tsuji

学生が帰った後の実習室を覗いてみると、
何人かの先生達がマジパン細工をしていました。

マジパンとは？
アーモンドと砂糖をローラーにかけ
ペースト状にしたもの。

この円盤に乗っている草のようなマジパンは？？

難波先生：
これは土台に貼る模様を大きさに合わせて
作っているところです。
どんな風になるかというと、
可愛らしい子供の足元にツタのように
ついている模様の部分です。

マジパンの固さは粘土ぐらいです。
頭でっかちなお人形は飾っている時に
頭がぽろっ・・・と落ちてきます。

頭の大きさや体のバランスをしっかり考えて、
基本は足元から組み立てて行きます。

並んでいるものは靴を履いた足、足、、、

足がついた女の子はこんな感じ

ぽ～○ょ、○～にょ
って歌っていそうなかわいさ！！でしょ！？

ケースに入れて保存すれば結構日持ちします。
もって帰りたぁい。

こちらはお正月。
よ～く見ると犬が獅子舞しています。
台の周りの飾りもアイディア次第で
全く違う雰囲気の作品が出来上がります。

この表情！アップでじっくり見てください。
細かいところまで丁寧に作ってあります。

今回のこの作品はフェスティバルで行われる
マジパンのカテゴリー別にエントリーする
コンテストの見本です。
Ａ，Ｂ，Ｃと分かれて学生達も全員参加です。

まずは先生達の作品を見て､
自分はどれに参加したいのかを決めます。
この作品で使うものは､
すべて食べれるもので作ります。
こちらはＣの作品です。

ウサギもポーズを決めて、フィニッシュ。
マジパンの作品はアイディアと丁寧さが
作品の出来栄えに影響します。

見た人がそのマジパンに何か物語を感じるような楽しい作品が並ぶことを期待して！

りんごの美味しい季節になりました。
洋菓子の講習では、りんごを使った
お菓子を紹介しています。

大量のりんごの皮をむき、炊いていきます。
煮汁が少なくなるまで焦がさないように炊き、
一晩おくとこんなにきれいなピンク色になります。
皮と一緒に炊いているため、
色が移ってピンク色になるのです。

このまま食べても、ヨーグルトに入れて食べても
美味しそう！このコンポートをたっぷりのせて
「アップルパイ」を焼きます。

そしてまた、りんご。
班割りりんごを大きな鍋に入れ砂糖を絡めて
出来るだけギュウギュウに詰め込みます。
ちょっと窮屈そう…
上にのせているりんごも今から詰めます。

なんと言ってもりんごのお菓子ですから！

りんごの詰め込みが終わったら、
オーブンの中でじっくり火を通していきます。
本来はこのお菓子専用の型で焼くのですが、
ジューシーなりんごで焼くと
オーブンの中が大変な事に…
そこで少し深いお鍋で代用しています。

ジュウ、ジュー・・・
表面と周りを焦がします。

何台も続けていると教室中が
美味しそうな匂いと共に、
もくもくと煙で覆われてきます。

け、煙が、目が痛ぁい。
試食分を先に仕上げをしておきます。

両方のお菓子がオーブンから出てくるまでの
間に、今日使った生地を作ります。
この生地もお菓子も次のクラスに
まわっていくのです。
このぼろぼろなものはなんと！即席パイ。
バターの粉もそのまま、
まだ見えている状態です。

学生も「え～・・・」と言いながらも、
くすくす笑っています。
いつもの自分達のパイがこんな状態だったら、
注意を受けるような出来栄え・・・

ご心配なく！これはこれは失敗ではなく
こんな生地です。

そして何度か折り込むうちに、
いつも見ている生地のような状態になります。
何だか学生も一緒にほっ・・・

お行儀の悪いバニラの鞘は、
こんな端に行ってますが・・・こちら
「タルト･タタン」フランスのタタン姉妹が
作ったと言われているお菓子です。

あわてて作って生地を敷き忘れて
しまったので後から乗せて作ったとか、
ひっくり返してしまったとか・・・
お菓子にまつわるお話もいろいろ。

「アップルパイ」も
５０分ほどで焼きあがり、
今日は温かい状態で試食です。

いかがですか？お味の方は？？
酸味がしっかり利いていて、
食べやすくて美味しいです！

今日の夜間実習は盛りだくさん。
３種類のパンを作ります。

「ウォールナッツブレッド」「クリームパン」
「メロンパン」仕込みもあって忙しい～・・・

でも、初めて作るのはクリームパンだけ！
まずは尾岡先生に見本を見せてもらいます。

クリームパンもメロンパンも元の生地は一緒。
ちょっとびっくり！！同じ生地だったなんて…

菓子パン生地は冷蔵発酵といって
冷蔵庫にしばらく入れて発酵させます。
あまりふわふわにならないうちに
クリーム詰めたり、メロンにしたり…

これ、クリームパン。クリームたくさん詰めて、ぽんぽんになっている姿です。
クリームパンは柔らかいクリームを包むのが課題。
今まで何度かあんこやカレーで特訓してきたけれど、今回は手怖い。
押せば横からはみ出てくるし、押さなきゃ包めないし・・・う～ん。
これに切込みを入れて発酵させます。

メロン模様も等間隔できれいについています。
この形かわいいでしょう「子・メロンパン」。
少し粒の粗いグラニュー糖をパン生地の
裾までつけて、これからどんどん発酵して
大きくなります。

ちなみにメロンパンはパン生地の上にサクサク
になるクッキー生地で包んでいるんですよ。

「ウォールナッツブレッド」もこんなに大きく発酵しました。
クルミは入っている分のばし方や成型する時に注意が必要です。
表面もあれずにきれいに大きくなりました。

大きく発酵したパンを順番に
オーブンへ入れていきます。
一斤型はプレートに乗せないので
一つずつ移します。

並んでオーブンへ入れている姿って
写真撮りたくなっちゃうんだよね～。

今日の製品です。
このメロンパン左右で発酵時間が違うんです。
写真では分かりにくいかもしれませんが、たった１０分でパンの焼きあがる大きさが変わるんですよ。
パンて不思議・・・

まずは１品目
“シャンピニヨンのポタージュ”。

５人前でマッシュルーム３００ｇを
右の写真のようにしっかり炒めます。
ここからが大切なポイント！

小麦粉を振り入れ、
焦がさないようにしっかり炒める！
(油断するとすぐに焦げてしまいますので
うまく炒めるのはすごく難しいんです。)

これでスープに適度な濃度がつきます。
後はミキサーに入れて牛乳、生クリームで
おいしく仕上げます。

ポタージュは濃度も味も実は
すごく繊細で難しいんですよね。

さて今日の出来栄えは？

２品目は“虹ますのムニエル”。
一人１尾の虹鱒の下処理からはじめます。
おなかを破らないように内臓をつぼ抜きにします。

ここからムニエルの難しいところです。
魚に小麦粉をつけて、
たっぷりのバターで焼いていくのですが、
右の写真のようにムース状の泡が
出ている状態をキープして焼き上げます。
（これがすごく難しい）

ソースも同じように作っていきますが、
最後にたっぷりのレモンジュースを加え、
泡立てた状態でお皿に流して出来上がり。

バターの香ばしい香りとレモンの酸味、
美味しいけれどとても難しいいソースです。

仕上がりの評価：おいしく出来ていました！！
たった７ヶ月で
これほど出来るようになるのですね。

学生たちの成長の度合いを改めて
確認できたメニューでした。

今日は辻調理師学校のカフェクラスです。

メニューはカフェっぽく
ベーグルサンドとレモンスカッシュ！
（さわやかメニューです）

まずはベーグルですが、焼く前に一度
お湯で茹でてからオーブンで焼きます。

これで表面にハリとつやを与えます。
（化粧品の宣伝みたいですが。）

これを今日はクリームチーズ、レタス、オニオンスライス、
パストラミビーフを挟んで完成。

付け合せは生のじゃがいもを１０人分でなんと
２キロも使ってポテトフライを作ります。

（揚げ立てはおいしいので塩加減を
見ながらつい食べ過ぎていましたので
盛り付ける量は適度な量になっていました。）

飲み物はフレッシュのレモンを絞って
レモンスカッシュです。

既製品のレモンジュースとは違って
まろやかで大好評でした。

レモンの絞り方も教えるので簡単です！

バースプーンを使って炭酸を泡立てないで
入れながら仕上げます。

ブログでは２回に分けていますが、
授業では前回のシューと一緒に行っています。

まず自分でパイ生地を作りそれを伸ばします。

昨今貴重なバターをたくさん加えるので
バターが柔らかくならないうちに伸ばして
型に敷き詰めます。これがなかなか難しい！

少し生地を休ませている間に、アーモンド
風味のバタークリームを仕込みます。

２年次授業なので本格的に
業務用の調理器具を使用します。

できたクリームをたっぷり絞り込み
アーモンドを散らして焼き上げます。

焼きあがればアプリコットジャムを
かけて完成です。

これはみんな持ち帰り。
しっかり食べて出来、不出来を確認し
次はもっと美味しくなるように
自宅でしっかり勉強？です。

説明を書くだけで口の中に甘さが
よみがえってきます。
班ごとにシュー生地を作り、
それをみんなで絞り出します。

さて、いよいよ焼成です。
みんなしっかり膨らんでいました。

それでは次に中身をしぼり、
粉糖をかけていよいよ完成！！

今日は洋菓子実習。
次の実習に使用する
「ビスキュイ･ジョコンド」の仕込みがあります。

卵白に砂糖を加え、メレンゲを作ります。
材料はシンプルだけど、
このメレンゲの泡立て方一つで
違うものが出来てしまいます。

メレンゲの力ってすごいんです！！

今まで、何度もメレンゲを作って、いろんなお菓子を作ってきたけど・・・
今日は一人で作ってみよう！！と先生が、、、せんせぇ～い。

さぁ、ムースに使用する「ビスキュイ･ジョコンド」
どんな状態で焼き上げたい？と先生。

う～ん・・・状態？

巻きたいからパリパリしていないとか・・・？

先生は質問しながらみんなが考える！
ということが大切、とアドバイス。

メレンゲを入れてもらって混ぜます。

生地がふわふわしていると、
次お菓子を組み上げる時に扱いにくいので
しっかり混ぜます。

しっかり混ぜて
腕の筋肉(通称：ジョコンド筋)を
鍛えます。

いつもより大きなボールで混ぜるので、
繰り返し作ると
ちょっと腕が痛くなります。

そんなことでは仕事になりません！
きっとジョコンド筋が立派になったら
仕事も出来るようになるのでしょう。

鍛えて、鍛えて！！

初めて生地をプレートにのばし、ドキドキです。

だって、押しすぎたらこぼれるし、
ゆっくりやっていたら生地が悪くなるし・・・

どうしたら良い？？

焼き上げた「ビスキュイ・ジョコンド」を
次回用に保存して。

等分するとか、割り算するとか苦手な仕事・・・
最後に割り算して、生地を切ってねと伝えると・・・

えっ！？何でえっ。

もう一度説明。

んっ？お菓子屋さんでは必要ですよ！！

この生地作るとプレート掃除が大変なんです。

ここ、ここ！

今日はこれを掃除したら終了。
次はプレート掃除が楽なように
作業をしようっと。