2010年2月08日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
週末の土曜日、リヨンから東へ行ったJURA（ジュラ）地方PolignyでLa Percee du Vin du Jauneというイベントが行われました。
毎年行われているイベントでJura地方の特産物を紹介、販促するイベント。
その中のひとつに料理コンクールもあり、レクレール校の三林先生が出場、その地域の特産物を用いた料理を規定時間内に２品仕上げなければなりません。
残念ながら３位入賞はなりませんでしたが、フランス人シェフの中で唯一の女性、観客席から一番注目を集めていました。
さて、先週の木曜日、エスコフィエ校ではボルドーワインの講義がありました。講師はボルドーワイン協会（CIVB）の講師であり、ジャーナリストでもあるFlorence VARAINE（フローレンス・ヴァレーヌ）氏。いわばボルドーワインの専門家でもあるヴァレーヌ氏の講義は毎期学生からも評判の高い講義のひとつです。まずはボルドーの風土や歴史を話してもらい、ボルドーワインの特徴へと続きます。
ボルドーワインのことを１時間半ですべてを話していただくのは無理ですが、そこは専門家であるヴァレーヌ氏、学生にも興味を持ってもらえるように簡略化して話していただきました。
ブルゴーニュワインやボジョレーワインとは違い、ボルドーワインは単一の品種でつくるワインではなく複数のブドウをブレンドするワインです。
それぞれの特徴が上手に混ざり合ってできあがるワインですから、それぞれのワインの特徴も異なり、味や香りの表現も多岐にわたります。
これで通常のワイン講義は終了ですが、少しだけでもワインに興味を持ってもらえましたか??
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2010年2月05日 by 辻調グループ フランス校日記
初日の水曜日はアントルメ・グラッセ、
まずはボルヌ氏が手本をみせます
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2010年2月05日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
リヨンのEurexpoで開催中の「Le Mondial des metiers」、初日の昨日は多くの来場者を記録したそうです。
今年で14回目となるこのイベント、プロフェッショナルな職業を広く理解してもらうためのもので建築、商業、林業、被服・・・とあらゆる分野のプロが集結、職業を知ってもらうためのイベントです。
実際には研修として企業体験の約束を取り付けたりもしますので、企業セミナーの要素も含まれているでしょうね。
もちろんキュイジニエやパティシエといった分野も参加しています。
さて、昨日、一昨日とレクレール校では製菓外来講師としてJean-Jacques BORNE（ジャン=ジャック・ボルヌ）氏が来られました。
ボルヌ氏はリヨンの隣町サンテチェンヌ近郊で料理とお菓子の教室を主宰しています。
プロを対象にした講座もあればアマを対象にしたコースもあり、教えることに関しては専門です。
２日に渡る講習は初日がアントルメ・グラッセ（冷たいお菓子）を披露していただき、２日目はその仕上げと氷彫刻を行いました。
ボルヌ氏ならではの講習、ボルヌ氏は94年のMOF、それもグラシエ（Glacier）での授章ですからまさに得意分野。
２日間でアントルメ・グラッセを６種類、講習とはいえ実講習のスタイルで授業をすすめるのがボルヌ氏のやり方ですので、学生もボルヌ氏の手本を見ながら実践する形式でした。
アントルメ・グラッセは何度かつくったことのある学生でしたが、氷彫刻は全員がはじめてで、ボルヌ氏の指導の下、チェーンソーや彫刻用のノミを手に１人１台仕上げました。
日本ではもちろんフランスでもなかなか見ることができなくなった氷彫刻、これも本来はパティシエの作品のひとつ。
事実、２年に１度行われるパティスリーのコンクール、Coupe du Monde de la Patisserieでは氷彫刻も作品のひとつです。
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2010年2月04日 by 辻調グループ フランス校日記
調理外来講習：エスコフィエ
M.Gilles REINHARDT
ジル・レナール氏
Paul BOCUSE
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2010年2月04日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
日本では今日は立春ですね、暦の上では今日から春です。
フランスも一時よりは暖かくなりましたが、それでもまだまだ春のイメージからは遠いような気がします。
温かさを通り越して熱かったのが昨日のヴィルフランシュとサンテチェンヌの一戦。
ゲームは終了間際までもつれ２対２の同点、結局PK戦となりヴィルフランシュの勝利とはなりませんでした。
それでも１部リーグの相手に接線を演じ、スタジアムを埋め尽くしたお客さまも大興奮だったことでしょう。
さて、昨日エスコフィエ校では調理外来講師としてGilles REINHARDT（ジル・レナール）氏が来られました。
レナール氏は40年以上にわたり３つ星に君臨し続けているRestaurant Paul BOCUSE（ポール・ボキューズ）のシェフです。
ボキューズにはボキューズ氏以外に３人のシェフがおり、レナール氏は３人の中で１番若いシェフで2004年にはMOFを授章しています。
若いキュイジニエ、特にフランス校の研修生などにとってはいい兄貴分だったりするのでしょうね。
今回もボキューズのスペシャリテからLoup en croute（スズキのパイ包み焼き）、それと夏のメニューからNage glacee aux ecrevissesを披露していただきました。
学生の大半がすでにボキューズへ行ったことがあり、もちろんボキューズを代表する料理のひとつスズキのパイ包み焼きはキュイジニエの学生全員が知っているもの。
それだけに学生全員が目の前で行われているレナール氏の一挙手一投足に注目していました。
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2010年2月03日 by 辻調グループ フランス校日記
外来講習：エスコフィエ
M.Jacques DECORET
ジャック・デコレ氏
Maison DECORET
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2010年2月03日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
フランス校の隣町にあるにはサッカーチームがあり、１部リーグではありませんが、４部リーグ相当。４部？と思いがちですが、フランスで４部はアマチュアレベルではありません。その証拠に現在行われているサッカーのフランスカップではあれよあれよとベスト32に進出、今夜ベスト16をかけて１部リーグのサンテチェンヌと対戦します。
日本の松井大輔選手も所属していたサンテチェンヌはフランスでも熱狂的なファンで知られる人気チーム、ヴィルフランシュのスタジアムでキックオフは18時。
すでにチケットはすべて完売だそうです。
さて、昨日エスコフィエではオーベルニュ地方VICHYにある１つ星レストランMaison DECORETのシェフ、Jacques DECORET（ジャック・デコレ）氏による調理・製菓合同の講習が行われました。
先日もレクレール校で講習が行われましたが対象は調理コースの学生、しかし昨日は製菓コースの学生も参加の合同講習でした。
料理２品とデセール１品を披露していただいたのですが、いつもながらにアイデアが詰まったオリジナル料理、オリジナルデセール。
先日、有志の学生を募っての食べ歩き企画でMaison DECORETに行ったのですが、そのときの料理とデセールも含まれており、実はこんな風につくっていたのですと種明かし。
一度口にした料理やデセールですから、学生たちもその味はわかっています。
それでも作り方まではわかりません、そのためかいつも以上に学生から質問が飛び交っていました。
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2010年2月02日 by 辻調グループ フランス校日記
調理外来講習
M.Fabrice DESVIGNES
ファブリス・デヴィーニュ氏
SENAT
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2010年2月02日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨夜から降り始めた雪はあっという間に積もり、今朝もまだ残っている状態です。
今日はエスコフィエの研修生が帰国する日で、交通網の影響が心配されましたが全員無事に飛行機に乗り込めたようです。
また、今晩から明後日の朝にかけてフランス国鉄（SNCF）がストを行います、明日はレクレールの研修生の帰国日、今のところは大きな影響はなさそうですが。
さて、昨日レクレール校では調理外来講師としてM.Fabrice DESVIGNES（ファブリス・デヴィーニュ）氏が来られました。
デヴィーニュ氏は日本の参議院に相当する元老院（SENAT）で腕を奮っている料理人です。
元老院でレストランとは不思議なイメージですが、元老院議長の直轄レストラン（施設？）で一般客の利用はできません。
しかし同レストランには４人のキュイジニエが勤務しており、そのうち３人がMOF受章者、残りの１人がかの２年に１度の世界料理コンクール「Bocuse d'Or」の覇者です。
その覇者が今回のデヴィーニュ氏、2007年大会で見事優勝に輝きました。
今回は6品の料理を披露していただきました。
一般のレストランではありませんので固定のメニューがなく、いずれも議長に出したことのある料理だそうです。
こうしてSENATの料理をそれもSENATの料理人が調理した料理を味わうのも稀なことであれば、それを間近で見ることができるのもこれまた稀なことです。
そして来週、学生はこれらの料理を実習で再現します。
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2010年2月01日 by 辻調グループ フランス校日記
エスコフィエ
キュドネック先生から研修生ひとり
ひとりに証書が手渡されました
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