2009年7月01日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日レクレール校には調理外来講師としてリヨンにある１つ星レストランLes Terrasses de Lyonのシェフ、Davy TISSOT（ダヴィ・ティソ）氏が来られました。
リヨンの旧市街にあるホテルレストランで、その名のとおりテラスからはリヨンの市街地が一望でき、これからの季節はテラス席が人気となります。
ティソ氏はオーベルニュ地方にある「Auberge et clos des Cimes」（現Regis et Jacques MARCON）や南仏Vence「Jacques Maximin」など各地の名店で経験を積み、リヨン郊外の２つ星レストラン「La Rotonde」のスーシェフだった2004年にMOFを受章、翌年現職となりました。
今年の１月にあった料理の世界コンクール「Bocuse d'Or」の際も日本代表を全面的にサポートしていただきました。
毎期授業に来ていただいているティソ氏、料理を仕上げるまでのスピードがはやく、なおかつ仕上がりも繊細できれいです。
講習終了後も学生から多くの質問があり、ティソ氏の料理に関心の高さがうかがえました。
TRANCHE DE FOIE GRAS POELEE CERISES ROTIES AU GINGEMBRE CONFIT JUS AU PORTO FINE（写真中）
フライパンにバター、少量の蜂蜜を入れ熱し、バニラのさや、しょうがのすりおろし、ライムの皮のすりおろしを入れソテーし、ポルト酒を加え、アルコールを飛ばします。飛べば液体はソースとして取っておき、ソースは最後にライムの果汁を加えます。
フォアグラを１cm厚に切り、ソトワールにサラダ油、にんにく、タイムを入れ熱し、
両面きれいな焼き色をつけ焼きます。
器にバルサミコ酢の煮詰めたものを流し、サクランボを盛り、フォアグラを置いて、上からソースを流し、ベルベンヌ、金ぱくを飾ります。
DOS DE BAR DE LIGNE ROTI AU BEURRE DEMI-SELCANNELLONI DE POIRETTES AUX COQUILLAGESSOUPE D’HUITRES D’ISIGNY ET CAVIAR D’AQUITAINE（写真下）
鍋にエシャロット、にんにく、胡椒、貝（コック）を加え、白ワインを加え口を開け、ムール貝も同様に火を通し、それぞれの液体（ジュ）はとっておきます。
コックの緑（黒）の部分を取り除き、リンゴを小さな角切りにしておきます。
牡蠣、コック、ムールを小さな角切りにし、リンゴ、シブレット、セルフィーユ、タバスコと合わせます。
鍋にエシャロット、白ワイン、にんにく、タイムを入れ香りをうつし、さらにベルベンヌを加え香りをうつします。
ポロネギを塩茹でし広げておき、牡蠣とコックをファルスを包み、ラップで巻き、形をととのえます。
ファライパンににんにく、タイム、オリーブ油を熱しスズキを焼き、ミキサーにさきほどのジュ、タバスコ、牡蠣を入れミキセし、パッセします。
貝殻（コック）に牡蠣とコックの角切りを詰め、器にも少量おき、上にスズキをおきます。カネロニを盛り、バターモンテしたソースを流し、最後に、ベルベンヌ、ベルベンヌオイルをかけます。
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