tsuji

エコール辻大阪では、先日第2回目のセミナーが行われました。
（前回のセミナーのブログ：http://tsujicho.com/ecole_osaka/archives/204）
セミナーとは、エコール辻大阪の学生が、自分の通うカレッジとは
別のカレッジの授業を受けることができる特別なイベントです。

前回に引き続き、製菓マスターカレッジのセミナーで教壇に立たれているのは越智先生。

テーマは『冬のカフェメニュー』。
作成したお菓子は、
ガトーショコラショーとミルフイユ

ガトーショコラショーは、
焼き上げたチョコレートケーキに
フォークを入れると熱々のチョコレート
ソースが流れ出すお菓子。
今回はバニラアイスと木苺のソースを
添えて、カフェのデザートスタイルで。

もうひとつのミルフィユは、
サクサクのパイ生地の間にクリームと
甘酸っぱいチェリーのコンポートが
入ったお菓子。

そして、コーヒーについての概論と、
焙煎、抽出について。

越智先生はコーヒー店で
研修をされたこともある、
コーヒーのスペシャリストなのです。

私たちが普段飲んでいるコーヒーが
どのようにしてできているのかの講義、
手あみを使った焙煎の実演、
そして浅煎りから深煎りまで4段階に焼いた
豆の飲み比べで、焙煎の深さによる
味の違いを説明されました。

セミナーの最後には、おいしいコーヒーとケーキの試食です♪
このセミナーで、コーヒーのおいしさや奥深さを初めて知った学生も多かったようです。

最近すっかり冷え込んできましたね。こんなときはカフェに入って
おいしいケーキとあったかいコーヒーでのんびりするのも良いのでは？

久々の登場！登くんシリーズ☆

2学期から始まったマジパン細工の実習ですが、
今回はおなじみの登くんの様子を
ウォッチングしてみましょう。

今はマジパンで人形を作っています。

人形のテーマは『パティシエ』。
・・・ところで登くん、
何故サンタを作っているのでしょう！？

「クリスマスシーズンにサンタの 格好でケーキを作るパティシエ」

だそうです。
なかなかユニークなアイデアの持ち主ですね♪
真剣に作成に取り組んでいます。

これで人形の表情が決まります。
全員で記念撮影。上手にできましたね。

製菓業界では、このような
マジパン細工やアメ細工などの
コンテストが数多く開催されます。

ここで腕を磨いたパティシエの卵たちが、
今後コンテストで活躍する日も
そう遠くはないでしょう☆

以前、「パン屋さんにて」と言う設定で
フランス語専攻科のシミュレーション授業を
行いました。覚えていますか？

■製菓マスターカレッジ【2008年8月8日記事】
「シミュレーション授業」

今回はその第２弾！！
「レストランにて」を行いました。

前回同様、フランス人の先生扮する
Garon（ギャルソン＝ウェイター）に
フランス語で注文します。

レストランですから料理が出ます。
料理は子牛のクリーム煮と鯛の蒸し煮、
子羊のグリエの中から１品。

おいしい～～！！!(^o^)!
どれも目の前で料理の先生たちが作って
くれるのでこれまたよだれだらだら状態です！

もちろんデザートが有ります。ちなみに
メニューはこの３品、コレも１品選びます。

＊Chocolat tentation　～ショコラの誘惑～

チョコレート尽くしのこの１皿。
画面右、濃厚なチョコレートのタルト、
ホワイトチョコレートと
ミルクチョコレートのムース(画面左)。
真ん中がチョコレートとオレンジ風味の
シャーベットです。
コレが意外とさっぱり！！

＊Poire harmonie ～洋ナシのハーモニー～

洋ナシをふんだんに使ったこの一皿は
洋ナシのあったかいさくさくパイ（画面左）
と洋ナシの冷たい赤ワイン煮とサッと
蜂蜜とレモンで煮た洋ナシ(画面右)に
シャンパンのシュワッとしたジュレを添え、
洋ナシのスパイシーなシャーベットと共に。

＊Crme caramel la mode ～最新プリン～

最新プリンと銘打ったこの一皿はプリンを
アイス仕立てにして、濃ゆ～いキャラメル
ソースとあわせています。
さらにフルーツやバニラクリーム、
生クリームを盛り付けて昔懐かしい
プリンアラモードの最新バージョンです！！

みんながフランス語に苦労しながら
おいしい食事、デザートを食べている間、

教壇ではフランス料理、
裏のほうでは製菓の先生たちが一生懸命
お皿を盛り付けていました。

学生を見ているとフランス人の先生たち
相手にまだまだまだまだたどたどしく
会話しているように見えました。

勇気を持ってずうずうしいくらい話しましょう!!

Bon courrage ! (がんばって！！）
et　Bon apptit !! (たくさん召し上がれ!!)

Sat-@ussi －20

季節もだいぶ秋らしくなってきましたね。
国立の並木道も少しずつ落ち葉が
増えてきました。

だいぶ涼しくなってきたということもあり、
チョコレートの実習が始まりました。

とはいえ、学校でチョコレートを扱うのは初めて。
しかも、家庭ではまず用いることのない分量の
チョコレートを使ってテンパリング（調温）をします。

テンパリング・・・？
聞きなれない言葉かもしれませんが実は
チョコレートはこの作業がとても重要になります。
チョコレートによって温度は少々異なりますが、
今回使うスイートチョコレートは５０～５５度まで
しっかり熱をつけてチョコレートを完全に溶かします。

その後２７～２８度位まで温度を落とし、
今度は結晶化させます。

この段階でチョコレートは固まって
くれますが、扱うにはちょっと冷たく、
そしてすぐに固まってしまうので温度を
さらに３０～３２度くらいまで温めます。

こうしてテンパリング（覚えました？）
できたチョコレートを使い今回は、
いろいろな型に流してみます。

その他に製品も作ります。
Mendient(マンディアン)と
Amandes chocolates（アマンド・ショコラテ）
を作っています。マンディアンとはチョコレートを
丸く絞り、アーモンド、くるみ、ピスタチオ、
レーズン、アプリコットなどのドライフルーツを
飾ったチョコレートです。

アマンド・ショコラテはキャラメルがけしたアーモンドにチョコレートを
かけるというものでアーモンドのキャラメルがけはみんなで熱いうちに
一粒一粒分けていく涙ものの一品です。(ToT)
そしてそこにチョコレートをたっぷりと絡ませ、「チョコレートがけしたアーモンド」
という意味のアマンド・ショコラテの完成です。
これは食べだしたら止まりませんよ!!　努力と涙の結晶ですから。
できあがりはケースにきれいに箱詰めして金のテープ、シールで飾り、持ち帰り。

次回もチョコレートの実習です。
次はさらに違う型を使ったり、
手で丸めて作ったりするボンボンショコラ
を作ります。続く・・・。

Sat-@ussi(19)

久しぶりの更新になります！！m(_ _)mペコリ

今回は10月14～16日で行われた
日本最大のケーキの作品展「ジャパンケーキショー東京」のお話です。

このケーキショーは全国のお菓子屋さんやホテルのパティシエ、パティシエール達が
自分を高めるために練習を重ねて出来た作品を披露するというものです。

部門は全部で8部門、12種類のジャンルに分かれ、それぞれの作品に賞が与えられます。
持ち込みをするものや、数年前からこの会場でアメやチョコレートの
大きなピエスモンテ（様々な部品をテーマに沿って組み上げて作品にするもの）

を作る実技コンテストの部門も出来ました。

私も参加していたため少々このブログもサボりがちになってしまいました・・・。

味と技のピエスモンテ部門には
齋藤 寿貞先生と私sat-@ussiが参加しました。

齋藤先生の作品のテーマは「音楽」
今にもなにか聞こえてきそうな作品になりました♪♪～

そんな齋藤先生は見事「銀賞」を受賞 !!
今まで出した作品は
いずれも入賞という連勝街道を進んでいます。

一方、sat-@ussiの作品はといいますと・・・。

海亀とあのアニメにもなったお魚
「カクレクマノミ」を使い「海中」を表現してみました。

もうひとつ、ピエスアーティスティック部門は
30×30×50の箱の中にアメなど食べられるもので
ア～ティスティックに組み立てるものです。

今回挑戦したのは田中 麻衣子先生。
テーマ「女王？」。
なにやら怪しげなお人形が腕を組んで座っていますね・・・。

これからもいろいろな
コンテストに挑戦していきたいものです。
がんばろ～っと！！

Sat-@ussI-(17)

藤本智美先生といえば、昨年のクープ・デュ・モンド（お菓子の世界大会）に出場され
日本を総合優勝に導いた方として、ご存知の方も多いのではないでしょうか？

奥様の藤本美弥先生も、今年3月にパリで行われたDGF社主催の製菓コンクール
Mondial des Arts Sucrés「ル･モンディアル・デ・ザール･シュクレ 2008」で
準優勝されるなど、数々のコンテストで賞を取られている、スーパー夫婦なのです！

講習ではお二人でアントルメ一品と
あめ細工のピエスモンテを
作って頂きました。

テーマは『ハロウィン』。

この大きなかぼちゃ、
何でできているかわかりますか？

シュクル・スフレという、
膨らましアメでできているんですよ！
すごいですね♪

こちらのかぼちゃはチョコレート。
中は空洞になっていて、
ボンボンショコラ（チョコレート）が
詰めてあるんです！

授業の終わりには、他のクラスの学生までが
作品を見に来ていました。

この学生達の中からも、
藤本先生夫妻のようなビッグな
パティシエが生まれるのでしょうか☆

今ではホテルなどの大きな工房を持つところが
様々なコンクールの上位を独占する中、
「片田舎のお菓子屋から世界へ」という
大きな夢（野望？）をもたれています。

講習では
チョコレートのピエスモンテ（工芸菓子）を
披露していただきました。

「水の中」をテーマに
黒のチョコレートだけで作り、
色を吹き付けて表情を変えていくという
テクニックに学生たちは口がポカーン・・・。

授業は土台の作り方から、部品の作り方、
金魚の作り方、組み上げ方を
時折すんごいテクニックを混ぜ込みながらわかりやすく学生たちに伝えてくださいました。

魚のうろこはなんと怪我した時に使う
あるものを使っています・・・。

お店からは大阪校の卒業生・菊池 薫さんも
助手として来校、植崎先生を息の合った
チームワークでサポートしていました。

菊池さんも今年のジャパンケーキショーに
チョコレート工芸で出品するそうです。
菊池さん曰く、コンクールには
「体力、やる気、そして根性！！」
だそうです。
実にわかりやすいですね(^.^)
がんばってください！！

授業が終わった後には質疑応答。

植崎先生に直接細かいところや、
先輩である菊池さんなどに
学生たちが詰め寄っていました。(^.^)

植崎先生は
「パティシエには熱い気持ちが必要」

コンクールなどに挑戦するときは
「（コンクールへの）情熱と（周りの人への）感謝」
を持つことが大切とおっしゃっていました。

先輩菊池さんは「やる気と挨拶！」
コレだけあれば最初は十分！

「出来ることはたくさんある。
先輩に好かれる後輩になってください」
と後輩たちに言葉をくれました。

本当に今回の講習は学生たちには
まだまだ未知なこと。
これからゆっくりと身に着けてください。
まずはお菓子作りをね・・・。

本当に今回の講習は学生たちには
まだまだ未知なこと。
これからゆっくりと身に着けてください。
まずはお菓子作りをね・・・。

Sat-@ussI-(17)