーションにつながり、自身の技術向上に寄与しているとサラディノ氏も話しています。
日本びいきでもあるサラディノ氏、趣味はBONSAIだそうです。
コレクションも何点かあり、チョコレート細工で盆栽を模したものを作ったりもします。
今回の講習はチョコレート細工ではありませんでしたが、もうひとつ得意としているコンフィズリー（砂糖菓子）を３種類披露していただきました。
コンフィズリーはパティスリーでも人気のアイテムのひとつ、専門店まであるほどです。
コーヒー、紅茶の横に添えられていたりすると、それだけで贅沢な気分になりますよね。
余談ですが、Patisserie ROLANCYは2009年２月に大丸百貨店で行われるヴァレンタイン企画に初出店するそうです。
サラディノ氏講習：エスコフィエ
2008年10月29日 by 辻調グループ フランス校日記
製菓外来講習：エスコフィエM.Bruno SALADINO
ブルノ・サラディノ氏
Patisserie ROLANCY