tsuji

今年で13回目を迎える
レストランサーヴィスコンクール
（フランス料理文化センター（FFCC）主催）
全国大会の決勝審査が、
去る11月17日東京で行われ、
辻調理技術研究所の秋場直純先生が
見事準優勝の栄誉に輝きました。

他の決勝進出者は、『オーベルジュ・ド・リル ナゴヤ』、
『ピエール・ガニ ェール・ア・東京』、『トゥールダルジャン』など有名店の支配人クラスの方々
ばかりでしたが、その中で専門知識と技能を競った結果の堂々の準優勝です。

秋場先生に聞いてみました。

まずは9月の半ばに近畿ブロックの第1次予選がありました。
内容はPoulet Rtiのカッティング、フルーツ（今回はキウイ）のカッティング、
それにコンソールの仕込みですね。

ひとつのコース・メニューが手渡されて、そこに記載されているそれぞれの料理に必要な食器、
器具などを十数分間にきちんと揃えることですね。基本的なセッティングは食卓になされていて、
後、それ以外に必要な器具を揃えるわけです。

近畿ブロックでは24名の参加で、8名残りました。僕はここでは2位になりました。

そうです。一次予選で残った30名がこの二次予選に臨むことになります。
ここで筆記と英語かフランス語でのオーダーテイクがあります。
僕はフランス語でやりました。それとチーズの問題があります。

10種類のチーズがプラトーに並べられていて、それぞれに番号がふってあって、
例えば1番は「コンテ」材料は「牛乳」地方は「ローヌアルプス」とかの解答を
5分間ぐらいで埋めていきます。

食の歴史、食材の知識、料理技術に関して、ワインの基礎知識、カクテルに関して、
またシガー（葉巻）に関する知識、さらに現在の業界情報などに関して出されます。
要はお客とのコミュニケーションに必要なすべての要素ですね。

前もっていわゆる「レストランのカルト」が送られてきますので、
その内容をしっかりと
頭に入れておくわけです。ここに記載されている料理、デザートに関していかなる質問をされても
答えられるようにしていくわけです。「お客様」として日本人とフランス人の審査員が座っていて、
いろいろな質問の後にオーダーされるという流れです。何を訊かれるかわかりませんから、
なかなか大変です。

5名が残って決勝にすすみます。
決勝は4名のお客様が昼食にやって来られる設定で、その方たちにサーヴィスを
するわけです。
そのサーヴィスの中にあらゆるクリアすべき技術が含まれています。
まず、朝9時に現地に行って、料理長と打ち合わせをして、本番に臨みます。

いいえ、さすがに一人ではすべてできないので、各調理師学校から選抜された
学生が一人、助手としてついてくれて、朝の打ち合わせが終われば、
そこからだいたい１時間半でテーブルのセッティング等を整えていくわけです。
12時半に「お客様」が4名いらっしゃるのですが、ホストとなる方は
前もって知らされていますので、その方を中心に席を決めたりするところから
審査されるわけです。いわゆるプロトコルが審査されます。

そうです。一次、二次予選とサーヴィスの「パーツ」を審査されてきたわけですが、
この決勝でそれらすべてを合わせた全体の審査になるということです。

もちろんそうですね。会話なり、間なり、食材の知識なりっていうのは
どのジャンルのレストランにしても同じです。言い方を変えるとこの
レベルのサーヴィスをしっかりと学べば、あらゆるジャンルで通用すると思います。

レストランの調理場と客席の間で指揮をしているような気がするのです。
それぞれの動きを上手くバランスをとっているような感じですが、その辺りが気持ちいいです。
そして、その結果お客様がより気持ちよくなればさらに気持ちいいわけです。

絶対にそうです。この料理がどのように作られているか、とかなぜこのように
料理するか、とか知っていることは絶対に必要です。加えて厨房内の動きを
知っているかどうかということもさきほど言いました調理場と客席の絶妙な
バランスをとる上で必要です。どういう風に皿を出すかとかいうスキルは
現場で場数をこなすことで確実についてきます。
ただ、学校にいる間は料理の知識を増やすということがとても大切なことなのです。

いや、残念ながら年齢制限があって、僕にとっては今回が最後のチャンスだったんです。

ありがとうございました。

月曜日のシミュレーション授業の時に、永作先生には「お客さん役」として客席に
入っていただき、何気なく授業が進んで…、デザートのサーヴィスが始まった瞬間！！

パチッと部屋の電気が消えてお誕生日ケーキの登場。
「永作先生お誕生日おめでとう！」プレートはもちろんイタリア語で書いてあります。

このケーキを作ってくれたのが、
製菓実習担当の学生4人。

山田さん、能登君、中川、近久君
ありがとう。

キャラメル風味の
洋ナシのロールケーキでした。

そして、偶然にも今日は
サーヴィスの秋場先生の誕生日。
これは、ということで忙しい中ケーキを
製菓担当の4人が仕込んでくれました。

須原さん、竹内君、助川君、橋本君、
ありがとう。

サーヴィスの実習は今回から、
ワゴンサーヴィスでデザートを
切り分けています。

つまり、お客さんの目の前で何種類もある
ケーキを切り分けてサーヴィスするんですね。

甘いものが好きな人にはたまらない、
食べすぎ注意の食事でしょうね。

このサーヴィスをしている最中に、
ちょっとした演出を。

補充のケーキが運ばれて来るときに、
1台見慣れないローソクの立ったケーキの登場。

消灯して、ハッピーバースデーの大合唱。
「秋場先生、お誕生日おめでとう！」

本日の外来講師は岡山フードサービス
専務取締役　美甘裕治先生。

先生は辻調の15期の卒業生、大先輩ですね。

いつもの外来講習と異なり、
「料理人にはものを見る目が大事！」
という視点から料理を作らずに食材の
流通から産地の違い、味の比較をする
講義していただきました。

こうやって食べ比べると皆微妙な味や
食感の違いを理解していたようです。パチパチ。

枝肉から卸す際に、各国によって
捌き方が異なるから、肉の形を見たら大体、
どこの国の肉か見分けが出来る方法を聞いて、
学生たちは感嘆のため息をついていましたね。

今日は技研にて
イタリア料理店『オステリア・オ・ジラソーレ』の
オーナーシェフ・杉原 一禛シェフが来校し、
授業をしていただきました。

杉原シェフは本校の卒業生の一人。
活躍している先輩の授業に
学生たちの視線はキラキラして、教壇に釘付け。

イタリア・ナポリで5年間修行をしたシェフ、
自分の料理哲学を細かく持っていて、
それを伝える話術も上手で、
学生たちを上手くひきつけてました。

そのために、授業が終わった後には
これまでに類を見ないくらい
色々な質問が出ていましたね。

今回の料理は3品。

太刀魚のパルミジャーナ仕立て

太刀魚の身にチーズをはさみ、
卵をつけて焼いたもの。
付け合せにはなすの
パルミジャーナ風グラタンを。

イスキア風
うさぎの煮込みソースのチェカテッリ

うさぎを丸ごと1匹、トマトとうさぎ自身の
水分で煮込み、うまみが凝縮したソースに
チェカテッリという形の
セモリナ粉１００％の手打ちパスタを。

子鳩のチョコレート・ソース

焼いた鳩のソースに
な、なんと！！チョコレートを使い、
アクセントにレモンのジャムを。
これが絶妙なハーモニーを
奏でる♪

昨日、ボキューズ氏に会ったことで 佐々木シェフの気分も向上。

これをバネに水曜日のフランス人
シェフたちへの2日目のプレゼンに向け、
新たに出発です。
今日も新しいインスピレーションを
料理に変え、試作を続けていきます。

先日の迷い猫の話。

シャトーの外に出て見ると、 門のところにこんな張り紙が。 迷い猫探していますの張り紙です。 フランスではこのような形で 書くんですね。

優しい僕はもちろん飼い主さんに
電話をしましたよ。
シャトーの近くに住むマダムが飼い主でした。
大変喜んでくれてました。
やっぱり、いいコトするもんだなぁ。1日1善。

明日に向け、毎日のように 試作を続けております。

魚料理のメインと付け合せに
悪戦苦闘しています・・・。

今回の大会の盛り付け用の器を 作成していただける職人の方です。

どのようにして、銀のプラトーで
日本を表現できるのか？
日本の庭園をイメージしながら、
竹をじっくりと見つめる瞳に
エネルギーを感じました。

佐々木シェフの思い描く仕上がりを
汲み取ってもらい優勝を目指すには、
彼の腕にかかってます。

さらに、リヨンの新聞社の 取材もアリ、フランスにおける知名度もアップ↑したかなと。 (クリックで拡大します)

こんな機会は無いんじゃないかと 思うほど、恵まれた日。

それは、3人のフランス人シェフたちが
佐々木シェフの料理のアドバイスに
来校してくれました。

パリから3つ星レストラン、
プラザ･アテネのシェフ：クリストフ・モレ氏。
2つ星レストラン、アラン・シャペルのシェフ：フィリップ・ジュス氏。
リヨンの1つ星ヴィラ・フロランティーヌのシェフでM.O.Fを持っている：ダヴィ・ティソ氏。

彼らからの的確なるアドバイスでかなりの前進。
皆が後押しをして応援をしてくれるのが
うれしいですね。

朝方、シャトー前の畑で 葡萄摘み

ヴァンダンジュが葡萄摘みしているのを目撃。
これが、高貴なるぶどう酒に化けるのでしょうね。
さて、これはワインになる前のパラディです。
天国と呼ばれるこの飲み物は
発酵途中のワインです。
まさにこの時期にしか飲めないレアもの。
アルコール度数が１％程度で
甘くて口当たりがよくて、軽い微発泡で・・・
飲みすぎちゃって、
気づいたら酔っているという・・・。

写真：後ろにある箱は関係ありません・・・。

本日にて帰国でございます。

本日にて帰国でございます。
次はまた1ヶ月後に。ご愛顧のほどを。
料理の写真をあまり載せていませんが、
どうかご容赦を。

本選まであまり手の内は見せられないので・・・。

やってきました。麗しの国フランス。

ボキューズ・ドール日本代表
佐々木シェフのトレーニングに
お供させていただいた次第でありまして・・・。
さてさて、これはフランスの玄関口、
シャルル・ド・ゴール空港！

ここから、日本語は通じません。
使う言葉はBonjours!。
こんなに明るいけど実はもう夜！！驚くよね。

今日から、さっそく 佐々木シェフのトレーニング開始。

場所は、ここ辻調の誇るフランス校
“Château de l’Eclair”
日本の喧騒を離れたいいところね。
ちょっと肌寒い気候で学生たちもみんな
スタージュに出ていて、
もの静かなシャトーだが
厨房の中は熱がこもってるわぁ。。。

その後、日用品の買出しのためスーパーへ。
野菜やソーセージが美味しそう。
ムフッ。

今日も作業が続いております。

鍋の奥の視線が鋭いですね。
写真は、ボキューズ・ドールの作品じゃ
ありませんよ・・・。
今日の賄い。
製菓の野田先生が作ってくれました。
うーん、フランスの味！

ちょっと、外をのぞくとそこは葡萄畑。
実りの季節。そろそろ、収穫ですね。
いい感じのボジョレーになってくれるかな。

今日はフランス人コーチ Romuald FASSENETシェフが シャトーにやってきたぁぁぁ。

M.O.F（フランス最優秀職人賞）をもつ
料理人です。
彼に、色々な意見を聞いて、修正。
目指せ！優勝！ですね。

これが、今回の魚料理のメインのテーマ食材、
ノルウェー産の鱈。これで5kg。
写真だと、分かりにくいけど・・・、
実際はメチャ大きいですよ。

今日もファスネシェフを招いての トレーニング2日目。

昨日は、魚料理をしたんで、
今日は肉料理をみてもらいました。
フランス校のナレ先生、
コアール先生も参加しての修正点の見直し。
佐々木シェフ、眉間にしわよってますよ。
悩んでますね・・・。
途中、フランス人3人衆が、
昨日の魚料理の改善点を指摘して、
自分たちで料理を作り始めてる。
料理人の血が騒いでるんでしょうね。

今日はリヨンに行ってきました。。

この店はかのポール･ボキューズが展開する
ビストロのひとつ「ル・ノール（北）」。
ボキューズさんのビストロには
東西南北の名前の付いていて、
それぞれ趣向が違うのですよ。
ここは、リヨンの名物やクラシックな料理が
多い店ですね。

シャトーに現れた迷い猫。
なんか、片目を怪我しているし、
足元に擦り寄ってくるしで、愛くるしい猫。
たたみいわしをあげて見たら、食べないけど、
ムース・ド・ポワソンを上げたら
美味しそうに食べるなんて、さすがフランスの猫。

フランス料理の殿堂！！ コロンジュ・モンドールにある 本店へ。

昨日はボキューズさんのビストロに行きましたが、
今日は、フランス料理の殿堂！！
コロンジュ・モンドールにある本店へ。
ボキューズ氏も齢82歳ながら、
元気に客席を回って挨拶をしています。
このホスピタリティの素晴らしさが
最高のレストランだと感じさせてくれるんですよね。
今日のメイン料理には、
ボキューズ氏自身が狩猟して捕ってきた
コルベール鴨。サーヴィス陣が目の前で切り分けてくれる。最高の時間でした。

今日、技術研究所西洋料理では1学期最後の授業。

来週は締めくくりの試験になるのですが、その最終日に東京恵比寿にある3つ星レストラン、
『レストラン・ジョエル・ロブション』の
エクゼクティブシェフ、渡辺 雄一郎先生が来校、授業をしていただきました。

2007年にミシュラン東京が発表され、
見事最高峰の3つ星に輝いたのはわずか７軒。

そのレストランのシェフの授業が直接受けられる。
幸せな学生たち。

今回のメニューは下の写真の3品。

液体窒素、パコジェット、サーモミックス、
ヴィネェグルシトロン、ラスエヌハヌート・・・

学生たちには聞きなれない食材、調理器具が登場。
食い入るように聴講してました。
技研生にとっては
実に感慨深い授業だったようですね。

授業が終わった後も、
シェフの話を聞きたいと押しかけ、
シェフを拘束する学生がチラホラと･･･
気づいたら椅子を集めて
渡辺シェフを囲んで座談会がスタート。

渡辺シェフは本校OBで
フランス校の出身者でもありますし、
助手として来校された山田隆史さんは
技術研究所1999年の卒業生。

現在は魚部門のシェフとして
活躍されているそうです。
当時の担任だった秋場先生とも久しぶりの再会。

昼にはシミュレーションの授業の中で、
学生たちが作った料理でおもてなし。

さぁ、いかがだったでしょうか。
3つ星シェフに挑んだ彼らたちの結末やいかに。

感想は各個人で聞いていましたね。
どうだったのでしょうか。

以下が今日の料理のメニューです。
どれもが美しく、美味しそう。

L’AYU sauvage en mousse légère avec un
carpaccio de concombre et un gaspacho de
légumes verts d’été

『 安曇川の天然鮎 アンティエで軽いムースに仕上げ、きゅうりのカルパッチョと夏野菜のグリーンガスパチョを添えて 』

L’agneau en crépinette aux épices
accompagné d’un condiment de citron confit

『オーストラリア産子羊 スパイスでマリネしてからトマトコン
フィと共にクレピネット、
ザルークのラヴィオリとレモンのピュレ、サラダパストラル』

Blanc-manger à la verveine avec une compotée
de rhubarbe, fine pellicule de son jus

『ヴェルヴェーヌのブランマンジェ ルバーブのコンポート』

※画像をクリックすると拡大します。

皆様、お久しぶりです。KAZです。
最近、筆が遠くなったと感じる方もいるでしょうか。

さてさて、
なぜこの話が出てきたかといいますと、

実は私・・・
フランスに行ってたんですよね。
前もって言っとけよという感じでしょうか。

皆さんは
“BOCUSE D’OR（ボキューズ・ドール）”という2年に1度、フランスはリヨンで行われる
料理の世界コンクールはご存知でしょうか。

5時間30分の制限時間内に、決められたテーマの肉料理14人分、
魚料理14人分を作成し、審査されるという世界的レベルの料理コンクールです。

次期コンクールは2009年1月に開催されますが、
日本代表選手は辻調理師専門学校の卒業生で、
現在、長崎ハウステンボス 迎賓館エリタージュの料理長を務める佐々木 康二シェフ。

さて、フランスでは佐々木シェフ、
アシスタントの高木さんとの3人で大会に向け、練習コーチを引き受けてくださった
フランス人とのミーティング、
練習試作のトレーニングサポートをしてきました。

滞仏1週間は見事に晴天。
フランスの夏は湿度が少ないので、日本と同じ温度でも過ごしやすく素晴らしい気候です。

もっと居たかったなぁ。
でも、遊びに行ってた訳じゃないですからね。
仕事仕事。