2009年7月02日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日からフランスの飲食店でのTVA（日本で言う消費税）が5.5％に引き下がりました。
これとは別ですが、パリにあるPalace（パラス）のひとつHotel Crillonが100周年を迎え、同ホテルのレストランLes Ambassadeursでは２つの特別メニュー''Menu Choc''と''Menu Chic''を用意。
飲み物は含まれていませんがMenu Chocが70ユーロ、Menu Chicが100ユーロとパリの2つ星レストランとしてはお値打ち価格です。
通常のメニューの料理数よりは少ないですが、パラスの雰囲気を味わうにはちょうどいいかもしれませんね。
さて、昨日、今日と両校の学生は特別授業に挑んでいます。
レクレール校のキュイジニエは製パン授業、エスコフィエ校のキュイジニエはデセール授業、両校ともにパティシエはパスティヤージュをしています。
今回が２回目となる特別授業、エスコフィエ校のキュイジニエは前回製パン授業を行いましたので、今回はデセール授業、いつものコアール先生がシェフではなく、今回はパティシエのキャメラ先生がシェフです。
キュイジニエも研修に出るとパティシエを経験するということはよくあるケースです。
小さなレストランであればあるほど、キュイジニエがパティシエを兼務する傾向にあります。
基本的なテクニックをつかったデセールが主流、昨日の午前中は絞りの練習を兼ねてプティフール用の焼菓子を数種類つくりました、午後からはフランスのトラディショネルなお菓子エクレアをつくり、すべて食事のときに全員で試食しました。
今日は折込パイ生地の練習ということで生地は昨日のうちに仕込み、それを完成させ、昼食の席で全員試食。
パティシエの学生にとっては新たなライバルの出現だったのではないでしょうか？
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2009年7月01日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日レクレール校には調理外来講師としてリヨンにある１つ星レストランLes Terrasses de Lyonのシェフ、Davy TISSOT（ダヴィ・ティソ）氏が来られました。
リヨンの旧市街にあるホテルレストランで、その名のとおりテラスからはリヨンの市街地が一望でき、これからの季節はテラス席が人気となります。
ティソ氏はオーベルニュ地方にある「Auberge et clos des Cimes」（現Regis et Jacques MARCON）や南仏Vence「Jacques Maximin」など各地の名店で経験を積み、リヨン郊外の２つ星レストラン「La Rotonde」のスーシェフだった2004年にMOFを受章、翌年現職となりました。
今年の１月にあった料理の世界コンクール「Bocuse d'Or」の際も日本代表を全面的にサポートしていただきました。
毎期授業に来ていただいているティソ氏、料理を仕上げるまでのスピードがはやく、なおかつ仕上がりも繊細できれいです。
講習終了後も学生から多くの質問があり、ティソ氏の料理に関心の高さがうかがえました。
TRANCHE DE FOIE GRAS POELEE CERISES ROTIES AU GINGEMBRE CONFIT JUS AU PORTO FINE（写真中）
フライパンにバター、少量の蜂蜜を入れ熱し、バニラのさや、しょうがのすりおろし、ライムの皮のすりおろしを入れソテーし、ポルト酒を加え、アルコールを飛ばします。飛べば液体はソースとして取っておき、ソースは最後にライムの果汁を加えます。
フォアグラを１cm厚に切り、ソトワールにサラダ油、にんにく、タイムを入れ熱し、
両面きれいな焼き色をつけ焼きます。
器にバルサミコ酢の煮詰めたものを流し、サクランボを盛り、フォアグラを置いて、上からソースを流し、ベルベンヌ、金ぱくを飾ります。
DOS DE BAR DE LIGNE ROTI AU BEURRE DEMI-SELCANNELLONI DE POIRETTES AUX COQUILLAGESSOUPE D’HUITRES D’ISIGNY ET CAVIAR D’AQUITAINE（写真下）
鍋にエシャロット、にんにく、胡椒、貝（コック）を加え、白ワインを加え口を開け、ムール貝も同様に火を通し、それぞれの液体（ジュ）はとっておきます。
コックの緑（黒）の部分を取り除き、リンゴを小さな角切りにしておきます。
牡蠣、コック、ムールを小さな角切りにし、リンゴ、シブレット、セルフィーユ、タバスコと合わせます。
鍋にエシャロット、白ワイン、にんにく、タイムを入れ香りをうつし、さらにベルベンヌを加え香りをうつします。
ポロネギを塩茹でし広げておき、牡蠣とコックをファルスを包み、ラップで巻き、形をととのえます。
ファライパンににんにく、タイム、オリーブ油を熱しスズキを焼き、ミキサーにさきほどのジュ、タバスコ、牡蠣を入れミキセし、パッセします。
貝殻（コック）に牡蠣とコックの角切りを詰め、器にも少量おき、上にスズキをおきます。カネロニを盛り、バターモンテしたソースを流し、最後に、ベルベンヌ、ベルベンヌオイルをかけます。
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2009年6月30日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今週の土曜日、シャンパーニュ地方Epernay（エペルネ）ではAvenue de Champagneの除幕式が行われます。
エペルネといえば、先日学生がシャンパンの講義を受講するために訪れたMoet&Chandon社のあるところです。
長らく工事中だったエペルネの市街に新しい通りが誕生、その名もAvenue de Champagne（シャンパン通り）と名づけ、ついに土曜日に開通。
当日は仮設レストラン、シャンパンの試飲、コンサートなどイベントがが盛りだくさん、入場は無料です。
さて、昨日レクレール校に日本の株式会社ひらまつ代表、平松宏之氏による特別講演が行われました。
平松氏は日本国内に20店舗以上のグループ店を持ち、ボキューズ氏、エーベルラン氏らといったフランスのグランシェフとのコラボレート店も展開。
パリにあるRestaurant HIRAMATSUは日本人オーナーシェフとしてははじめての１つ星レストランとして有名で、まさに日仏のかけ橋となっている料理人であり経営者です。
講演は料理やデセールに関してものではなく、将来ある若きキュイジニエ、パティシエに対するメッセージといったものでした。
特に「チームワークとは」のテーマについては、自身の会社を例に挙げたり、家族を引き合いに出してみたりと学生にとってもわかりやすいテーマだったように思いました。
平松氏もチームワークの大切さに気づいたのは会社を設立してから３年後のある日、予約帳に書かれている予約者名を見て、「これが自分ひとりならば料理を出せるだろうか？」と思ったのが始まりだそうです。
今日は場所を変えてエスコフィエで講演します。
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2009年6月29日 by 辻調グループ フランス校日記
試合前にレクレールチームと
リエルグチーム揃って記念写真
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2009年6月29日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
もう６月も終わろうとしており、明後日からは７月となります。
７月１日といえば、ホテルを含む飲食店に課せられている19.60％の消費税が5.50％に引き下げられます。
つい先日、議会で正式に承認されいよいよ７月１日から税率引き下げとなるのですが、果たしてこの10％以上の税金分が価格の低下につながるのかどうかが大きな焦点。
今まで我慢して値上げをして来なかったレストランやカフェが多い中、価格に反映されることは少ないのではないかと言われています。
さて、週末の土曜日、レクレール校の学生はリエルグ村のサッカーチームと親善試合を行いました。
リエルグ村には年代によっていくつかのチームがあり、ベテランチームとの親善試合。
毎期リエルグの選手の方々もゲームを楽しみにしているのですが、ここ１年は日程の関係で開催されず、今期は１年ぶりに開催となりました。
レクレールチームは女子学生も含む学生主体のメンバー、一方リエルグのチームは最年長が65歳というまさにベテランチーム。
試合は30分の前半・後半、同点の場合はPKというルールで展開されたのですが、さすがサッカー王国フランス、若さだけではなかなか勝たせてくれません。
前半後半が終わり、試合は０-０のままPK戦へと持ち込まれ、レクレールチームが5-4で勝利、レクレールチームが勝つのは６年ぶりとのこと。
試合が終われば、リエルグチームとともにビュッフェパーティ。
選手の家族も参加し、期のはじめにあった村人とのビュッフェパーティのような雰囲気に。
パーティの前にリエルグチーム、レクレールチームからお互いにMVP選手の発表もあり、楽しいひとときでした。
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2009年6月26日 by 辻調グループ フランス校日記
製菓外来講師：エスコフィエ
M.Nicolas SERRANO
ニコラ・セラノ氏
Ecole du Grand Chocolat
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2009年6月26日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
ここ数日気温も上がったと思っていたのですが、同時に湿度も感じる毎日。
今日は午前中から雨、カミナリを伴い強く降っています。
明日、レクレール校の学生はリエルグ村のサッカーチームと親善試合。
リエルグ村には年代別にチームがあり、今回の試合はシニアチームとのゲーム。
明日はすっきりと晴れてくれればいいのですが・・・。
さて、一昨日エスコフィエ校に製菓外来講師としてチョコレートの総合商社VALRHONA（ヴァローナ）のNicolas SERRANO（ニコラ・セラノ：写真上）氏が来られました。
セラノ氏はヴァローナ社が運営しているEcole du Grand Chocolatの専任講師。
フランス南西部GERS県GIMONTのショコラティエ「Philippe URRACA」で腕を磨いたこともあり、現在はその経験を活かして世界各国を舞台に講習を行っています。（今年の５月は９つの国で講習を行ったそうです）
ヴァローナ社のチョコレートといえば、フランスはもちろん世界のパティシエに愛されているチョコレートです。
今回の講習でもその製品を使ったアントルメ１品とVERRINE（ヴェリーヌ）と呼ばれるガラスの器に入ったデセール１品を紹介してもらいました。
ヴァローナ社の講習は試食をしながらの講習、これは「いいものはいい状態のうちに！」と完成したものをすぐに試食させながらの講習をすすめます。（写真下）
これは自社のEcole du Grand Chocolatでも同じことだそうです。
毎年発表になるお菓子がその年のトレンドになるとも言われているヴァローナ社のお菓子。
知名度が高いだけにこの講習を楽しみにしていた学生も多いのではないでしょうか。
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2009年6月25日 by 辻調グループ フランス校日記
エスコフィエ
エスコフィエでは23日に
コニャック講義が行われました
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2009年6月25日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
昨日の新聞にサルコジ大統領の新内閣の顔ぶれが載っていました。
主要ポストのメンバーはほぼ変わらず、ミッテラン元大統領の甥、フレデリック・ミッテラン氏が新入閣、公私共に騒がせている法務大臣のダチ氏は再任とはならず、EU議会へと活躍の場を移すそうです。
さて、昨日はレクレール校、一昨日はエスコフィエ校でコニャックの講義が行われました。
講義を担当してくださったのはコニャックのトップメーカーHENNESSY社のMaurice HENNESSY（モーリス・ヘネシー）氏、ヘネシー家直系8代目にあたります。
コニャックとはフランス西部にあるコニャック地方で産出されるブランデーのことで、先日学生が訪れたシャンパーニュと同じくその製法が厳しくコントロールされています。
コニャック地方に流れるシャラント川流域でとれるユニ・ブランという品種のブドウはアルコール度数が低く酸味の強い品種であるためワインには不向きですが、コニャックとしては最適です。
２度にわたる蒸留、オーク樽での長期間の熟成などでアルコール度数が高くなり、芳醇な香りをもつコニャックとなります。
コニャックは熟成の古い原酒と若い原酒をブレンドして製造しますので、若い原酒の熟成年数によってVSOPやXOといった表記がつけられます。
ただしいくら若い原酒でも最低２年の熟成期間が必要で、今回試飲したコニャックで言えばVSOPは最低４年以上の原酒をブレンド、XOは最低６年以上、Paradisでは最低25年以上の原酒をブレンドしています。
講義ではヘネシー社オリジナルのフィルムを見た後、ヘネシー氏によるコニャック講義、コニャックを試飲しながらの蒸留方法などを説明いただきました。
両校ともに講義後の質問が多く、ヘネシー氏も喜んで答えていました。
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2009年6月24日 by 辻調グループ フランス校日記
Bonjour
今日からフランス全土で夏のバーゲンが始まりました。
フランスでは年に２回（夏冬）のバーゲンが認められており、逆に言えばそれ以外の期間はバーゲンをすることを認めていません。
しかし今年からこの夏冬の期間以外にも任意で２週間のバーゲン期間を認めることになり、夏冬のバーゲンの意味が薄らいだ感がありますが、それでもフランス人はこの期間を楽しみにしています。
昨今の不況を受け初日から大幅値引きもあるようです。
ちなみにバーゲン期間は５週間です。
さて、昨日レクレール校では製菓外来講師としてロレーヌ地方MetzにあるPatisserie FRESSONのMathias PRIAM（マチアス・プリアム）氏が来られました。
プリアム氏はPatisserie FRESSONのスーシェフで、急遽来れなくなったシェフFranck FRESSON（フランク・フレッソン）氏の代わりに講習を行いました。
まだ若いパティシエですがフレッソン氏の下で３年の経験を持ち、同店にはパティシエのスーシェフとショコラティエのスーシェフがおり、プリアム氏はパティスリーのスーシェフ、フレッソン氏不在のときはパティスリーの指揮をプリアム氏が執っているそうです。
とてもキレイなお菓子で有名なPatisserie FRESSON、今回も同店のスペシャリテを披露していただきました。
いずれも現在店頭に並んでいるガトーで３色のマカロン生地が特徴のParis-Metz、お店でも４種類あるVERRINEの中でも１番人気を誇るFRAISE BANANEを見せていただきました。
今年、日本で行われたサロン・ド・ショコラにも出展したPatisserie FRESSONのお菓子、日本でその名を聞いたことのある学生も多く、興味を持って講習を見ていました。
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