tsuji

オムレツに初挑戦(o≧▽≦)ノ！！！
ということで今回はフランス実習で行われているオムレツ実習の様子を
レポートしたいと思いますφ(ﾟ▽ﾟ*)♪
オムレツは卵の火通しの仕方、フライパンの動かし方・・・
などなど高度なテクニックが必要になってきます。
出来上がったオムレツを割ったら中から半熟の卵がトロ～ ・・・・
そんなオムレツ目指して実習開始 =3=3

まずはタオルに小豆を入れたものを
オムレツにみたてて、
フライパンの動かし方の練習です。

いざやってみるとオムレツが
回転しなかったり、落下してしまったり・・・・
本番にむけて緊張が高まります。

今回は班を2つに分けて自分の分ともう一人の
友達の分も作らなくてはいけないので
作るほうはプレッシャーがかかりますね！

左手で斜め下にむけたフライパンを
平行になるまで持ち上げたところを
右手でたたいてまたフライパンを
下に落として卵を回転させる・・・・

言葉にしてもちょっと難しそうですが、
やってみてもやはり難しい・・・・

けどオムレツが就職するときの試験に
なっているお店もあるなど、
西洋料理では欠かせないテクニックなのです。

それではそろそろ、
覚悟を決めて本番へ行きましょうか・・・・

まずは温めたフライパンに
バターを溶かして卵を入れます。

ここでの卵の混ぜ具合、火通し具合が肝心！！

ここで時間をかけてしまうと卵に
どんどん火が通っていくのでスピードが大事。

けど焦ってしまうと卵は落下・・・・
なんてこともあるので要注意です。

オムレツの実習は年に１回のみ。
来週からスキルアップレッスンでは
オムレツ練習をスタートさせます。

ホテルの朝食で出てくるような
とろとろのオムレツ目指して頑張れ！！

今回の実習の大きなテーマとして
子羊肉の処理、火通しがあります。
塊のお肉をローストするのも初めてなら
子羊の処理をするのも初めて・・・・
さて、実習室はどんな感じなのでしょうか・・・

子羊肉はまず余分な肉や骨、筋などを
丁寧に取り除いていきます。
この骨や肉は後々、ソースに使っていくので
捨てたりはしません。

そして骨やくず肉を細かく切り、じっくりと焼いて
野菜、ワインと出し汁を加えて
子羊のソースを作っていきます。

タルト生地を型の大きさまで伸ばし、
中にはアーモンドクリームと洋ナシをつめて
焼き上げます。

さて、午前中の仕込が終わり午後からは
早速子羊をローストしていきます。

このように大きな塊のお肉を焼くのには
いくつかポイントがありますが、
その中で今、学生が行っている作業を
arroser（アロゼ）といいます。
肉に焼き油をかけながら焼いていく方法です。

こうすることによって鍋にあたっている部分と
そうでない部分の火通りを均一にしていきます。

２学期からは料理も応用が入ってきたり、
仕上げから盛り付けまでのスピード、
料理の仕上がり・・・など
色々とレベルアップが要求されます。

今後も学生に密着して
成長を追っていきたいと思います！
みんな、頑張れ！

外来講習
「『うかい亭』　総料理長　紺野　俊也先生」

先週、２学期になってから
初めての外来講習授業が行われました。

『うかい亭』は都内、神奈川県などに数店舗ある
高級鉄板料理のお店です。
銀座のお店は2008年ミシュランで1つ星
を獲得しています。

鉄板焼きの授業は１年間の中で
この『うかい亭』の授業1回のみ。

学生も最初は、鉄板焼きってなんだ？？
という顔で授業をスタートさせましたが
始まってみると『うかい亭』の魅力に
目が焼きつきます★

「鮑の岩塩蒸し」
をご紹介しながら
『うかい亭』とはどんなお店なのか・・・・
少しだけお話させていただきます。

まずは食材の紹介・・・
活きた鮑が目の前に登場します(p>ω<q)

食材を目の前に出されると
これからどんな料理になるのか・・・・

期待がふくらみますよね。

そしてワインをかけ、蓋をして待つこと

数分・・・((●>艸<))

そして出来上がりの料理がこちら。

鉄板焼きというよりもフランス料理
といったほうがあっているような、
そんな感じの料理です。

その他の講習で行われた料理はこちらの３品です。
左からオマール海老、ホタテ貝、牛フィレ肉の料理になります。

実際に目の前で料理が出来上がっていく様子が見れる、
そして自分が食べる料理について質問ができる・・・

普通のレストランとは違ってそんな魅力がある『うかい亭』。
けれど人前で話しながら料理を作っていくのはやはり大変なことだそうです。

何年も修行をつみ、お客様の前で料理を作る日を目指して・・日々、努力あるのみ！

学生たちにも今、描いている夢にむけて頑張ってもらいたいですねｄ(ゝｃ_,・*）

さあ、続いてバトンを預かりました
フランス・イタリア料理マスターカレッジ
です！

仏伊マスターでは『パスタが食べたい！』と題して「パスタの基本」の講習を行いました。
担当は小林先生です（^O^）ゝ

聴講している学生の顔ぶれが違うので、小林先生もいつもとテンションが違うようでした？！

気合十二分！

小林先生
「ハイ！皆さんいいですか〜！
パスタをゆでる時の塩加減は１％ですよ〜！！」

実は、実習室で小林先生の講習を、
モニターでタイミングを見ながら
パスタを仕上げていたので、
このハイテンションぶりは
職員でも話題になっていました！

Bavettini al pomodoro
バヴェッティーニのトマトソース

そのほかにも６品！試食がありました。

隠れたダイエット

当日参加学生総勢７3名！分の試食を運んだ
内海先生と写真の榊先生、
エレベーターと階段を駆け巡り、
無事、料理を配り終わりました！

榊先生
「・・フ、いい汗かいたぜ！」

夏の運動不足解消には持って来い？！の
セミナー裏舞台でした？！

フランス校から
エメ・ナレ先生がやってきました！！

以前、１学期にもフランス校から
コアール先生が来たときの
講習の様子をお届けしましたが、
今回はフランスに２つあるシャトーのうちの１つ、
シャトー・ド・レクレールから
ナレ先生が講習のために来日しました。

こう書くと少し気難しそうに感じますが、ナレ先生はとってもお茶目で
フランス校では学生たちに混じって悪ふざけ（？）をするような人です(＾▽＾)/
そんなナレ先生はフランス校の学生からも大人気。

でも料理のことになると一転します・・・

ナレ先生は講習中、実習中、
頻繁に"verifier（ヴェリフィエ）"という言葉を学生たちに言います。
これは｢確認をする｣という意味のフランス語で
料理するときは味付け、火通しを常に確認することがとても大切だということです。

私もフランス校に学生で行っていた頃はよくナレ先生に
「常に確認しなさい！」と言われていました・・・

授業の休み時間に声をかけると
こんな素敵な笑顔をカメラにむけてくれました。

フランス校でともに過ごした学生のことを
いつまでも覚えていて、
とても大切に思ってくれる先生です。

ナレ先生は授業の最後に
「料理に大切なことはverifier、お客様の立場に立って料理を作ること、そしてフランス料理をやるならやっぱりフランスに行くこと」
とおっしゃっていました。

こんにちは｡
９月に入って学校も
２学期がスタートしました(*≧∀≦)
２学期は一番長い学期で
学生達にとってはとても大切な期間になります。

今回は2学期、１番最初の
イタリア実習の様子をレポートします。

２学期からイタリア実習は手打ちパスタをテーマに行っていきます。
今回は初回ということで、機械を使わずに麺棒を使って手で伸ばしていきます。

麺棒で伸ばしていくのは意外と大変。
ゆっくりやっていると、パスタが乾燥してきてしまうので、
手早く伸ばさなくてはいけません。

先生の説明を受けながらみんな必死に伸ばしていきます。

今日のイタリア実習のメニューは・・・

・TAGLIATELLE CON PANNA E PROSCIUTTO
（タリアテッレのクリーム・ソース和え）

・PESCE AL CARTOCCIO（魚の紙包み焼き）

・BUDINO DI ZUCCA(かぼちゃのプリン)

以上の３品とフォカッチャ（食事用のパン）を作っていきます。

２品目の魚の紙包み焼きは
おろした魚を最初にフライパンで焼いてから
魚介のソースと一緒に紙で包んで
オーブンで焼く料理です。

焼きあがってからお客様に出るまでの
スピードがとても大切になってくる料理です。

２学期から１班を調理・サーヴィス班と
お客様班の２つに分けて実習を行っています。

さて・・・サーヴィスはうまくいくのでしょうか。

ぎこちないながらも
何とかうまくいったようですね。
お客様も喜んでくれたようです☆⌒★ヾ(^д^｡)

料理人にとってサーヴィスも
とても大切な仕事・・・

そして、お客様の目線にたって
実習している風景を見ていると
新たな発見がたくさんあるようです。

この新しい発見を
次からの実習につなげられるといいですね！

榊：「さ、帰ろっかな〜！」

製菓マスターカレッジ小山先生：
「榊先生！面白いものがあるで〜！」

榊：「な、なんですか〜 」

そこで目にしたものは！！

吉野先生：「あれ、オニヤンマやで」

小山先生：「こんなところにいるなんて・・・」

オニヤンマを見つめる2人はあたかもウン十年前に戻ったかのような・・・

目を皿のようにして・・・

榊：「え？どこにいるんですか？！」

吉野先生：「よう見てみ、あそこや」

榊：「あ、いました！」

小山先生：「榊先生、写真撮ったら？」

榊：「フラッシュ焚いてもダイジョウブですかね？」

小山先生：「ぜんぜん逃げる気配ないけど・・」

吉野先生：「捕まえられるんちゃうか？」

榊：「う〜ん、ちょっと届きませんが（´Д`）；」

吉野先生：「ちょっとやってみるわ」

と、吉野先生が身を乗り出して幹を掴んでたぐり寄せた瞬間！！

「あっ！」

吉野先生「アカン、逃げられた！」

オニヤンマはあっという間に
空に舞い上がっていきました・・・

はた☆け。デス！

みなさんこんにちは！
フランス・イタリア料理マスターカレッジの
「はた☆け。」です。
不定期でブログー！？を
やることになりました！！

いま、学校でめっちゃ楽しいのは
実習です！（・∀・）
今回は4月の下旬にやった
実習の紹介をしたい思いますッ☆

まずはにんじんのジュリエンヌ！！

あっ・・・「ジュリエンヌ」ていうのは！！
「千切り」のことです。

フランス語で「julienne」と書きます。

この頃はまだ包丁の刃が
しっかりと付いていなかったので、
めっちゃ切りにくかったです〜゜。（ノД｀）。°。！

こんにちは｡ﾟ( ﾟ＾∀＾ﾟ)ﾟ｡

今日はイタリア料理の
Pizza（ピッツァ）講習の様子を
レポートしたいと思います(((o≧▽≦)ノ

講習の担当は
イタリア料理の小竹 龍児先生

1種類目はピッツァの代表とも言える
Pizza Margherita（マルゲリータ）。

このピッツァは
イタリアの王妃の名前がつけられたもので
イタリアの国旗の色と同じ
緑（バジリコ）、白（モッツァレラ･チーズ）、
赤（トマト）の色合いが
とてもきれいなピッツァです(*＾▽＾*)

そして2種類目が
Pizza alla marinara（マリナーラ）。

このピッツァは船乗りという意味で、
船にのせて持っていける
調味料を使っていること・・・ということから
この名前がついたようです。

そしてちょっと変わったものも・・・・

こちらはTortano（トルタノ）と言って
余ったピッツァの生地で
作ることの出来るパンです。

パンの中にはソーセージ、
チーズやゆで卵などが入っています。

上にのっているのもゆで卵で、
これは地元イタリアでは
復活祭のときに食べられるパンです。

筆記テストも終わり、学生たちの夏休みまでいよいよ1週間を切りました。

1学期の実習も残り2回。
この1学期で学生たちがどれだけ成長したのか
実習室に視察に行ってきました！！

まずは魚の３枚おろし・・・
５月に初めて魚をさばいてから今日で３回目・・・

１回目のときは手順もわからず
先生に付きっ切りで教わっていたのが

今では自分たちだけで
さばけるようになりました。

こちらではお菓子の
SAVOIARDI（サヴォイアルディ）を
作っています。

絞り出し袋を使っての生地の絞り出し、
泡立て方、生地の混ぜ方・・・
難しいけど基本の作業ばかりです！

そして今日は初めての
GNOCCHI（ニョッキ）作りｄ(≧∀≦)ｂ
最後にフォークで
１つ１つに筋をつけていきます。

午後からはそれぞれの料理の仕上げに入ります。

そしてデザートの盛り付けタイムッ

チョコレートのソースや
フルーツのピューレを使って
各自、自由にお皿に盛り付けをします(≧ω≦。)それぞれの個性が出ていてとてもおもしろいですね。